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Flor de Sal

Flor de salEstou encantado com a flor de sal do Algarve enviada como presente por meus tios residentes em Portugal. O meu pacote veio da propriedade de Rui Simeão em Tavira, litoral sul do país.

A flor de sal, ou “nata do Atlântico”, é composta pelos cristais mais finos que formam uma película, quase uma espuma, sobre os tanques de decantação das salinas. Esses cristais têm formato e tamanho bastante diferentes dos cristais normais, sendo mais finos, além de contarem com uma concentração muito maior de outros minerais. Tudo isso lhes confere propriedades físico-químicas e um comportamento bastante diferente do sal normal ao entrar em contato com os alimentos. É como usar água do mar concentrada para salgar a comida.

A melhor flor de sal é produzida em Guérande, na Bretanha, onde dizem que a especiaria é coletada desde os tempos dos celtas. O Algarve vem em segundo lugar, seguido pelo Chipre e por Essex, no Reino Unido. No fundo, comparar flor de sal é como comparar uvas viníferas: cada uma produz um vinho diferente e não dá para dizer que o shiraz é melhor ou pior, em si, do que o cabernet sauvignon.

No Brasil, também se produz um pouco de flor de sal, no Rio Grande do Norte, pela Cimsal. O problema é que a lei brasileira exige a adição de iodo a todo sal vendido no país, então tanto as marcas importadas como a nacional estão na mira da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Adicionar iodo, evidentemente, estraga a flor de sal. O fato é que a Cimsal continua anunciando o produto e em Porto Alegre ele pode ser encontrado na padaria Carina Barlett, então suponho que ninguém esteja dando bola para a fiscalização da Anvisa.

É incrível o quanto esses cristais transformam qualquer prato. Deixam todos os sabores mais ricos. A impressão é de que a flor de sal funciona como um lubrificante gustativo, fazendo os sabores rodarem melhor e preencherem todas as áreas da boca. É difícil descrever o gosto desse tempero. É semelhante à água do mar, mas diferente. Também salga mais, talvez por seu formato permitir uma maior superfície de contato com os alimentos. Flor de sal é como um doping culinário: leva um cozinheiro mais longe e mais rápido do que seus competidores dependentes do sal de cozinha normal.

As melhores aplicações são em saladas e pratos simples. Um ovo frito salpicado de flor de sal fica inacreditável. Outra dica é misturar flor de sal a uma boa manteiga, para fazer umas torradinhas elegantes. Aliás, deve ficar muito bom com tutano — ainda testarei. O importante é só usar na finalização dos pratos, não para cozinhar. Submeter a flor de sal ao fogo elimina grande parte de seus sabores peculiares.

Acho que vou começar a fazer como o Jeffrey Steingarten e andar com um vidrinho disso por aí. É caro, mas acaba rendendo bastante, porque se usa muito pouco de cada vez.

Le Tire-Bouchon

Uma das melhores descobertas da temporada em São Paulo no final de janeiro foi o Le Tire-Bouchon. É uma loja de vinhos comandada por um simpático francês, que resolveu construir um restaurante no subsolo para realizar cursos de harmonização e degustação de vinhos. O bistrô acabou ganhando vida própria e hoje oferece, além do menu semanal harmonizado com vinhos importados pela casa (R$ 75 com entrada, prato principal e sobremesa), diversos pratos e tira-gostos à la carte. A comida é ótima e a carta de vinhos tem preços de loja, não de restaurante, uma enorme vantagem no fim das contas.

O melhor prato do cardápio é provavelmente a polenta mole com cogumelos selvagens (R$ 26), que pedimos como entrada. Também comemos o risoto do chef (R$ 28), que no dia era feito com tomates-cereja e ervas finas, muito competente. Os clientes podem pedir algum dos pratos do menu harmonizado, e foi o que fizemos: comi uma das melhores paletas de cordeiro da minha vida, acompanhada de purê de batatas e alcachofra com, se não me falha a memória, um tipo de gremolata. Um jantar despretensiosamente Europeu perfeitamente dentro dos parâmetros e a preço justo. Muito mais do que se pode dizer da maioria dos restaurantes badalados.

Uma experiência divertida é seguir o sommelier até a adega do restaurante, para escolher o vinho. Como todo o resto, a abordagem é despretensiosa. O sommelier explora os gostos do cliente e tenta encontrar o rótulo mais adequado sem muitas firulas enológicas. A equipe do Le Tire-Bouchon não tem por que encantar o cliente com metáforas gustativas estrambólicas; eles conhecem vinho muito bem e simplesmente indicam o melhor negócio dentro das expectativas do comensal. Escolhemos um rótulo da vinícola californiana Wente que agradou a todo mundo.

Aproveitei a viagem para comprar uma garrafa do vinho grego Sámos, difícil de conseguir. É um vinho licoroso excelente, mais barato que o sauternes e o substitui muito bem.

O Le Tire-Bouchon é um dos melhores lugares de São Paulo para um jantar clássico sem muita badalação — o espaço é pequeno e o fato de ficar no subsolo afasta os arrivistas. É para quem gosta de comer e beber bem, não para quem quer ser visto.

LE TIRE-BOUCHON
Rua Barão de Tatuí, 285 – Mapa
11 3822-0515

Constantino

ConstantinoVejam vocês como uma segunda chance pode mudar o rumo das coisas: há pouco mais de um ano, detestei a comida do Constantino; voltando lá há duas semanas, mudei a opinião. O problema na primeira vez foi, provavelmente, a escolha dos pratos. Fui num risoto de vegetais, enquanto a Tati escolheu o nhoque de espinafre com ricota. Consideramos o risoto sem graça e o nhoque simplesmente péssimo, molenga, aguado.

Desta feita, escolhemos mais sabiamente. Um dos pratos principais foi a picanha de cordeiro acompanhada de aspargos frescos e cogumelos refogados. Um dos cordeiros mais macios e suculentos que já provei num restaurante. Ponto perfeito da carne. O outro foi o medalhão de filé recheado com queijo brie e batatas gratinadas, também acima da média. Os dois pratos giram em torno dos R$ 35, um preço razoável para a região da cidade; até mesmo em conta, talvez.

ConstantinoA entrada foi composta das panelinhas de cogumelos, provavelmente o prato mais conhecido do Constantino. É muito bom, mesmo, mas o preço de R$ 24 é absurdo. Para justificar, provavelmente, fazem questão de informar no cardápio serem as panelinhas da marca francesa Le Creuset. Uma atitude meio nouveau-riche, em minha opinião. A segunda entrada foi um tipo de mousse de queijo de cabra sobre um refogado de espinafre e tomates. Bom, mas seria melhor se servissem o queijo de cabra ao natural. Ficou faltando um pouco de sabor ovino.

Para a sobremesa, pedimos o crepe de Nutella com sorvete de café e molho de chocolate. Outra boa escolha, até porque o crepe vem beeeeeem recheado. Mesmo dividindo entre duas pessoas, ficou difícil terminar. Felizmente, eles servem cervejas artesanais como a Abadessa Helles, por R$ 19 o litro.

O melhor do Constantino, porém, é o ambiente. É o mais bonito pátio entre todos os restaurantes de Porto Alegre. Garantia de um jantar agradável em noites amenas. Aliás, achei o jardim, as mesmas e as paredes com objetos antigos mais interessante do que na primeira vez. Difícil saber se a escolha mais adequada da comida deixou o restaurante mais agradável, ou se o lugar realmente ficou mais bonito e isso se refletiu no sabor.

CONSTANTINO
Rua Fernando Gomes, 44 – Mapa
51 3346-8589

Francesco Bistrô

O Francesco, aberto em 2008, é um dos poucos estabelecimentos a usar corretamente o nome “bistrô” em Porto Alegre. A casa de Michel Vallandro — o Francesco do nome é seu filho — serve no almoço de segunda a sexta e no jantar de quinta a sábado um menu a preço fixo (R$ 57 por pessoa à noite), cujo pratos são definidos pelo chef com base na oferta de produtos no mercado. As opções dadas ao cliente à noite são saber os pratos com antecedência ou ser surpreendido. E só. A comida é boa e farta, o atendimento é um dos melhores que já me foram dispensados e o ambiente é muito simpático, especialmente nos dias mais quentes, quando as mesas no pátio ou na rua, sob o túnel verde da Gonçalo de Carvalho, podem ser usadas.

Na noite em questão, infelizmente, Vallandro estava acometido de gripe e não pôde apresentar as duas entradas, dois pratos principais e sobremesa do cardápio. Deixou, porém, uma sugestão de vinho, o rosé da vinícola Milantino, de Encruzilhada do Sul. Bom vinho ao razoável preço de R$ 43. Pedimos o couvert, com pão tostado na chapa, caponata, gorgonzola, terrine de fígado, geléia de ameixa e manteiga. Uma boa combinação, especialmente da geléia com a terrine de fígado. A caponata é uma das melhores que já provei em restaurantes — ainda não achei uma que supere a minha receita. Apenas o pão poderia ser menos tostado; as pontinhas queimadas dão um bonito visual, mas predominam demais no sabor.

A primeira entrada foi uma salada verde com molho de mostarda de Dijon, ovo poché e cubos de bacon. Parece estranho à primeira vista, mas o sabor untuoso da gema escorrida sobre as folhas e a crocância do bacon casam perfeitamente. A segunda entrada foram frutos do mar grelhados ao molho dos marinheiros. Basicamente, mexilhões, berbigões, polvo, camarões grandotes e talvez algum outro marisco que não tenha sido capaz de identificar, servidos em uma pequena torre sobre um molho de ostras, camarão e mexilhão. Excelente consistência dos frutos do mar, mas o molho em minha opinião poderia ter uma pitada de sal a menos.

O primeiro prato principal foi um filé de peixe marinho cujo nome soou como “lot” sobre um espaguete de cenoura com molho de capim santo. Conforme o garçom, trata-se de um peixe de fundo do mar, que se alimenta somente de camarão. De fato, o bichinho tinha uma ótima carne, bastante densa. Destaque para o espaguete de cenoura, al dente e substituindo a massa  — note que era feito apenas com cenoura, não um espaguete alaranjado com cenoura — e acompanhando o peixe com perfeição. O segundo prato principal foi um entrecôte de porco com batatas gratinadas. A carne estava num bom ponto, rosadinha, mas um pouco dura. Nota dez, porém, para o gratin de verdade, tradicional, não meras batatas cobertas por parmesão ou catupiry.

A sobremesa foi uma tortinha de maçã com sorvete de creme e lascas de castanha-do-Pará, polvilhada com canela. Um bom fecho clássico para a refeição. O garçom nos ofereceu uma infusão de funcho, hortelã e capim santo feita com ervas frescas, pela qual o Francesco merece elogios. É raro encontrar chá de verdade em restaurantes. Para finalizar, o famoso limoncello feito segundo a receita da avó de Vallandro.

Um detalhe a ressaltar é a extrema gentileza de todos os funcionários do Francesco. Jamais cruzam a tênue linha entre o atendimento atencioso e a simpatia forçada. Eles também empregam o provavelmente mais bem-educado segurança de Porto Alegre. Mais restaurantes deveriam investir nesse aspecto da experiência.

Dica: não custa nada reservar uma mesa, especialmente em dias agradáveis, porque o lugar é pequeno. Eles seguram as reservas até as 20:45.

FRANCESCO BISTRÔ
Rua Benjamin Flores, s/n, esquina com a rua Gonçalo de Carvalho – Mapa
51 3072-1365

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