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Julio Bernardo escreve um obitu√°rio rom√Ęntico para as feiras livres

Um dos lan√ßamentos editoriais mais interessantes do ano na √°rea de gastronomia √© Dias de Feira, de Julio Bernardo. O autor alcan√ßou alguma fama com o Boteco do JB, weblog no qual desanca sem pena os estabelecimentos de cuja comida n√£o gosta e defende, com bons argumentos, os “poucos e bons” que caem no seu agrado. Numa √©poca em que ser blogueiro de gastronomia √© basicamente uma desculpa para comer de gra√ßa, com o inevit√°vel profus√£o de comunicados de imprensa — porque n√£o d√° para chamar de resenhas os textos chapa-branca produzidos neste tipo de rela√ß√£o — poluindo os resultados das ferramentas de busca, Bernardo n√£o faz quest√£o alguma de ser puxa-saco. Pelo contr√°rio, entrou em conflito aberto com o chef dos chefs brasileiros, Alex Atala.

Em¬†Dias de Feira, o autor apresenta suas credenciais e d√° pistas das raz√Ķes para n√£o temer repres√°lias da comunidade gastron√īmica. Quem cresce na feira, em meio a ex-presidi√°rios, viciados, b√™bados manuseando facas de a√ßougueiro e personalidades desviantes de uma forma geral n√£o tem por qu√™ se mostrar t√≠mido frente a chefs de cozinha √†s vezes menos experientes do que ele mesmo e, salvo em casos raros, sem qualquer sabedoria oriunda da conviv√™ncia com indiv√≠duos frequentemente violentos — capazes, como mostram algumas hist√≥rias do livro, de matar se necess√°rio. Mas Bernardo n√£o √© apenas um rapaz dotado da coragem afiada pela cria√ß√£o em meio √† classe trabalhadora: ele tamb√©m cresceu literalmente imerso em mi√ļdos e carca√ßas de animais mortos, os quais destrinchava e vendia aos clientes das feiras na periferia paulistana, onde aprendeu, com especialistas, a discernir entre bons e maus ingredientes.

Se Bernardo √© um dos cr√≠ticos mais temidos do Brasil, tamb√©m √© um dos mais respeitados por seu conhecimento. Ao contr√°rio de muitos dos outros cr√≠ticos s√©rios da imprensa nacional — ele mesmo cita Luiz Am√©rico Camargo e Arnaldo Loren√ßato como exemplos –, JB tem experi√™ncia no ch√£o de f√°brica e na cadeia de produ√ß√£o desde o fornecedor at√© o prato do cliente. O autor n√£o considera gastronomia como uma arte, mas acredita que “restaurante, em sua ess√™ncia, deve existir para te restaurar”. √Č uma posi√ß√£o coerente com uma inf√Ęncia na qual teve contato com a culin√°ria popular que vem se perdendo nas √ļltimas d√©cadas, com o avan√ßo da tecnocracia sobre a √°rea da alimenta√ß√£o.¬†Dias de Feira¬†√©, em grande parte, um obitu√°rio nost√°lgico duma √©poca na qual os cidad√£os tinham contato mais direto com os produtores de sua comida e valorizavam o frescor e a qualidade, n√£o a conveni√™ncia.

Um dos melhores momentos do livro √© o in√≠cio, no qual JB explica o funcionamento de uma feira livre, os m√©todos para obten√ß√£o de licen√ßas, as rotinas de trabalho, os procedimentos sanit√°rios, a rela√ß√£o com o poder p√ļblico e com os poderes paralelos. Mesmo sem o decl√≠nio e profissionaliza√ß√£o das feiras, este tipo de experi√™ncia √© inacess√≠vel a guris de apartamento como eu e a muitos dos chefs da nova gera√ß√£o, oriundos da classe m√©dia e formados em cursos universit√°rios. O relato de Bernardo, al√©m disso, transcende o ramo da alimenta√ß√£o e permite ao leitor acesso a um instant√Ęneo da classe trabalhadora urbana dos anos 1970 e 1980. Neste sentido, √© inclusive material interessante para soci√≥logos e historiadores.

O livro √© escrito em estilo semelhante ao do weblog, com cap√≠tulos curtos e pontuais. √Č perfeito para ficar ao lado da cama ou ao lado da privada. A qualidade da escrita chama a aten√ß√£o quando o leitor percebe que, dada a sua rotina de trabalho, o autor n√£o pode ter frequentado a escola normalmente. O livro pouco toca neste ponto, ent√£o perguntei a JB sobre sua forma√ß√£o numa entrevista por correio eletr√īnico: “Eu larguei o col√©gio na antiga s√©tima s√©rie do primeiro grau, para cuidar da barraca que arrendei do meu pai. Sou autodidata ou semi-analfabeto, dependendo do par√Ęmetro.” Todavia, √© um “semi-analfabeto” que l√™ dos romances de Kafka e Camus aos livros jornal√≠sticos de Elio Gaspari e Mario Sergio Conti. A personalidade que transparece em¬†Dias de Feira¬†√© a de um nerd, dada a sua fixa√ß√£o em coisas aut√™nticas, tanto na m√ļsica quantos nos mi√ļdos de boi, e no preciosismo que demonstra ao criticar quem considera poseur. Bernardo nega qualquer rela√ß√£o com a figura do nerd, argumentando ser “superpregui√ßoso” e pouco aplicado nos estudos.

Dias de Feira¬†tamb√©m pode ser entendido como uma homenagem de JB a seu pai, personagem principal de pelo menos um quarto das hist√≥rias e coadjuvante da maioria das outras. A admira√ß√£o do autor por Seu Israel √© evidente, inclusive no fato de ter tomado seu lugar como bucheiro quando ele desistiu de manter a banca de mi√ļdos na feira. O progenitor r√≠gido e s√©rio no trabalho √© contrastado a todo momento com a degrada√ß√£o moral da moderniza√ß√£o, tanto comercial quanto pedag√≥gica, e com a vagabundagem generalizada. O pai de Bernardo concentra, neste sentido, os melhores tra√ßos da classe trabalhadora que √© o foco principal do livro. √Č apresentado como o tipo ideal do feirante, para usar um termo da sociologia.

Um exemplo √© a passagem “O churrasco”, na qual JB relata a vingan√ßa planejada pelos bucheiros da Lapa contra um “perueiro qualquer” que abriu um restaurante, passou a se dizer especialista em fraldinha e, com isso, cometeu o pecado da fanfarronice:

Certo dia, apareceu em capa de revista de segunda, se autoproclamando o inventor da fraldinha, velho corte bovino preferido dos churrascos dos bucheiros. Pois bem, aí já era demais. Uma atitude deveria ser tomada, já que o cidadão em questão ultrapassara todos os limites da decência, essa que ele demonstrou mal conhecer, na verdade.

JB n√£o identifica o tal infrator, mas este era Marcos Bassi, que, antes de abrir o Templo da Carne, foi bucheiro no Mercado P√ļblico de S√£o Paulo e depois criou um dos primeiros a√ßougues-boutique do Brasil — isto √©, uma das primeiras “casas de carnes”. Basta bater o relato de Bernardo com a biografia de Bassi no livro Carnes e churrasco. De qualquer forma, os bucheiros da Lapa se re√ļnem num conselho e decidem promover um churrasco com foco na fraldinha e convidam Bassi para cham√°-lo √† responsabilidade — mas ele n√£o aparece. Sem entrar no m√©rito da compet√™ncia de Bassi, ele simbolizou a profissionaliza√ß√£o dos bucheiros e a capitula√ß√£o do com√©rcio tradicional √† economia de mercado, o que pode explicar boa parte da m√°-vontade por parte dos colegas de Bernardo.

A aproxima√ß√£o da morte de Seu Israel muda o tom de com√©dia com que o livro inicia para uma paleta mais depressiva. O definhamento do pai √© acompanhado pelo definhamento da feira livre informal e ca√≥tica, quase uma zona aut√īnoma tempor√°ria, substitu√≠da pelo supermercado e pelas feiras submetidas aos c√≥digos do poder p√ļblico, ass√©pticas — ao menos em compara√ß√£o com o cen√°rio de tr√™s d√©cadas atr√°s. A partir do falecimento do pai, com apenas 41 anos, a vida de Bernardo se torna mais complicada e parece ser marcada pela depress√£o. Um entreposto de carnes fracassa. A carreira de camel√ī nem mesmo come√ßa. Abre v√°rias casas, inclusive um restaurante de razo√°vel sucesso — o Sinh√°, conforme nossa apura√ß√£o¬†–, mas vende o ponto por raz√Ķes que preferiu n√£o esclarecer na entrevista.

Essa situa√ß√£o implora a pergunta: como √© poss√≠vel dedicar tempo e, principalmente, dinheiro a degustar a comida dos principais restaurantes de S√£o Paulo? JB se nega a responder de onde vem o dinheiro — eu tamb√©m me negaria –, mas tem o recibo do jantar no D.O.M. para provar que paga por sua comida:

Bebi no D.O.M. apenas uma vez. Postei sobre isso, e inclusive at√© coloquei a foto da conta, no pr√≥prio post. Pago a maior parte das minhas contas e por pouqu√≠ssimas vezes me d√£o alguma cortesia. Dificilmente oferecem isso, porque n√£o abro m√£o do conte√ļdo do meu texto. Jamais escrevi em troca de um drink, ou um prato de comida. Escrevo quando eu quiser, o que eu quiser e se eu quiser. Muita coisa √© irrelevante. Voc√™ pode ligar pra alguns donos de restaurante e checar se pago ou n√£o minhas contas. E, com todo respeito, n√£o quero dividir publicamente de onde vem meu dinheiro.

Essa independ√™ncia lhe permite ocupar uma posi√ß√£o ingrata, desejada por poucos numa √©poca em que cr√≠tica gastron√īmica √© confundida com a publica√ß√£o de fotos de pratos no Instagram. Apesar de ranzinza, Bernardo demonstra algum otimismo com o futuro da gastronomia no Brasil: “Hoje o cen√°rio √© muito melhor que h√° algumas d√©cadas. Como em todo processo evolutivo, h√° quem se aproveite da falta de par√Ęmetro da popula√ß√£o m√©dia, para picaretar. Com a atual velocidade de informa√ß√£o, a tal da oferta/procura deve aumentar cada vez mais.”

O feij√£o do Alex Atala

Cozido de feij√£oO fot√≥grafo paulistano Renato Parada j√° teve a sorte de comer o almo√ßo executivo do restaurante D.O.M. e vive dizendo ser o melhor que j√° provou. J√° eu tive a sorte de comprar o Escoffianas Brasileiras, livro de receitas do restaurante, pela metade do pre√ßo em uma promo√ß√£o. Na obra, Alex Atala relata sua trajet√≥ria, desde o come√ßo na profiss√£o de cozinheiro at√© se tornar o chef brasileiro mais famoso e festejado no mundo. Suas observa√ß√Ķes sobre o mundo da gastronomia, a profiss√£o de cozinheiro, os ingredientes, o pr√≥prio ato de cozinhar, s√£o fortes e muitas vezes profundas, mas ao mesmo tempo tranquilas — tranquilidade de quem chegou ao topo por m√©rito, n√£o por outros meios, talvez. Uma das teclas em que ele mais bate √© a necessidade de os aprendizes dominarem o b√°sico antes de se aventurarem nas espuminhas e crostinhas. Ali√°s, Atala vive insistindo nisso — quem sabe, um dia, convence os profissionais e consumidores. Trecho de uma entrevista √† revista √Čpoca:

√Č mais simples induzir as pessoas a dizer: ”Fui a um restaurante e comi um foie gras (pat√™ de f√≠gado de ganso gordo) com mandioquinha que estava √≥timo”. Quantas vezes meus clientes comeram foie gras na vida para dizer que aquele era excepcional? Agora, tenho certeza de que todo cliente tem um repert√≥rio de vida comendo arroz com feij√£o. Ele vai falar assim: ”No m√≠nimo, arroz e feij√£o esse cara faz direito”. Como ele pode avaliar pratos extremamente criativos? Ser√° que ele n√£o est√° sendo induzido porque algu√©m me deu pr√™mios ou porque algu√©m falou bem? A comida √© feita para cada cliente. N√£o √© uma produ√ß√£o em s√©rie. Voc√™ n√£o entra aqui e escolhe sandu√≠che A, B ou C. N√£o, √© um prato que se repete e √© considerado bom quando ele mant√©m aquele padr√£o. No caso de uma cozinha como a minha, moderna, que junta mundos completamente diferentes e distantes, faz combina√ß√Ķes ousadas, fica muito f√°cil a pessoa ser induzida. O que eu botar na frente dela, ela vai dizer que √© bom. Eu acho que a comida cotidiana brasileira credencia a qualidade da cozinha criativa que eu fa√ßo.

Concordo com tudo isso e, por esse motivo, tenho a pr√°tica de resenhar livros de culin√°ria sempre testando alguma receita b√°sica, a mais simples e conhecida poss√≠vel. Nesse caso, o feij√£o. N√£o sei se ficou igual ao servido no almo√ßo executivo do D.O.M., mas o resultado foi excelente, um dos melhores cozidos de feij√£o que j√° provei. Ou seja, al√©m de ser uma √≥tima leitura sobre gastronomia, o Escoffianas Brasileiras √© tamb√©m um bom livro de receitas. √Č claro, muitas delas d√£o um trabalho danado e exigem equipamentos quase imposs√≠veis de se ter em casa, mas uma boa parte √© fact√≠vel.

De qualquer modo, a grande import√Ęncia do livro est√° na valoriza√ß√£o da cozinha nacional e nas abordagens inovadoras para os ingredientes tradicionais. Nesse sentido, a cozinha de Atala pode ser vista como um desfile de moda: ningu√©m vai usar aquelas roupas estramb√≥licas na rua, mas as cria√ß√Ķes apresentam um conceito para as novas cole√ß√Ķes. Ent√£o, mesmo sem ter um termocirculador em casa, para cozinhar um ovo sob exatos 60¬ļC, por exemplo, o leitor aprende que ovos ficam melhores quando cozidos sob a menor temperatura poss√≠vel. Essa informa√ß√£o mudou completamente meu ovo frito. Passei a desligar o fogo quando a clara come√ßa a esbranqui√ßar e deixar as propriedades termodin√Ęmicas da albumina fazerem o resto do servi√ßo. Tente isso um dia. √Č claro, mudando as receitas o resultado nunca ser√° igual ao atingido pela brigada de cozinha do D.O.M., mas d√° para aprimorar bastante os pratos caseiros.

O t√≠tulo do livro √© muito adequado. Remete √†s Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos. De fato, Atala √© um modernista, na medida em que une o folclore gastron√īmico brasileiro √†s t√©cnicas avan√ßadas de cozinha molecular. Com mais de meio s√©culo de atraso, o antropofagismo chega √† gastronomia tupiniquim. O que n√£o deixa de ser ir√īnico.

COZIDO DE FEIJÃO DE ALEX ATALA

  • 1/2 quilo de feij√£o preto
  • 3 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 2 folhas de louro
  • 1 p√© de porco fresco
  • 80g de bacon
  • 80g de couro de bacon
  • √ďleo de canola
  • 5g de cebolinha
  • 5g de coentro

Confesso ter ficado apavorado ao ver as duas cebolas inteiras e tr√™s dentes de alho na lista de ingredientes. Costumo ser muito parcimonioso com essas coisas na minha receita pessoal de feij√£o. Tamb√©m estranhei a aus√™ncia de instru√ß√Ķes sobre deixar os gr√£os de molho na noite anterior, mas, como o tempo de cozimento √© de 40 minutos na press√£o e Atala √© obsessivo, dei um voto de confian√ßa. O √ļnico ingrediente que n√£o consegui foi o p√© de porco fresco, usei um salgado, mesmo.

Comece dourando metade da cebola e do alho em √≥leo de canola. Acrescente o feij√£o, uma folha de louro, o couro do bacon, o p√© de porco, cubra com √°gua e cozinhe na press√£o por 40 minutos. Pique o bacon em cubinhos e refogue com o restante da cebola e do alho. Derrame o conte√ļdo na panela de feij√£o com a outra folha de louro, acerte o sal e cozinhe por mais 20 minutos, ou at√© os gr√£os ficarem macios e o caldo engrossar. Finalize com o coentro e a cebolinha.

E é só.

A profundidade de sabor deste feij√£o √© incr√≠vel. Passei a consider√°-lo o padr√£o do mais importante prato nacional. √Č, digamos assim, o que eu ofereceria a um estrangeiro para mostrar como se come feij√£o no Brasil. Por√©m, nesse tipo de prato a tradi√ß√£o √© o principal fator em jogo. Como observei ao explicar a minha receita de feij√£o, cada fam√≠lia no Brasil tem o direito — talvez mesmo o dever — de desenvolver sua abordagem pr√≥pria. Continuo preferindo o feij√£o que aprendi com minha m√£e, mas √© sempre bom ter um padr√£o para se espelhar. Confere maior consci√™ncia ao ato de cozinhar.

D.O.M.

IMG_5730Há muito, muito tempo eu aguardava a oportunidade de visitar o restaurante do chef mais respeitado do Brasil, Alex Atala. Pois agora posso atestar que o Dominus Optimus Maximus, ou D.O.M., é tudo isso, sim.

No √ļltimo s√°bado, desfrutei com minha mulher e dois casais de amigos do menu degusta√ß√£o de seis pratos oferecido pelo D.O.M. Foi a experi√™ncia gastron√īmica mais fascinante de minha vida, s√≥ compar√°vel √† primeira vez que provei foie-gras. No mundo gastron√īmico, em geral √© preciso escolher entre imagina√ß√£o delirante do chef, provando cria√ß√Ķes inusitadas que n√£o chegam l√°, ou a per√≠cia t√©cnica, comendo o cl√°ssico bem-feito. Atala consegue juntar imagina√ß√£o e perfei√ß√£o t√©cnica. O que mais um gourmand pode pedir?

A experi√™ncia come√ßa j√° com o atendimento no momento de fazer a reserva. √Č um dos poucos restaurantes que de fato responde √†s mensagens via correio eletr√īnico — e Michele, a pessoa respons√°vel no meu caso, al√©m de ser atenciosa, n√£o agride o intelecto com um portugu√™s de n√≠vel semi-analfabeto, como √© muito comum. Mesmo quando tive de aumentar o tamanho da mesa duas semanas antes da data, ela sempre respondeu r√°pido e foi compreensiva.

O mesmo esp√≠rito se encontra em todos os funcion√°rios, sommelier e gar√ßons do D.O.M., extremamente dispostos, mas ao mesmo tempo discretos no servi√ßo. √Č um restaurante caro, mas nada esnobe. Nas mesas havia desde senhoras da alta sociedade com vestidos de festa at√© adolescentes vestindo jeans, t√™nis e camiseta. Ali√°s, a informalidade vai ao ponto de servirem um almo√ßo executivo (R$ 42) de arroz, feij√£o, salada e uma op√ß√£o de carne de segunda a sexta-feira. Atala acha que nenhum chef pode se considerar completo se souber transformar um boi inteiro em espumas e crostas, mas n√£o souber fazer um feij√£o decente.

IMG_5711O jantar começa com uma referência à culinária pop: junto dos pães com um purê de alho, creme azedo temperado e manteiga com alecrim e sal grosso, uma latinha de manteiga Aviação chega à mesa. Também termina com uma referência pop nas balas Dadinho que acompanham o café e a conta. Os pães do couvert, entretanto, não são nada de especial. Em compensação, são servidos durante todo o jantar, o que permite passar os miolos no fundo do prato e capturar cada gota de molho.

O menu degusta√ß√£o √© servido apenas se todos os integrantes da mesa o pedirem. Cada um apresenta suas restri√ß√Ķes alimentares e o chef monta a seq√ľ√™ncia de seis (R$ 195) ou oito pratos (R$ 275) de acordo. O sommelier vai sugerindo os vinhos para acompanhar ao longo da refei√ß√£o. √Č uma boa pedir um menu na primeira visita ao D.O.M., at√© porque sai mais em conta do que pedir seis pratos √† la carte.

N√£o sei se adianta comentar cada prato. Falta compet√™ncia ling√ľ√≠stica para descrever as sensa√ß√Ķes. A Tati talvez tenha encontrado a melhor met√°fora: a comida do D.O.M. tem movimento, cada nova garfada ocupa espa√ßos diferentes na l√≠ngua. H√° sempre uma nova textura, um novo detalhe, uma supresa. A cada prato, s√≥ conseguia pensar algo como “puta merda, o Atala √© foda!”. Prefiro comentar apenas a entrada e a sobremesa, s√≠mbolos da experi√™ncia de comer na m√£o do Atala.

IMG_5716A primeira entrada foi um gel de tomates verdes com carne de cordeiro curada. Minha rea√ß√£o foi de ceticismo quanto √† combina√ß√£o, mas assim que o primeiro bocado espalhou a acidez e o frescor do tomate misturado √† impon√™ncia salgada da carne curada, entremeados pela croc√Ęncia de cristais de sal grosso e breves sinais de coentro, tudo fez sentido. Essa entrada, a meu ver, simboliza o lado imaginativo de Atala.

IMG_5727A sobremesa era composta, al√©m de um ravi√≥li de banana indescrit√≠vel e funghi branco com uma calda com ess√™ncia de uma planta cujo nome esqueci — uma ousadia que na minha opini√£o n√£o deu muito certo –, de um pudim de leite absolutamente perfeito. √Č dif√≠cil crer que um sabor t√£o conhecido possa surpreender de alguma forma, mas o pudim de leite de Atala o faz. Quase chorei de emo√ß√£o ao prov√°-lo. √Č o s√≠mbolo da perfei√ß√£o t√©cnica do D.O.M.

Os outros pratos do menu, todos excelentes, foram uma segunda entrada de ostra empanada com ovas de salm√£o e sagu — ali√°s, nunca comi um marisco com uma consist√™ncia t√£o exata –, espaguete de palmito pupunha com camar√£o e manteiga de coral — feita de restos do camar√£o, como aprendi com um colega de mesa –, creme de cogumelos em caldo de vitela com arroz selvagem tostado, costelinha de porco √† br√°s com mandioquinha-palha e espuma feita do molho da carne e vinho. O queijo foi um pur√™ de mandioquinha com queijo gruy√®re e minas. Ali√°s, confiram o v√≠deo abaixo, mostrando como esse aligot √© servido:

Na viagem de volta de S√£o Paulo, encontramos alguns amigos no aeroporto. Eles perguntaram se era muito caro comer no D.O.M.. N√£o √©. R$ 195 para degustar as cria√ß√Ķes de um dos maiores cozinheiros do mundo, produzidas com os melhores ingredientes dispon√≠veis no mercado, n√£o √© caro. Ainda mais se for encarada como espet√°culo que de fato √© e comparada ao pre√ßo de outros espet√°culos. Um ingresso para o show do Radiohead, no mesmo final de semana, realizado num lama√ßal sem nenhuma estrutura fedendo a bosta de cavalo, custava R$ 200, mas as pessoas acham normal.

Pe√ßo desculpas pela m√° qualidade das fotos e, para finalizar, relato uma hist√≥ria a respeito do D.O.M., ouvida no mesmo aeroporto. Dois sujeitos foram visitar um amigo que mora em frente ao restaurante e quiseram comer l√°, mas n√£o havia mesas dispon√≠veis. O anfitri√£o argumentou, lembrou que era um freq√ľentador ass√≠duo e, ante as negativas, desafiou: “OK, ent√£o o que voc√™s podem fazer pelos meus amigos de fora que querem conhecer a comida de voc√™s?”. O atendente pediu o endere√ßo e em cerca de meia hora dois gar√ßons apareceram no apartamento com duas refei√ß√Ķes para os turistas. Isso √© levar a gastronomia a s√©rio.

D.O.M.
Rua Bar√£o de Capanema, 549 – Mapa
11 3088-0761

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