Posts tagged: feijão

Carlos Alberto Dória reenquadra a formação da culinária brasileira

Se você tiver tempo para ler um e apenas um livro sobre culinária brasileira, leia Formação da culinária brasileira: escritos sobre a cozinha inzoneira, do antropólogo Carlos Alberto Dória. A ambição do autor é grande: revisar os fundamentos da gastronomia brasileira, estabelecer novas bases de discussão sobre nossas culinárias e, não satisfeito, apresentar propostas de pesquisa e desenvolvimento para chefs e acadêmicos. Pode-se discutir se o resultado final tem sucesso em todos estes aspectos, mas o leitor certamente deixa a obra com uma compreensão maior de nossa cultura gastronômica.

O primeiro ensaio, cujo título dá nome ao livro, se dedica a analisar e refutar a maioria das ideias tomadas como premissas, ainda hoje, sobre a formação da culinária brasileira. A principal delas é a noção modernista de fusão de raças, isto é, de que nossos modos de comer seriam um amálgama entre a cultura indígena e africana, catalizado pelo trabalho de adaptação dos colonizadores portugueses. Dória é taxativo: não pode existir uma gastronomia onde não há liberdade. Assim, o mito de que o prato simbólico do Brasil, a feijoada, teria nascido pelo uso criativo de ingredientes dos negros da senzala, é implodido logo de saída.

A filosofia nos ensina que ninguém é livre onde só uma pessoa é livre. De modo análogo, podemos dizer que, se na culinária não há liberdade, também não prospera a gastronomia. Isso quer dizer que nem sempre a liberdade de criação esteve presente em nossa história e, por tal motivo, o colonialismo foi um terreno limitado para a construção gastronômica. Sob um regime escravocrata, não se desenvolve a expressão do espírito de um povo, embora nos interstícios dessa sociedade seja sempre possível detectar um fio de liberdade empenhado na criação, conforme a pesquisa histórica mais recente permite ver. (p.20-21)

De qualquer forma, o movimento modernista, preocupado em criar uma identidade nacional, construiu o mito de que a feijoada consubstanciaria o espírito brasileiro, por reunir patrões e escravos, ricos e pobres, brancos e pretos num mesmo prato: “Uma vez restritos à cozinha, ou celebrados num prato comido por todos indistintamente, através da cor preta do feijão, eles estariam, definitiva e metonimicamente, integrados ao corpo nacional” (p.48-49). Infelizmente, trata-se de uma história da carochinha. A feijoada, na verdade, foi criada no século XIX nalgum boteco ou pensão do Rio de Janeiro, possivelmente por brancos, e não num engenho de açúcar, como aliás já havia sido apontado por Câmara Cascudo.

No lugar deste mito, Dória argumenta que a verdadeira culinária nacional seria a culinária sertaneja, dos índios, negros, aventureiros, gentes pobres e outros esquecidos por Deus no meio do nada. Embora seja em grande parte baseada no feijão, essa culinária se divide, antropologicamente, na oposição entre seco e molhado — tema do segundo ensaio do livro, “Entre secos e molhados”. Os vatapás e pirões seriam uma releitura das açordas portuguesas a partir dos ingredientes locais, “descobertos” junto aos indígenas, cuja gastronomia também é pródiga em mujecas e mingaus. Já as paçocas e farofas, também aprendidas dos indígenas pelos conquistadores, permitiram a expansão das fronteiras para o interior, longe da cultura gastronômica litorânea tributária dos hábitos franceses introduzidos pela corte portuguesa:

Essa cozinha ora assumia uma feição mais “seca”, ora a “molhada” ou caldosa, num processo em que, constantemente, os colonizadores recorreram a várias técnicas de origem indígena. O desafio dos trabalhos executados longe de casa — às vezes impondo a ausência por vários dias seguidos — fez do “pouso” o lugar onde podiam se servir, a qualquer hora do dia, dos cozidos em grandes recipientes, ao passo que no campo, na mata, prevaleciam os alimentos secos de matulagem, para transporte nos embornais, nas marmitas. Isso quer dizer que a condição de vida, mais do que qualquer outro fator, serviu para organizar o repertório culinário dos conquistadores. (p.123-124)

Assim, o elemento organizador principal da culinária brasileira seriam as farinhas de mandioca ou de milho, com as quais era possível criar os pratos caldosos ou secos. As carnes assadas em moquém enriqueciam a farofa, para transformá-la em paçoca, ao passo em que a adição de água transformava a canjica de milho em angu. Regulando a quantidade de água, os sertanejos definiam a funcionalidade da comida, se destinada à nutrição no campo ou à partilha comunitária nas habitações. O feijão tropeiro, o baião-de-dois e a feijoada seriam exemplos de aplicação deste princípio ao feijão, nosso ingrediente mais simbólico.

Com efeito, o título do quarto ensaio coletado em Formação da culinária brasileira é “feijão como país, região e lar”. Conforme Dória,

O arroz com feijão é tido como o eixo da refeição brasileira, em todas as classes de renda e em todos os rincões do Brasil. É o prato mais tipicamente nacional. Por meio dele se expressa a variante brasileira do sistema alimentar ocidental, ou seja, o próprio sistema culinário do país. (p.170)

O arroz, entretanto, não conta com qualquer importância em termos gastronômicos no Brasil, ao contrário de, por exemplo, o Japão, onde os cozinheiros dedicam a este grão o mesmo cuidado que dedicamos ao feijão, construindo receitas de família e modos individuais de preparação. Talvez porque o arroz tenha sido introduzido relativamente tarde em nossa alimentação, no século XVIII. Antes disso, o feijão era consumido em geral com as farinhas de milho e mandioca. Feijão com farinha e mistura é, de fato, a base da alimentação cabocla, que resiste até hoje, em muitos lugares, ao arroz com feijão consumido pelas elites do litoral.

Embora seja o alimento nacional, o feijão é mobilizado pelas culturas regionais em diferentes expressões. Diferentes regiões preferem diferentes variedades do grão e adicionam a ele diferentes temperos e misturas. Apesar da posição da feijoada como “quintessência do feijão” no imaginário nacional, ela mais obscurece do que explica nossa culinária, na medida em que se trata de um prato de celebração. No cotidiano, não existe uma forma uniforme de se consumir o feijão no Brasil.

Assim, o feijão é uma categoria alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional (todos comem feijão), mas que, em cada lugar, se materializa como um produto botânico distinto (cada um come o tipo de feijão que é particular do lugar onde vive). Nesse jogo de claro-escuro, comparando os usos de vários feijões vis-à-vis o feijão preto da feijoada, podemos surpreender o processo contraditório que define uma nação do ponto de vista culinário. (p.184)

Não apenas o consumo do feijão varia regionalmente, como varia individualmente, na instância do núcleo familiar. Toda casa tem sua receita própria de feijão, que joga com as variedades locais da leguminosa e os temperos preferidos de cada região, mas afinado ao gosto da família. Todo brasileiro prefere o “feijão da mamãe” a qualquer outra receita, exceto nos casos trágicos de mães — ou pais, cozinheiras, avós, irmãos, tias, enfim — desastradas na cozinha. Isso ocorre porque a cultura não busca estabelecer uma forma única de temperar o feijão, abrindo espaço para a construção de receitas que só fazem sentido em nível hiperlocal.

Dória propõe, a partir disso, que o feijão seria um elemento capaz de articular o páis (patria), a região ou localidade (locus) e a família (domus) num sistema culinário geral:

O mito nacional da feijoada nos situa na história como povo mestiço, evocando especialmente a lembrança do negro (seja na cor do feijão, seja no relato improvável de que o prato se originou nas senzalas); as centenas de variedades regionais nos situam em comunidades singulares, segregadas feijoalmente, mas fronteiriças com tantas outras; finalmente, o tempero ou a habilidade no trato com o feijão nos fala sobre nossa família e as preferências idiossincráticas. (p.187)

Após posicionar desta forma o feijão como ingrediente agregador da culinária nacional e a oposição entre seco e molhado como princípio organizador, o antropólogo se dedica à questão da legitimidade e da legibilidade dos pratos criados por chefs sobre estas bases, no quinto ensaio. Os conceitos são pouco comuns, mas bastante úteis para se empreender a crítica gastronômica — ou a criação de novos pratos.

Propostas para a renovação da culinária brasileira

A legitimidade se refere à “brasilidade” dos ingredientes e técnicas. Assim, a jaboticaba conta com legitimidade como ingrediente brasileiro, tanto entre a população do país como entre estrangeiros. O salmão, por outro lado, é um ingrediente — até a redação desta resenha, pelo menos — sem legitimidade, por não ser um peixe nativo do Brasil. A legibilidade, por outro lado, se refere aos ingredientes e técnicas reconhecidos como brasileiros, embora possam ser exóticos ou aclimatados. O arroz é o principal exemplo: originário da Ásia e jamais consumido pelos índios, compõe o principal prato nacional. O salmão, caso passe a ser produzido aqui e se espalhe para além dos centros urbanos, passando a compor a alimentação cotidiana, pode vir a ganhar legibilidade, embora nunca legitimidade.

Neste ponto, Dória faz uma crítica pertinente ao projeto gastronômico de Alex Atala, com quem colaborou no livro Com unhas, dentes e cuca, ao apontar o fato de que a culinária “brasileira” apresentada no D.O.M. é irreconhecível pelos próprios brasileiros — problema que o próprio Atala reconhece. O restaurante, na verdade, apresenta ingredientes dotados de legitimidade à elite paulistana e aos estrangeiros, mas dificilmente pode contribuir para a afirmação de uma gastronomia brasileira entre a população em geral — do ponto de vista antropológico, pelo menos — na medida em que suas preparações não serão adotadas de norte a sul e, na verdade, se baseiam em princípios organizadores europeus.

Assim, não é exatamente a história que importa, mas a apropriação atual da história e da natureza brasileira como formas de expressão de valores modernos que de alguma maneira dialogam com a “brasilidade”, pois tudo isso, é claro, vai traçando um perfil culinário único e, por isso, legitimamente brasileiro. Mas é um Brasil estranho à mesa para os próprios brasileiros. Em outras palavras, um Brasil quase ilegível, visto que pouco experimentado à mesa. Ele, de fato, só existe — e brilha — nos restaurantes exclusivos de São Paulo. (p.193)

Um contraponto ao projeto de Atala, para o autor, seria o projeto de Rodrigo Oliveira, do Mocotó. Em vez de pesquisar ingredientes como a priprioca — jamais consumida pelos próprios caboclos de onde ela se origina — Oliveira se foca em refinar as técnicas de preparo de ingredientes comuns, triviais, como o mocotó, a tapioca, o porco, o bode, a pimenta. Em vez de estranhamento legítimo, o Mocotó oferece admiração dotada de legibilidade e legitimidade ao mesmo tempo. “Tudo o que é brasileiro, de uma perspectiva nacionalista que toma os ingredientes como constitutivos da nação, é legítimo; tudo o que é popular, vulgar, é legível, independentemente da origem dos ingredientes” (p.193-194), explica Dória.

O autor, é claro, não é contra a existência de restaurantes como o D.O.M., mas apenas pretende apontar os limites desse tipo de esforço como forma de afirmar uma gastronomia brasileira dentro do próprio Brasil. Em vez disso, ele sustenta que os chefs devem fazer prevalecer a legibilidade, ao menos num primeiro momento.

O desafio é encontrar e manter a legibilidade dos inúmeros territórios brasileiros; não se perder neles, como ocorre ao fracionarmos o país em seus regionalismos fechados sobre si mesmos. Conciliar legitimidade (enraizamento territorial) e legibilidade (enraizamento histórico no sistema culinário do qual usufruímos) é o caminho mais difícil. Exige balancear o exótico que nos é próprio com a banalidade de nós mesmos. Exige mergulhos no óbvio — feijões, farinhas de mandioca, derivados do milho, interiores de animais, frutas mais comuns etc. — com leveza, clareza, criatividade e, sobretudo, palatabilidade. (p.197)

A partir deste diagnóstico, Dória apresenta seis propostas para a renovação da culinária brasileira, no sétimo e último ensaio de Formação da culinária brasileira. Ele também divide os restaurantes de culinária brasileira em cinco estilos, uma classificação útil para a crítica:

  1. naïf ou ingênuo, no qual se privilegiam os modos tradicionais de comer e as receitas “clássicas”, como arroz de carreteiro ou moqueca capixaba;
  2. etnográfico, no qual o foco é o resgate cultural de receitas, técnicas e ingredientes tradicionais, mas pouco conhecidos ou populares;
  3. alegórico, cuja preocupação principal é apresentar os folclores locais, em geral oferecendo os pratos definidos como “típicos” das diferentes regiões pela indústria do turismo;
  4. experimental, que busca romper com os métodos tradicionais de preparação dos ingredientes dotados de legitimidade, aplicando a eles técnicas contemporâneas e universais;
  5. juscelinista, no qual se apresenta o gosto tradicional das elites agrárias e burguesas, noutras palavras, a comida dominical que remete à “fazenda”, da qual um exemplo seria a galinhada.

Nenhum estilo seria, em princípio, superior ao outro, na medida em que todos os tipos de restaurantes dedicados à comida brasileira podem contribuir de alguma forma para a afirmação de nossa cultura gastronômica. Um chef preocupado com o experimentalismo ou a etnografia pode levar adiante projetos extremamente equivocados, assim como um chef juscelinista pode recriar ou refinar técnicas para transformar pratos burgueses em grande arte. O resultado depende mais, no fim das contas, de observar, entre outras coisas, as seis propostas de Dória para a renovação de nossa culinária:

  1. “Renunciar aos ditames da tradição, que impregnou a comida popular de valores político-culturais ligados ao nacionalismo e ao regionalismo, detendo-se apenas sobre o conjunto de pratos como um conjunto de desafios estritamente culinários.”
  2. “Transformar o cozinheiro num personagem culto da cena urbana, especialmente no que tange ao conhecimento da cultura culinária.”
  3. “Trabalhar sobre o inventário de ingredientes da cozinha brasileira e dedicar-se ao tratamento laboratorial destes.”
  4. “Entender que a culinária, ainda que centrada na cozinha, é uma experiência abrangente, que se reflete na comensalidade e na hospitalidade.”
  5. “Ter presente no espírito que o comensal precisa encontrar, acima de tudo, legibilidade nos pratos que lhe são oferecidos, de modo a poder apreciá-los conscientemente.”
  6. “A excelência da cozinha não depende de aspectos extraculinários, como o exercício da cidadania ou da consciência ética do cozinheiro.”

Para o autor, a observação destes princípios pode ajudar os chefs brasileiros a se livrarem do peso do mito modernista da fusão racial harmônica, liberando-os para buscar linhas alternativas de interpretação de nossa identidade; também pode incentivar os chefs a pesquisarem melhor as técnicas e ingredientes já estabelecidos, legíveis, de modo a, neste momento de inclusão social, fomentar a afirmação interna de nossa culinária. De outra forma, a gastronomia brasileira arrisca se tornar um esporte da elite econômica ou intelectual e deixar a nova classe média sem uma referência clara e à mercê de qualquer novidade imbecil que o mercado resolva buscar no estrangeiro para lhe vender.

Às favas!

FavasNo sábado passado, fui às compras na Feira Ecológica da José Bonifácio, depois de muitos anos. Lá encontrei favas frescas ou feijões-fava em diversas banquinhas e acabei comprando meio quilo a R$ 5.

Nunca havia cozinhado esse tipo de legume, então fiz uma rápida pesquisa, para saber quanto tempo deveria deixar no fogo. Concluí que o melhor era ir testando, porque as instruções diferiam muito de uma receita para outra. Deixei-as no fogo por 20 minutos e provei, mas ainda não estavam completamente macias. Com meia hora de cozimento, as favas estavam moles por dentro, mas a casca se mantinha dura. Após 45 minutos, como houve pouca mudança na consistência da casca e as favas estavam se destruindo, resolvi encerrar o cozimento.

Escorri e refoguei com cebola roxa e bacon — sempre coloco uns pedaços mais gordurosos do bacon na panela, deixo a banha se liquefazer, descarto e refogo só os pedaços com mais carne. O sabor ficou muito bom, mas foi preciso mastigar bastante a casca. Alguém tem uma dica?

O feijão do Alex Atala

Cozido de feijãoO fotógrafo paulistano Renato Parada já teve a sorte de comer o almoço executivo do restaurante D.O.M. e vive dizendo ser o melhor que já provou. Já eu tive a sorte de comprar o Escoffianas Brasileiras, livro de receitas do restaurante, pela metade do preço em uma promoção. Na obra, Alex Atala relata sua trajetória, desde o começo na profissão de cozinheiro até se tornar o chef brasileiro mais famoso e festejado no mundo. Suas observações sobre o mundo da gastronomia, a profissão de cozinheiro, os ingredientes, o próprio ato de cozinhar, são fortes e muitas vezes profundas, mas ao mesmo tempo tranquilas — tranquilidade de quem chegou ao topo por mérito, não por outros meios, talvez. Uma das teclas em que ele mais bate é a necessidade de os aprendizes dominarem o básico antes de se aventurarem nas espuminhas e crostinhas. Aliás, Atala vive insistindo nisso — quem sabe, um dia, convence os profissionais e consumidores. Trecho de uma entrevista à revista Época:

É mais simples induzir as pessoas a dizer: ”Fui a um restaurante e comi um foie gras (patê de fígado de ganso gordo) com mandioquinha que estava ótimo”. Quantas vezes meus clientes comeram foie gras na vida para dizer que aquele era excepcional? Agora, tenho certeza de que todo cliente tem um repertório de vida comendo arroz com feijão. Ele vai falar assim: ”No mínimo, arroz e feijão esse cara faz direito”. Como ele pode avaliar pratos extremamente criativos? Será que ele não está sendo induzido porque alguém me deu prêmios ou porque alguém falou bem? A comida é feita para cada cliente. Não é uma produção em série. Você não entra aqui e escolhe sanduíche A, B ou C. Não, é um prato que se repete e é considerado bom quando ele mantém aquele padrão. No caso de uma cozinha como a minha, moderna, que junta mundos completamente diferentes e distantes, faz combinações ousadas, fica muito fácil a pessoa ser induzida. O que eu botar na frente dela, ela vai dizer que é bom. Eu acho que a comida cotidiana brasileira credencia a qualidade da cozinha criativa que eu faço.

Concordo com tudo isso e, por esse motivo, tenho a prática de resenhar livros de culinária sempre testando alguma receita básica, a mais simples e conhecida possível. Nesse caso, o feijão. Não sei se ficou igual ao servido no almoço executivo do D.O.M., mas o resultado foi excelente, um dos melhores cozidos de feijão que já provei. Ou seja, além de ser uma ótima leitura sobre gastronomia, o Escoffianas Brasileiras é também um bom livro de receitas. É claro, muitas delas dão um trabalho danado e exigem equipamentos quase impossíveis de se ter em casa, mas uma boa parte é factível.

De qualquer modo, a grande importância do livro está na valorização da cozinha nacional e nas abordagens inovadoras para os ingredientes tradicionais. Nesse sentido, a cozinha de Atala pode ser vista como um desfile de moda: ninguém vai usar aquelas roupas estrambólicas na rua, mas as criações apresentam um conceito para as novas coleções. Então, mesmo sem ter um termocirculador em casa, para cozinhar um ovo sob exatos 60ºC, por exemplo, o leitor aprende que ovos ficam melhores quando cozidos sob a menor temperatura possível. Essa informação mudou completamente meu ovo frito. Passei a desligar o fogo quando a clara começa a esbranquiçar e deixar as propriedades termodinâmicas da albumina fazerem o resto do serviço. Tente isso um dia. É claro, mudando as receitas o resultado nunca será igual ao atingido pela brigada de cozinha do D.O.M., mas dá para aprimorar bastante os pratos caseiros.

O título do livro é muito adequado. Remete às Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos. De fato, Atala é um modernista, na medida em que une o folclore gastronômico brasileiro às técnicas avançadas de cozinha molecular. Com mais de meio século de atraso, o antropofagismo chega à gastronomia tupiniquim. O que não deixa de ser irônico.

COZIDO DE FEIJÃO DE ALEX ATALA

  • 1/2 quilo de feijão preto
  • 3 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 2 folhas de louro
  • 1 pé de porco fresco
  • 80g de bacon
  • 80g de couro de bacon
  • Óleo de canola
  • 5g de cebolinha
  • 5g de coentro

Confesso ter ficado apavorado ao ver as duas cebolas inteiras e três dentes de alho na lista de ingredientes. Costumo ser muito parcimonioso com essas coisas na minha receita pessoal de feijão. Também estranhei a ausência de instruções sobre deixar os grãos de molho na noite anterior, mas, como o tempo de cozimento é de 40 minutos na pressão e Atala é obsessivo, dei um voto de confiança. O único ingrediente que não consegui foi o pé de porco fresco, usei um salgado, mesmo.

Comece dourando metade da cebola e do alho em óleo de canola. Acrescente o feijão, uma folha de louro, o couro do bacon, o pé de porco, cubra com água e cozinhe na pressão por 40 minutos. Pique o bacon em cubinhos e refogue com o restante da cebola e do alho. Derrame o conteúdo na panela de feijão com a outra folha de louro, acerte o sal e cozinhe por mais 20 minutos, ou até os grãos ficarem macios e o caldo engrossar. Finalize com o coentro e a cebolinha.

E é só.

A profundidade de sabor deste feijão é incrível. Passei a considerá-lo o padrão do mais importante prato nacional. É, digamos assim, o que eu ofereceria a um estrangeiro para mostrar como se come feijão no Brasil. Porém, nesse tipo de prato a tradição é o principal fator em jogo. Como observei ao explicar a minha receita de feijão, cada família no Brasil tem o direito — talvez mesmo o dever — de desenvolver sua abordagem própria. Continuo preferindo o feijão que aprendi com minha mãe, mas é sempre bom ter um padrão para se espelhar. Confere maior consciência ao ato de cozinhar.

Feijões assados à moda de Boston

Boston baked beansPreciso confessar: adoro tomar full breakfast, o café da manhã completo das ilhas britânicas, também conhecido como english breakfast. A melhor parte de qualquer viagem é aproveitar o bufê de ovos mexidos, bacon ou lingüiça, torradas, suco de laranja, panquecas e o que mais o hotel oferecer — bem, ao menos quando o orçamento permite ficar num hotel de boa categoria. Na verdade, tomaria um café completo todo dia pela manhã, se conseguisse acordar cedo o suficiente para prepará-lo e comê-lo.

Tudo isso para explicar o motivo pelo qual fui atrás de uma receita de feijões assados. A idéia era emular o clássico Heinz baked beans, certamente a melhor opção enlatada. Encontrei essa receita de Boston baked beans, uma das poucas partindo do zero. Pareceu séria, resolvi testar. O resultado foi excelente, embora o sabor não seja muito parecido com o produto da Heinz.

Feijões assados (baked beans)

  • 500g de feijão branco
  • 1 cebola média
  • 200g de bacon
  • 3 colheres de sopa de melado
  • 1/4 de xícara de açúcar mascavo
  • 1/2 xícara de ketchup (Heinz, é claro!)
  • 1 colher de sopa de molho inglês
  • 2 colheres de chá de sal
  • 1/4 de colher de chá de pimenta do reino
  • 1/4 de colher de chá de mostarda em pó

A execução da receita é muito simples, apenas exige um pouco de planejamento. Lave os feijões e deixe-os de molho em água fria por uma noite. No dia seguinte, cozinhe por uma a duas horas em água sem sal, numa panela normal, ou 20 minutos na panela de pressão. Caso ache que não vai acordar cedo o suficiente para cozinhá-los por quatro a seis horas antes do almoço, pode deixar de molho a tarde inteira e pré-cozinhá-los à noite. Em qualquer caso, reserve o líquido.

Pique a cebola bem miúdo. O bacon pode ser picado ou em tiras. Para fazer o molho, junte em uma panela o restante dos ingredientes e aqueça até começar a borbulhar, mexendo sempre.

Disponha uma camada de feijões numa assadeira de cerâmica ou vidro refratário, cubra com cebola e bacon, depois outra camada, mais cebola e bacon — como faria com uma lasanha. Assim que o prato estiver montado, derrame o molho por cima, procurando regar todas as áreas. Finalmente, acrescente a água que sobrou do cozimento até cobrir os feijões.

Se a assadeira não tiver tampa, cubra com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido em temperatura média por uma hora e meia a duas horas. Retire a cobertura e asse por mais uma hora e meia a duas horas, até que os feijões fiquem bem dourados e macios. Caso comece a secar, derrame um pouco mais do líquido do cozimento. Fui parcimonioso com o líquido e achei o resultado um pouco mais seco do que pretendia, mas aí é questão de gosto.

Além de ser um ótimo prato para um café da manhã de final de semana, dá um excelente acompanhamento para o churrasco. Feijões assados também são bons de guardar, a passagem dos dias até apura os sabores.

Como fazer feijão

FeijãoBrasileiro pode viver sem qualquer outra comida, menos feijão. É clichê, admito, mas há clichês necessários. No entanto, é um prato que comecei a praticar há pouco tempo, porque quando morava sozinho minha santa mãe fornecia potes de feijão congelado. Agora, casado, tive de aprender a cozinhá-lo, para poder alimentar a Tati. Ao menos para o meu gosto por um feijão de caldo mais espesso, bastante grão e bem temperado, acho até que superei a progenitora. Enfim, cada família tem sua receita própria e, agora que tenho a minha própria família, tenho o direito a uma receita de feijão própria também.

Há muitos tipos de feijão. O mais comum nos supermercados de Porto Alegre é o preto, mas prefiro usar sempre a variedade vermelha, de grãos maiores, especialmente os trazidos de Santa Catarina. O sabor não muda muito, mas o resultado é esteticamente superior. Essa receita serve para feijões pretos e provavelmente para a maioria das outras variedades.

Uma curiosidade: embora os brasileiros não vivam sem cozido de feijão, os pitagóricos eram proibidos de comê-los e até de tocá-los. Engraçado que na Grécia é um alimento bastante popular, numa versão grande e branca do grão, parecida com o feijão olho-de-cabra. Nenhum povo os come como os latino-americanos, porém. Nas outras culturas em geral os grãos são apenas coadjuvantes num outro prato ou acompanhamento na refeição. Aqui, é prato principal.

FEIJÃO COZIDO

  • 1/2 quilo de feijão
  • 2 lingüiças calabresas
  • 1 pedaço de costelinha de porco defumada
  • 1 cebola média
  • Pimenta dedo de moça
  • Louro

O feijão começa na véspera. O primeiro passo é escoher os grãos. O processo não é tão obsessivo quanto o nome pode fazer parecer. Simplesmente vire o meio quilo de feijão sobre uma mesa clara e vá separando pequenos punhados. Examine-os em busca de furos, mofo, sujeiras variadas e pedrinhas. Separe uns dos outros e vá enchendo uma tigela com os bons feijões. Quando terminar, encha a tigela de água e escorra umas três ou quatro vezes. Depois, coloque os feijões de molho na panela de pressão em que vai cozinhá-los e deixe amolecer por pelo menos seis horas.

No dia seguinte, pique a cebola e a pimenta dedo de moça — ou qualquer outra pimenta fresca que lhe agrade — , corte a lingüiça em rodelas e a costelinha em pedaços. Coloque tudo na panela junto do feijão e acrescente quatro ou cinco folhas de louro. Tampe e leve à fervura. Assim que a panela começar a expelir vapor, comece a contar 20 minutos de cozimento. Quando o tempo acabar, desligue o fogo e aguarde até que a panela não solte mais vapor quando você mover a válvula, só então abra. Alternativamente, coloque embaixo da torneira e despeje água fria até a tampa soltar.

Note que o sal não entrou até agora. Acontece que a lingüiça e a costelinha liberam sal ao ser cozidas e fica difícil calcular o quanto elas vão salgar o feijão, porque isso varia dependendo do peso e da marca. Não se preocupe, ainda haverá muito tempo para corrigir o sal do seu feijão.

Faça com que o cozido volte à fervura em fogo baixo e vá mexendo de vez em quando, acrescentando mais água se necessário, por pelo menos mais uma hora, ou até atingir a textura desejada. Este é um bom momento para colocar outros temperos mais delicados, como manjerona, por exemplo, no seu feijão. Perto do final, verifique se está suficientemente salgado e corrija se for necessário.

Recomendo o molho de pimenta Tabasco para dar maior colorido, especialmente o Habanero. Também ando gostando muito da variedade Chipotle. Outra sugestão é farinha de mandioca, um excelente agregador para o caldo que fica no prato.

WordPress Themes