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Fantasias paleolíticas

H√° quase um ano, tenho procurado manter um regime paleol√≠tico de alimenta√ß√£o. Trata-se, basicamente, de uma dieta pobre em carboidratos e rica em gorduras e prote√≠nas. Chama-se normalmente de dieta paleol√≠tica, devido √† sua premissa fundamental: o ser humano passou milh√Ķes de anos evoluindo num ambiente sem agricultura e, portanto, desprovido de gr√£os e a√ß√ļcares, de modo que nosso c√≥digo gen√©tico ainda n√£o teve tempo de evoluir o suficiente para tolerarmos altas doses de amido e subst√Ęncias como gl√ļten e lactose.

Conforme os proponentes da dieta paleol√≠tica, ou somente paleo, a introdu√ß√£o de cereais, leite e, mais recentemente, altas doses de gorduras artificiais,¬†a√ß√ļcar e sal √© o principal fator explicativo da desgra√ßa que o ser humano se tornou. Essa defasagem gen√©tica explicaria o surto de obesidade, alergias, depress√£o, colesterol alto, diabetes, doen√ßas card√≠acas e g√°stricas, entre outros males. O proponente pioneiro foi o gastroenterologista americano Walter Voegtlin, nos anos 1970. Hoje, seus principais evangelistas s√£o Robb Wolf, autor de The Paleo Solution, e Loren Cordain, que publicou o livro The Paleo Answer. No Brasil, o m√©dico Jos√© Carlos Souto tem defendido o regime paleol√≠tico.

Como todo regime alimentar que tem¬†best-sellers¬†de autores sempre dispon√≠veis a palestrar e aparecer na televis√£o como seus principais disseminadores, uma boa dose de desconfian√ßa √© saud√°vel. Dietas baixas em carboidratos, por√©m, t√™m sido pesquisadas desde os anos 1920, quando¬†Vilhjalmur Stefansson voltou de uma temporada entre o povo Inuit do √Ārtico — uma regi√£o notoriamente desprovida de vegetais — em condi√ß√Ķes de sa√ļde invej√°veis. Em geral, os estudos mostram sens√≠vel melhora nos √≠ndices glic√™micos e de colesterol, sem preju√≠zos na absor√ß√£o de nutrientes.

Stefansson, de fato, se disp√īs a participar de um experimento no qual passou um ano inteiro comendo apenas carne. No in√≠cio, sua sa√ļde se deteriorou. Por√©m, quando Stefansson decidiu deixar de lado o conselho de um dos m√©dicos supervisores, que havia implorado para que consumisse apenas carnes magras, e passou a ingerir mais gordura e, especialmente, mi√ļdos como f√≠gado e miolos, seu estado f√≠sico apresentou uma not√°vel melhora.

De uma forma geral, ent√£o, a ci√™ncia em torno do regime paleol√≠tico √© s√≥lida, apesar de contraintuitiva. Ap√≥s d√©cadas de propaganda a respeito dos males das gorduras animais, parece-nos suic√≠dio se esbaldar diariamente em manteiga, costela gorda e bacon. Por√©m, √© preciso ter em mente que uma rela√ß√£o de causalidade entre ingest√£o de colesterol e aumento dos n√≠veis de colesterol ruim no sangue nunca foi comprovada — temos apenas estudos correlacionando um fato com o outro. √Č como afirmar que os guarda-chuvas causam temporais, porque sempre que h√° chuva h√° pessoas com guarda-chuvas abertos. O problema √© que, em geral, quem ingere muito colesterol ingere tamb√©m muito a√ß√ļcar, amido, √≥leos artificiais, sal e outras subst√Ęncias problem√°ticas. Ent√£o, fica dif√≠cil isolar apenas as gorduras animais nos estudos.

O regime paleol√≠tico — e uso regime, em vez de dieta, justamente para ressaltar o fato de ser um estilo de vida, n√£o uma t√©cnica para perder peso a ser aplicada por algumas semanas — envolve uma mudan√ßa completa na alimenta√ß√£o. Saem os p√£es, leite, legumes, gr√£os e permanecem as saladas, frutas, alguns tub√©rculos, castanhas, ovos e carnes. Certos adeptos levam a met√°fora do paleol√≠tico um pouco mais longe e passam a se exercitar como imaginamos que um ca√ßador/coletor se exercitava, a dormir como um ser humano sem luz el√©trica dormia, alguns at√© passam a cal√ßar Vibrams e ficarem com ar de palha√ßos. Algumas destas pr√°ticas s√£o saud√°veis, outras, nem tanto, mas o ponto principal √© que se baseiam em informa√ß√Ķes equivocadas a respeito do paleol√≠tico, como aponta o livro Paleofantasy, escrito pela bi√≥loga evolucionista Marlene Zuk.

Arque√≥logos, antrop√≥logos e bi√≥logos reagem com indigna√ß√£o a diversas afirma√ß√Ķes dos defensores do regime paleol√≠tico. E com raz√£o. A verdade √© que n√£o existem dados suficientes a respeito dos h√°bitos de nossos antepassados para formar um perfil alimentar e social confi√°vel. Isso n√£o impede, entretanto, os adeptos mais amalucados do estilo de vida paleo de adotarem o CrossFit e ¬†fazerem proselitismo da poligamia, por exemplo — nada contra essas duas pr√°ticas em si mesmas, mas adot√°-las com base em dados pouco confi√°veis √© idiotice. O trecho abaixo resume bastante bem a obra:

It‚Äôs common for people talk about how we were ‚Äúmeant‚ÄĚ to be, in areas ranging from diet to exercise to sex and family. Yet these notions are often flawed, making us unnecessarily wary of new foods and, in the long run, new ideas. I would not dream of denying the evolutionary heritage present in our bodies‚ÄĒand our minds. And it is clear that a life of sloth with a diet of junk food isn‚Äôt doing us any favors. But to assume that we evolved until we reached a particular point and now are unlikely to change for the rest of history, or to view ourselves as relics hampered by a self-inflicted mismatch between our environment and our genes, is to miss out on some of the most exciting new developments in evolutionary biology.

Zuk desmonta as fantasias paleol√≠ticas com dois argumentos principais: a evolu√ß√£o gen√©tica, na verdade, pode se dar em poucos s√©culos e, do ponto de vista da biologia, nunca h√° um momento no qual um organismo esteja perfeitamente alinhado a seu meio ambiente. Os seres humanos seguem evoluindo e se adaptando aos resultados da revolu√ß√£o neol√≠tica. Al√©m disso, mesmo num estado natural, o meio ambiente est√° em constante muta√ß√£o e os seres vivos, portanto, sempre em defasagem em rela√ß√£o √† natureza. Em s√≠ntese, n√£o existe um estado de perfei√ß√£o do organismo humano e, mesmo se existisse, nosso c√≥digo gen√©tico j√° mudou muito nos √ļltimos dez mil anos e o ter√≠amos abandonado h√° mil√™nios.

Um exemplo dessa adapta√ß√£o √© a perman√™ncia da lactase em alguns grupos √©tnicos. Embora os latic√≠nios sejam demonizados no regime paleo, na verdade cerca de um ter√ßo dos seres humanos pode consumir leite sem problemas, em especial alguns grupos na √Āfrica, Oriente M√©dio e norte da Europa. O resto da humanidade pode tolerar muito bem os latic√≠nios fermentados, nos quais microorganismos realizam o trabalho da lactase — “quebrar” a lactose, o a√ß√ļcar do leite. Noutras palavras, iogurtes, kefir e queijos n√£o devem ser um grande problema para quem n√£o tem alguma alergia grave a outros elementos do leite, como a case√≠na. A fermenta√ß√£o, ali√°s, prova que a tecnologia pode nos auxiliar a compensar em algum grau a defasagem gen√©tica em rela√ß√£o ao ambiente.

O pr√≥prio foco na gen√©tica √© questionado por Zuk, porque em geral o DNA √© tomado como fato determinante demais no ide√°rio paleo. A biologia contempor√Ęnea j√° estabeleceu a exist√™ncia de uma din√Ęmica entre o c√≥digo gen√©tico e o meio ambiente. Simplificando bastante, os fatores ambientais levam alguns genes a se expressar e outros n√£o, assim como modulam a for√ßa com a qual os genes ser√£o expressos. Portanto, mesmo que o DNA humano estivesse estagnado no paleol√≠tico, as for√ßas ambientais geradas pela revolu√ß√£o neol√≠tica ainda permitiriam algum grau de adapta√ß√£o no n√≠vel individual.

Paleofantasy¬†oferece uma grande quantidade de informa√ß√£o com autoridade cient√≠fica e, em minha opini√£o, deve ser lido por todos os adeptos do regime paleo. O livro traz um bem-vindo arejamento a essa subcultura, que, como toda subcultura alimentar — veganismo, vegetarianismo, frugivorismo — tem uma tend√™ncia a produzir um elevado grau de fanatismo entre seus adeptos. Em termos mais diretos: h√° muitos f√£s do estilo de vida paleol√≠tico completamente malucos e ignorantes prestando ¬†m grande desservi√ßo aos novatos, ao espalharem a desinforma√ß√£o, e aos veteranos, ao pintarem uma imagem estereotipada do grupo todo.

O principal defeito do livro √© o mesmo defeito de muitos f√≥runs de debates sobre o regime paleol√≠tico: esquecer-se de que o homem das cavernas √© apenas uma met√°fora para uma abordagem contraintuitiva da alimenta√ß√£o. No fim das contas, o √ļnico debate relevante √© sobre os resultados fisiol√≥gicos da alimenta√ß√£o paleo. O livro de Zuk, infelizmente, n√£o discute os benef√≠cios ou malef√≠cios desta dieta para a sa√ļde de seus adeptos.

Neste ponto, s√≥ posso contribuir com minha experi√™ncia pessoal. Em cerca de um ano de regime paleol√≠tico, emagreci mais de dez quilos sem controlar a quantidade de comida ingerida, apenas o tipo — a ponto de amigos e colegas come√ßarem a perguntar se estou doente. Mas meu objetivo principal n√£o era emagrecer e, sim, melhorar a sa√ļde. Al√©m da perda de peso, bastante ben√©fica, estou mais disposto e me alimentando melhor, com mais verduras e frutas.

Quanto ao colesterol, um receio razo√°vel de todos os que pensam em adotar o regime paleo, meus √≠ndices se mantiveram dentro dos padr√Ķes normais e os triglicer√≠deos, antes acima do n√≠vel desej√°vel, ca√≠ram. Embora o HDL esteja no limite m√°ximo desej√°vel, √© preciso levar em conta que, pela teoria nutricional predominante, meu colesterol ruim deveria ter disparado com uma dieta baseada em gordura animal. E isso n√£o ocorreu.

A grande vantagem deste estilo de vida √© sua simplicidade. √Č muito mais f√°cil cortar todos os cereais e legumes do que seguir listas imensas de recomenda√ß√Ķes de um nutricionista, ficar pesando ou medindo por√ß√Ķes etc. Ao mesmo tempo, cortar os gr√£os e √≥leos artificiais elimina praticamente todos os produtos industrializados de sua dieta, trazendo imensos benef√≠cios paralelos √† sa√ļde. Ao contr√°rio do veganismo, voc√™ jamais ter√° de se explicar num evento familiar ou restaurante, a n√£o ser que o convidem para ir a uma pizzaria — e, mesmo assim, voc√™ at√© poder√° comer pizza uma vez ou outra, sem problemas, porque n√£o se trata de uma quest√£o √©tica. √Č uma dieta f√°cil de manter a longo prazo, porque n√£o se est√° preocupado em perder peso ou se restringindo a um card√°pio mon√≥tono, mas se tem como objetivo mudar a pr√≥rpia vis√£o sobre a alimenta√ß√£o.

Se eu recomendaria o regime paleol√≠tico a algu√©m? N√£o! N√£o sou m√©dico ou nutricionista. Caso esteja interessado, pesquise o assunto a fundo e avise seu m√©dico. Leve a dieta a s√©rio, porque oscilar entre o n√≠vel normal de consumo de carboidratos e o regime paleo pode causar danos √† sa√ļde, mas coma um sorvete ou chocolate de vez em quando. Em especial, observe a si mesmo e exer√ßa o senso cr√≠tico.

Ironia do universo

Um estudo realizado com mais de 50 mil brit√Ęnicos descobriu que uma dieta vegetariana previne todos os tipos de c√Ęncer — o que era esperado — menos um: os tumores do intestino grosso e do reto — o que √© inusitado, pois esses tumores sempre foram apontados como resultado do consumo de carne. De fato, os vegetarianos apresentaram incid√™ncia maior de tumores colorretais.

√Č apenas um estudo, ent√£o n√£o se pode fazer nenhuma generaliza√ß√£o sem aprofundar a pesquisa e, principalmente, compar√°-la com dados de outras regi√Ķes e culturas. Talvez o fator que causou esse resultado seja espec√≠fico do Reino Unido. Ou talvez, no fim das contas, a carne vermelha n√£o seja t√£o prejudicial ao organismo quanto se pensa.

Esse resultado, de qualquer modo, combina com duas crenças totalmente não-científicas que sempre mantive:

  • Vegetarianos apresentam √≠ndices menores de certas doen√ßas n√£o porque evitem a carne, mas porque sua dieta os leva a consumir mais nutrientes na forma de verduras, legumes, frutas e gr√£os integrais. Al√©m disso, em geral os vegetarianos levam um estilo de vida mais saud√°vel.
  • A id√©ia de que nosso sistema digestivo n√£o foi feito para comer carne √© uma idiotice.

Portanto, parece-me que √© poss√≠vel eliminar os “malef√≠cios” da dieta on√≠vora simplesmente adicionando mais gr√£os integrais e vegetais √†s refei√ß√Ķes.

“Ele era um homem de est√īmago descontrolado”

Conforme o New York Times, nos Estados Unidos as dietas ricas em prote√≠nas e doces est√£o democratizando a gota, doen√ßa conhecida como “o tormento dos reis”. O apelido carinhoso dado a esse problema de sa√ļde nada carinhoso para com os afetados se deve ao fato de antigamente apenas os ricos terem acesso ilimitado — ou ao menos suficiente — aos alimentos respons√°veis pela eleva√ß√£o dos n√≠veis de √°cido √ļrico no sangue, como carne de gado, frutos do mar e cerveja. A dieta ocidental contempor√Ęnea acrescentou os a√ß√ļcares a essa lista.

Os laborat√≥rios j√° est√£o de olho nesse mercado que se abre especialmente em raz√£o da longevidade maior do ser humano. H√° cerca de um s√©culo a maioria das pessoas morria antes de desenvolver gota. Hoje, vivemos muito mais tempo para acumular √°cido √ļrico suficiente nas articula√ß√Ķes. N√£o parece que pessoas sensatas precisem se preocupar muito, por√©m. Excetuando-se as condi√ß√Ķes gen√©ticas, √© preciso algum esfor√ßo em se alimentar mal para chegar l√°: doces industrializados, carnes e cerveja todo dia, ou algo assim, sem o contraponto alimentar de vegetais, frutas e latic√≠nios.

O título é uma tradução livre de Henrique VIII, de Shakespeare. Consta que o serelepe rei inglês sofria desse mal.

Mitos do vegetarianismo

Um excelente artigo de Stephen Byrnes desmonta diversos mitos a respeito da dieta vegetariana e carn√≠vora e me faz lembrar um dos meus passatempos favoritos: pesquisar sobre a filosofia alimentar mais adequada. √Č longo e em ingl√™s, mas vale a pena ler — at√© porque √© um dos poucos artigos sobre nutri√ß√£o fora de peri√≥dicos cient√≠ficos que cita fontes acad√™micas, montes delas. Estou para ver um artigo defendendo o vegetarianismo ou — Deus nos ajude! — o veganismo que ofere√ßa refer√™ncias s√≥lidas. Quando confrontados com esse tipo de questionamento, ali√°s, os veganos e vegetarianos costumam responder que essas fontes n√£o existem ou n√£o chegam a p√ļblico por “press√£o da ind√ļstria aliment√≠cia”. Ahn-h√£.

Se h√° press√£o da ind√ļstria aliment√≠cia, deveria ser justamente para vender dietas com baixos teores de colesterol e gorduras animais. De fato, a desinforma√ß√£o da ind√ļstria foi respons√°vel por vender a margarina como alternativa saud√°vel √† manteiga ap√≥s as guerras mundiais do in√≠cio do s√©culo XX, como forma de desovar os res√≠duos da produ√ß√£o de √≥leos vegetais. Como todos devem saber a essa altura, as gorduras “trans” da margarina s√£o completamente nocivas ao organismo. De fato, o artigo de Byrne sugere o abandono dos carboidratos refinados e carnes curadas em favor de carnes frescas e alimentos integrais e org√Ęnicos. Nada poderia ser mais contr√°rio aos interesses da ind√ļstria de alimentos.

Recentemente entrevistei Steve Ettlinger para a revista Vida Simples, a respeito do livro Twinkie, deconstructed, no qual o jornalista americano mostra a origem dos ingredientes usados em alimentos processados e todo o aparato t√©cnico, social e econ√īmico necess√°rio para criar guloseimas. Ettlinger diz que

Comida fresca n√£o d√° dinheiro para a ind√ļstria aliment√≠cia. Ent√£o, a √ļnica maneira pela qual eles podem fazer dinheiro √© adicionando algo pelo qual se tenha de pagar, como uma embalagem atraente. Veja os flocos de milho. As empresas ganham muito mais vendendo cereais matinais do que vendendo milho. Ent√£o, quanto mais n√≥s discutimos e aprendemos sobre isso, pior √© para a ind√ļstria. N√£o vale a pena para eles informar o consumidor.

O artigo de Byrne evidencia que no fim das contas a melhor dieta √© aquela que seus av√≥s recomendariam: privilegiar os alimentos frescos e evitar o excesso de carboidratos refinados e gorduras vegetais. Ao menos os meus av√≥s sempre comeram muita carne e frutas e nunca confiaram em margarina. J√° doces costumavam ser um agrado raro e quase sempre feito em casa. Todos eles est√£o entre os 70 e 80 anos de idade, fora o av√ī materno, morto por complica√ß√Ķes causadas por erro m√©dico. Parece ser uma boa filosofia alimentar. Como recomenda Michael Pollan, n√£o coma nada que n√£o apodre√ßa.

Os argumentos pró-onivorismo podem ser resumidos numa citação de uma pesquisa transcultural sobre nutrição:

Humans have always been meat-eaters. The fact that no human society is entirely vegetarian, and those that are almost entirely vegetarian suffer from debilitated conditions of health, seems unequivocally to prove that a plant diet must be supplemented with at least a minimum amount of animal protein to sustain health. Humans are meat-eaters and always have been. Humans are also vegetable eaters and always have been, but plant foods must be supplemented by an ample amount of animal protein to maintain optimal health.

A melhor filosofia alimentar √© aquela baseada na antropologia. Se nenhuma sociedade at√© hoje se deu o luxo de eliminar completamente ovos, latic√≠nios e carnes, deve haver algum bom motivo. Afirmar que nossas doen√ßas contempor√Ęneas prov√©m desses h√°bitos milenares √© absurdo. Uma vis√£o hist√≥rica mostra que a principal diferen√ßa entre n√≥s e os homo sapiens primitivos s√£o os alimentos industrializados. Logo, se √© para atribuir doen√ßas a algum fator nutricional espec√≠fico, o processamento excessivo da comida √© o suspeito mais razo√°vel, n√£o a carne.

A psicologia da alimentação

Os leitores mais antigos devem saber o quanto as dietas da semana e outras pervers√Ķes alimentares s√£o desprezadas por aqui. Durante o ver√£o, entretanto, descobri um livro digno a respeito do assunto: Por que comemos tanto?, de Brian Wansink, psic√≥logo americano especializado em nutri√ß√£o. A tradu√ß√£o brasileira n√£o d√° conta da id√©ia do t√≠tulo original, Mindless eating, algo como “comendo sem se dar conta”. Em suas pesquisas num laborat√≥rio da universidade de Cornell, Wansink tenta descobrir quais s√£o os elementos externos e internos que influem nos h√°bitos alimentares.

Conforme o pesquisador, o principal problema √© acharmos que n√£o somos influenciados por pistas externas t√£o aparentemente idiotas quanto o tamanho dos pratos e copos, as embalagens ou mesmo a m√ļsica e ilumina√ß√£o de um restaurante. Algumas descobertas s√£o grandes surpresas. Nossas expectativas quanto a uma refei√ß√£o, por exemplo, interferem no paladar a tal ponto que pessoas comendo gelatina de lim√£o tingida de vermelho v√£o acreditar estar comendo gelatina de cereja. Copos baixos e largos parecem ter menos l√≠quido do que copos altos e finos, mesmo para barmen experientes. Outras descobertas n√£o s√£o t√£o surpreendentes, como o fato de a ilumina√ß√£o, m√ļsica e nomes no card√°pio de um restaurante nos incentivarem a pedir certos tipos de comida — e pagar mais caro ou mais barato por isso.

Wansink cita uma profus√£o de pesquisas, uma mais interessante do que a outra. Elas servem como base te√≥rica para uma proposta diferente de controle do peso, que passa mais por mudar h√°bitos alimentares do que por fazer dietas rigorosas. Ali√°s, como psic√≥logo ele n√£o acredita na efic√°cia a longo prazo da perda de peso com dietas restritivas. Para Wansink, √© mais f√°cil e seguro usar os pontos cegos de nossa mente para nos “autoenganar”, diminuindo 100 ou 200 calorias por dia e perdendo alguns poucos quilos ao ano.

As sugest√Ķes v√£o desde comprar pratos menores e lev√°-los j√° servidos √† mesa, para que pensemos estar comendo mais, at√© saber exatamente o que significam os apostos “light” e “diet” nas embalagens de certos produtos, para que n√£o pensemos estar comendo menos. Simplesmente esconder os petiscos de nossa vista ou tir√°-los do alcance do bra√ßo j√° serve para cortar umas poucas calorias por dia. Nada dram√°tico, mas essa √© a id√©ia. Dietas normais est√£o sujeitas √† “tirania do momento”, que leva os pacientes a comer um chocolate ou tomar um milk-shake num momento de fraqueza. Uma dieta baseada na psicologia envolve mudan√ßas de h√°bitos que evitam oportunidades para esse tipo de reca√≠da.

√Äs vezes a voz interna diz “eu disse que n√£o ia mais comer lanches de m√°quinas autom√°ticas no trabalho, mas hoje o dia foi dif√≠cil”, ou “eu sei que eu ainda tenho de fazer meus exerc√≠cios hoje, mas √© tarde — farei o dobro amanh√£ quando acordar”, ou “eu sei que deveria tomar s√≥ um c√°lice de vinho, mas esse √© um excelente jantar e um excelente vinho”.

Só uma coisa é forte o bastente para derrotar a tirania do momento.

H√°bito.

O livro n√£o serve apenas a leitores preocupados com o peso, mas tamb√©m traz informa√ß√Ķes essenciais para propriet√°rios de restaurantes, cozinheiros e cr√≠ticos de gastronomia que n√£o queiram se deixar distrar dos atributos da comida em si pelos penduricalhos sensoriais.

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