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Xavier260

O Xavier260 é, muito possivelmente, o melhor restaurante de Porto Alegre no momento.

Volta e meia, um prato de comida servido na capital gaúcha me faz suspirar e pensar “uau!”. Todavia, não me lembro de alguma refeição na qual essa sensação mantivesse a consistência da entrada até o cafezinho. O menu do chef catalão Xavier Gamez que tive a oportunidade de provar era redondo, sem arestas. Só alegria do início ao fim.

Além disso, há uma certa boa vontade acima da média do Xavier260 em relação aos clientes. É o único lugar da cidade, por exemplo, a servir água gratuitamente — não perguntei se era da torneira, mas havia opção com gás, então suponho que não. Outro sinal disso é o fato de o chef conversar abertamente sobre as receitas quando vem à mesa perguntar se tudo estava a contento. Gamez dá quantidades, proporções, tempos de preparo, fornecedores, sem se preocupar em manter segredos. É bem verdade que nem todo mundo tem um Thermomix ou um termocirculador em casa para reproduzir as receitas, mas, ainda assim, é uma atitude simpática.

O restaurante serve um menu confiança renovado quinzenalmente, que custa R$ 130 por pessoa. O repasto começou com um Salmorejo amb gambes i alfàbrega (creme frio de pão com tomate, camarões e azeite de manjericão), cujos camarões vieram no ponto certo e muito frescos, a sopa numa textura e temperatura perfeitas.

A seguir, uma releitura do Pop a la Gallega (polvo à galega), com o molusco trazido diretamente da Península Ibérica e servido sobre um purê de batatas de um produtor de São Francisco de Paula. O polvo estava crocante, saboroso, mas impressionou mesmo foi o purê, dotado de uma consistência inédita para mim. Questionando o chef, descobri que foi feito num Thermomix, usando apenas óleo de oliva para emulsionar. Comecei até a achar que pode valer a pena o preço obsceno cobrado por este aparelho.

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Bacalhau com alho-e-óleo de goiabada (Divulgação)

O segundo prato foi um Bacallà amb allioli de goibada, ou lombo de bacalhau da Noruega com alho-e-óleo de goiabada, purê de grão de bico e couve manteiga frita em imersão. O peixe é cozido sous-vide num termocirculador, mantendo o sabor característico do bacalhau, mas com muito mais umidade. Em vez de desfiar, ele solta-se em lascas, como um peixe fresco. Infelizmente, só descobri o alho-e-óleo ao chegar ao final do pedaço de peixe, porque combinava muito bem. A couve e o purê de grão de bico estavam muito bons, mas não há nada digno de nota a dizer.

Para a sobremesa, Escuma de crema catalana, uma releitura do creme catalão, que por sua vez é a receita inspiradora do crème brûlée. Na versão do Xavier260, trata-se de uma emulsão com uma explosão de sabores de laranja, canela e outras especiarias. Vem acompanhado de uma teia de caramelo — não lembro o nome correto desse tipo de decoração e as ferramentas de buscas não ajudaram — que dá o toque queimado ao creme.

O café Nespresso está incluído no jantar e o cliente pode optar por ristretto, normal ou descafeinado. Uma atração à parte é  a folha de chocolate com erva-mate que acompanham o cafezinho. O chocolate belga Kaebisch é infusionado com erva-mate e depois moldado numa folha de Ílex paraguaiensis mesmo, tomando a sua forma. Xavier comentou que, para ele, foi óbvia a conexão entre os dois ingredientes, uma vez que na Europa é comum se infusionar o chocolate com chá e a erva-mate é o chá guarani. Talvez para um estrangeiro seja mais fácil enxergar usos incomuns para os ingredientes tão carregados de tradição.

Uma crítica a ser feita é que o vinho mais barato na carta custa R$ 75, mas ao menos é um bom vinho. Por outro lado, a água é gratuita, então a economia nesse quesito termina por compensar o gasto acima do esperado com a bebida alcoólica — e sempre há a alternativa de ficar apenas na água, ainda mais em tempos de Lei Seca. O serviço é atencioso, mas o garçom não soube explicar com segurança a diferença entre um e outro rótulo de vinho da carta, quando fiquei em dúvida entre dois deles, e conta histórias sobre os pratos e o restaurante que, embora interessantes, às vezes acabam por se tornar um pouco invasivas. Nada grave.

Não se deixe espantar com o fato de Xavier Gamez se dizer discípulo da cozinha molecular. As técnicas disseminadas pelo catalão Ferran Adrià são aplicadas parcimoniosamente no Xavier260 e não servem como veículo de exibicionismo ou objeto de fetichismo. O resultado é uma fusão harmônica dos sabores da Catalunha com os ingredientes locais.

Xavier260

Rua Auxiliadora, 260 — Mapa
51 3273-0551

O Tigre Asiático da Praia do Rosa

O restaurante Tigre Asiático ocupa hoje a lacuna deixada pelo Koh Pee Pee na Praia do Rosa, quando o pioneiro da culinária tailandesa no Sul se mudou para Porto Alegre. Infelizmente, o substituto não parece carregar a tocha com a mesma competência.

Não que a comida do Tigre Asiático seja ruim. Pelo contrário: todos os pratos que provamos estavam muito bem executados. O pad talay (lulas ao alho e óleo com especiarias) da entrada, por exemplo, apresentaram talvez a melhor consistência deste molusco que já encontrei em restaurantes. Estavam al dente.

Tampouco tenho reclamações quanto ao prato principal de polvo com quatro pimentas (koh sa mui), outra carne difícil que foi cozida no ponto perfeito pela equipe do Tigre Asiático. Em ambos os casos, os molhos estavam ótimos.

Minha companhia pediu como prato principal um pad thay, talvez a receita mais conhecida da Tailândia. Também neste caso, os legumes vieram no ponto perfeito, assim como o macarrão de arroz, e o sabor poderia figurar como padrão métrico de pad thay.

As sobremesas foram pepper chocolat um brownie com sorvete e calda de pimenta e damasco fresh, um sorvete de frutas exóticas com calda de damasco e amêndoas. De novo, o brownie era uma reprodução perfeita do cânone.

O sorvete da outra sobremesa parecia levar maracujá e talvez alguma outra fruta amarela, como manga. A calda doce, mas cítrica, com gengibre, dava um bom contraponto, ainda mais com lâminas de damasco gelado salpicadas sobre o sorvete.

A sobremesa com damascos foi a primeira surpresa da noite e esse é o principal defeito do Tigre Asiático: tudo é executado de acordo com o cânone, o que resulta em uma refeição perfeitamente satisfatória, mas apenas isso.

Lembro da ocasião em que comi um menu degustação no Koh Pee Pee e tive uma epifania ao provar a entrada de vieiras em molho de açúcar de palma com limão. Ali estava um forte candidato a melhor prato da minha vida! Outros pratos do menu, entretanto, deixavam a desejar.

A cozinha do Tigre Asiático é mais regular que a do Koh Pee Pee, para o bem e para o mal. Se não decepciona em momento algum, também não emociona. Recomendaria como um excelente primeiro encontro com a culinária tailandesa.

Noutros aspectos, o restaurante da Praia do Rosa não brilha tanto. O cardápio é bastante breve, por exemplo. Há apenas três tipos de entradas, sendo uma delas variação da mesma receita com frango, lula ou camarões. Há uma lista fixa e uma lista que varia conforme a estação. Os pratos de estação parecem ser os mais elaborados. O Tigre Asiático também oferece sushi e sashimi, mas pessoalmente preferiria que eles dedicassem essa energia a ampliar as opções de comida tailandesa.

A carta de vinhos é uma das piores que já vi. Todo freqüentador de restaurantes sabe que os preços da carta são, em geral, ao menos o dobro do preço de varejo das bebidas. Todavia, a maior parte dos restaurantes toma o cuidado de não oferecer muitos vinhos encontráveis no supermercado, pois isso facilita a comparação de preços e causa ao cliente uma sensação desagradável de estar sendo logrado ao ser convidado a pagar mais de R$ 50 por um vinho chileno vagabundo que custa menos de R$ 20 no Zaffari. O único vinho acessível da carta que me era desconhecido, Domínio Vicari riesling, estava em falta no dia.

Outro defeito do Tigre Asiático é não oferecer estacionamento aos clientes, o que pode ser um problema muito sério na Praia do Rosa em determinadas épocas. Esse tipo de facilidade é o mínimo a se esperar de estabelecimentos que se pretendem de alto padrão.

No geral, a experiência de comer no Tigre Asiático compensa os preços de pratos principais na faixa entre R$ 40 e R$ 70. Uma refeição com entrada, sobremesa e vinho deve custar mais ou menos R$ 150 por pessoa.

Caso esteja na região da Praia do Rosa, porém, sugiro comer primeiro no Urucum e no Lua Marinha, antes de ir ao Tigre Asiático. Os preços são semelhantes e a proposta destes dois outros restaurantes é mais arrojada.

TIGRE ASIÁTICO
Centrinho do Rosa – Praia do Rosa — Mapa
48 3355-7045

Lua Marinha

Neste verão, conheci finalmente o restaurante Lua Marinha, um dos mais antigos e respeitados da Praia do Rosa, Santa Catarina. São famosos pelos pratos exóticos com frutos do mar e pela belíssima vista da lagoa de Ibiraquera, às margens da qual fica o estabelecimento.

Infelizmente, não pudemos conferir o pôr-do-sol na lagoa, porque, como vocês sabem, Tati e eu somos pais de uma menininha de sete meses e isso torna muito difícil sair de casa no horário planejado. É uma boa idéia ir cedo para o Lua Marinha, tanto para pegar o fim de tarde, quanto para se locomover pela estrada de chão que leva até lá — é bem sinalizada, mas no escuro pode ser difícil ver os buracos e atoleiros.

Há dois salões de jantar e um deck sobre a lagoa. Por causa da posição da porta, não vimos que um segundo salão fica perto da água e acabamos sentando no principal, que de qualquer forma é muito agradável. Fique perto das janelas, para pegar a brisa fresca.

O polvo do Lua Marinha é bem famoso e quase pedimos o que leva o nome da casa, com passas de uva e cogumelos, mas desistimos em prol do também recomendado camarão com abacaxi e cachaça no prato principal. Como entradas, ostras com bloody mary e vieiras com leite de coco e favas de baunilha, uma dúzia de cada. As ostras estavam maravilhosas com o molho de tomate e vodca, muito, muito frescas mesmo. O molho das vieiras faz com que pareçam confeitos com sabor marinho — o que pode parecer meio repugnante lendo assim, mas funciona. Gosto muito de vieiras, peço sempre que há num cardápio, desde que comi pela primeira vez no Koh Pee Pee, cuja receita com molho de limão ainda é insuperável na minha experiência. O único defeito das entradas foi o pão dormido e a manteiga ordinária que as acompanhavam.

O camarão com abacaxi decepcionou, por outro lado. Achamos que faltou um arremate, algo que arredondasse o sabor. Estava correto, mas meu comentário foi que “poderia muito bem fazer isso em casa”. Parece não haver truque algum no preparo, fora juntar o abacaxi, o camarão e flambar na cachaça. Quando vou a restaurantes bons, espero sempre comer coisas que não conseguiria reproduzir em casa. O arroz que acompanha também é assim: um arroz branco comum misturado com gergelim preto e dourado tostados levemente. Parece elaborado, mas é simples. Finalmente, a porção é supostamente para dois, mas ambos teríamos comido um pouco mais, mesmo após duas entradas.

A sobremesa foi um sorvete de creme com morangos flambados e molho picante. Aqui a coisa voltou a ficar boa, achamos a combinação fora de série. O molho é feito com melado e pimenta malagueta e tem a consistência um pouco mais espessa do que geléia, mas não sei se posso acreditar nos ingredientes, porque a garçonete castelhana que nos atendeu, embora competente, estava de má-vontade naquela noite.

Se voltar ao Lua Marinha no próximo verão, vou considerar seriamente pedir apenas entradas e sobremesas, já que as entradas não parecem muito menores do que os pratos principais e são mais interessantes. Ceviche de polvo está na lista. No mais, a má-vontade da garçonete e o pão dormido realmente incomodam quando a conta de um jantar para dois com bebida e 10% fica em R$ 288. Detalhes desse tipo acabam manchando uma experiência que foi no geral muito boa.

LUA MARINHA
Estrada Geral de Ibiraquera (siga as placas) – Mapa
48 3354-0543

Urucum

Há grandes chances de que o Urucum seja o melhor restaurante na região de Garopaba, uma colônia litorânea gaúcha em Santa Catarina. A cozinha da pousada Solar Mirador produz excelentes risotos e pescados e o cliente ainda pode admirar uma das melhores vistas da Praia do Rosa de uma imensa plataforma, enquanto bebe um aperitivo e aguarda a comida. A pousada em si é também muito bonita.

Os pratos servem duas pessoas e custam em torno de R$ 80. Sugiro encomendar uma entrada e um prato principal para duas pessoas, ou dois pratos principais para uma mesa com três. Começamos com o risoto Ilha do Mel: lula, polvo, camarão, coentro, tomate, alho, suco de laranja e cachaça envelhecida. A primeira garfada foi uma surpresa. Não esperava, sinceramente, um risoto tão bom. É perfeitamente úmido e o sabor aciona todos os tipos de papilas gustativas.

Em seguida, veio o robalo assado em folha de bananeira com vinagrete de doce de goiaba e purê de ervilhas. Outro prato excelente. O robalo assado por 50 minutos dessa maneira retém um gosto marinho pronunciado — até pronunciado demais para mim. O peixe é acompanhado de fatias de batata doce assada, bem crocantes, salpicadas com urucum. Ficam ótimas embebidas no molho.

A carta de vinhos é pequena, mas há boas opções. Escolhemos o clarete espanhol Tremendus, da vinícola Honorio Rubio. É um vinho de cor salmão, cujo mosto de uvas garnacha e viura passa uma noite macerando antes de seguir adiante no processo de fermentação. Bastante leve, sem ser suave. Custou uns R$ 10 a mais do que o preço de R$ 45 nas importadoras, ou seja, o Urucum não ganha muito em cima dos vinhos.

Gostaríamos de ter pedido sobremesa, mas desistimos quando o garçom informou levarem meia hora para cozinhar um prato de frutas flambadas na cachaça ou banana flambada com sorvete de creme. O brownie levaria apenas dez minutos, mas era comum demais para valer a pena. Talvez estivessem demorando tanto nas sobremesas porque havia pouca gente no restaurante, ou porque fosse tarde, e fosse preciso começá-las do zero; ainda assim levar 30 minutos para flambar qualquer coisa parece mais um eufemismo para “por favor, vá embora, estamos querendo fechar”. Por outro lado, o atendimento é simpático e eficiente.

Se estiver aproveitando alguns dias na Praia do Rosa ou em Garopaba e quiser investir num bom jantar, vá ao Urucum. Fica aberto o ano todo. Você não vai se arrepender.

URUCUM
Estrada Geral da Praia do Rosa – Mapa
48 3355-7330 ou 3355-6144

Iaiá Bistrô

Iaiá BistrôDomingo passado almocei com a família no Iaiá Bistrô, um restaurante novo e extremamente agradável na Zona Sul de Porto Alegre. É especializado em culinária brasileira, privilegiando no cardápio os frutos do mar. Os carros-chefe são as moquecas e caldeiradas. É também o único lugar da capital a servir um prato com tucupi: uma releitura do ensopado de pato tradicional do Pará.

Não se anime demais, porém. Não foi dessa vez que Porto Alegre ganhou um restaurante de culinária brasileira comme il faut. O cardápio foi adequado ao paladar insosso do gaúcho para temperos — ainda que os chefs, o americano Loyd Martin e o paulistano Maurício Cupini, sejam de fora. Compreensível: restaurantes são negócios e portanto não podem se dar o luxo de agredir o gosto do público em geral. A proprietária, Daniela Craidy, certamente conhece o mercado, pois foi sócia-fundadora do Sanduíche Voador, um dos mais relevantes estabelecimentos na formação da cultura gastronômica porto-alegrense.

Iaiá BistrôOs pontos altos da refeição foram as entradas. O bolinho de peixe é perfeito. O bacalhauzinho a Gomes de Sá é igualmente ótimo. Os espetinhos de camarão com queijo coalho e abacaxi fazem o sujeito se sentir em uma praia de areia branca e mar esmeralda. Pedimos como pratos principais a caldeirada de frutos do mar e o bobó de camarão. Ambos muito competentes, peixes, moluscos e crustáceos no ponto correto, mas carecendo de um pouco mais de força nos temperos. Dá para subir um pouco mais a temperatura e ainda manter a clientela. Por outro lado, os chefs demonstram coragem ao servir caruru como acompanhamento. Quiabo é um modo quase certo de desagradar à metade dos comensais, logo de saída. (Eu gosto muito.)

O atendimento no Iaiá é simpático, bem como o ambiente. Há um deck ótimo para aproveitar o final de tarde da zona sul e o salão é bastante iluminado e arejado. O café é passado em uma cafeteira italiana e levado à mesa nela mesma — e é o melhor “espresso” desse tipo de cafeteira que já provei, talvez por ser do Café do Mercado. Abre de quarta a sexta-feira, das 19h às 22h, e aos sábados e domingos, das 12h às 0h. Uma refeição, com bebidas e café, custa cerca de R$ 50 por pessoa.

IAIÁ BISTRÔ
Rua Chavantes, 636 – Mapa
51 3222-0098

Macarrão com mexilhões

  • 250 gramas de mexilhões limpos
  • 250 gramas de espaguete nº 7 Barilla
  • 3 tomates sem pele
  • 1 dente de alho
  • 1/2 cebola
  • 1/3 de xícara de óleo
  • Pimenta
  • Sal
  • Salsinha (uns 3 ramos, sem o talo).

Modo de preparo:

Numa panela grande, coloque o óleo para aquecer e, em outra, a água para cozinhar o macarrão. Enquanto isso, corte e pique a cebola em cubinhos. O alho também deve ser reduzido aos menores fragmentos possíveis. Se estiver cozinhando com mais alguém, peça que a pessoa retire a pele dos tomates. Se não, faça isso antes. Alguns consideram uma boa banhar os frutos por 1 minuto em água morna para facilitar essa operação, mas não é algo necessário. Não se esqueça também de retirar as sementes.

Com o óleo suficientemente quente, coloque a cebola e o alho e doure-os. Depois disso, adicione o tomate picado em cubinhos. Mexa sempre, por aproximadamente dois minutos. Já está na hora de adicionar os mexilhões, que devem ter sido cuidadosamente lavados e peneirados, mesmo já comprados sem a casca. Também é bom tirá-los do gelo algum tempo antes: apesar de não congelarem propriamente quando em baixas temperaturas, é melhor tê-los um pouco menos consistentes na hora de colocá-los no fogo, para que não fiquem borrachudos. Misture tudo mais um pouco por mais ou menos um minuto e adicione um pouco de água (muito pouco), para ajudar no cozimento. A pimenta e o sal já devem entrar agora, a gosto. A prudência nessa porção manda colocar 3 colheres de sobremesa de sal e umas 3 sacudidelas largas de pimenta pura ou misturada com limão.

A essa altura, a água da massa já deve estar fervendo. Adicione um fio de óleo e boas doses de sal e coloque o espaguete, que não deve ser quebrado ou adulterado de qualquer forma. Nesse caso, 11 minutos é o tempo ideal para ficar al dente. Enquanto faz isso, lembre-se sempre de cuidar o mexilhão.

15 minutos são o bastante para finalizar os moluscos. Um pouco antes disso, coloque a salsinha. Não se esqueça de provar para testar o tempero.

Misture tudo numa tigela de vidro e sirva com um bom vinho tinto. A receita dá para duas pessoas comerem muito. A original era para quatro: apenas foram reduzidas as quantias de tudo à metade e trocado o macarrão ordinário por algo de maior qualidade. Também se recomendava usar azeite de oliva quente, mas eu prefiro colocá-lo frio sobre a massa depois de pronta. Queijo ralado pode parecer uma heresia, mas é altamente recomendável.

Estando-se próximo ao litoral, não se paga mais que 4 reais pelos mexilhões. Mais uns 4 pela Barilla e talvez uns 3 pilas pelo resto (temperos, cebola, tomate, alho) e têm-se um prato de classe por menos de 6 reais por cabeça. Sem contar que é muito, mas muito saboroso.

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