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Francesco Bistrô

O Francesco, aberto em 2008, é um dos poucos estabelecimentos a usar corretamente o nome “bistrô” em Porto Alegre. A casa de Michel Vallandro — o Francesco do nome é seu filho — serve no almoço de segunda a sexta e no jantar de quinta a sábado um menu a preço fixo (R$ 57 por pessoa à noite), cujo pratos são definidos pelo chef com base na oferta de produtos no mercado. As opções dadas ao cliente à noite são saber os pratos com antecedência ou ser surpreendido. E só. A comida é boa e farta, o atendimento é um dos melhores que já me foram dispensados e o ambiente é muito simpático, especialmente nos dias mais quentes, quando as mesas no pátio ou na rua, sob o túnel verde da Gonçalo de Carvalho, podem ser usadas.

Na noite em questão, infelizmente, Vallandro estava acometido de gripe e não pôde apresentar as duas entradas, dois pratos principais e sobremesa do cardápio. Deixou, porém, uma sugestão de vinho, o rosé da vinícola Milantino, de Encruzilhada do Sul. Bom vinho ao razoável preço de R$ 43. Pedimos o couvert, com pão tostado na chapa, caponata, gorgonzola, terrine de fígado, geléia de ameixa e manteiga. Uma boa combinação, especialmente da geléia com a terrine de fígado. A caponata é uma das melhores que já provei em restaurantes — ainda não achei uma que supere a minha receita. Apenas o pão poderia ser menos tostado; as pontinhas queimadas dão um bonito visual, mas predominam demais no sabor.

A primeira entrada foi uma salada verde com molho de mostarda de Dijon, ovo poché e cubos de bacon. Parece estranho à primeira vista, mas o sabor untuoso da gema escorrida sobre as folhas e a crocância do bacon casam perfeitamente. A segunda entrada foram frutos do mar grelhados ao molho dos marinheiros. Basicamente, mexilhões, berbigões, polvo, camarões grandotes e talvez algum outro marisco que não tenha sido capaz de identificar, servidos em uma pequena torre sobre um molho de ostras, camarão e mexilhão. Excelente consistência dos frutos do mar, mas o molho em minha opinião poderia ter uma pitada de sal a menos.

O primeiro prato principal foi um filé de peixe marinho cujo nome soou como “lot” sobre um espaguete de cenoura com molho de capim santo. Conforme o garçom, trata-se de um peixe de fundo do mar, que se alimenta somente de camarão. De fato, o bichinho tinha uma ótima carne, bastante densa. Destaque para o espaguete de cenoura, al dente e substituindo a massa  — note que era feito apenas com cenoura, não um espaguete alaranjado com cenoura — e acompanhando o peixe com perfeição. O segundo prato principal foi um entrecôte de porco com batatas gratinadas. A carne estava num bom ponto, rosadinha, mas um pouco dura. Nota dez, porém, para o gratin de verdade, tradicional, não meras batatas cobertas por parmesão ou catupiry.

A sobremesa foi uma tortinha de maçã com sorvete de creme e lascas de castanha-do-Pará, polvilhada com canela. Um bom fecho clássico para a refeição. O garçom nos ofereceu uma infusão de funcho, hortelã e capim santo feita com ervas frescas, pela qual o Francesco merece elogios. É raro encontrar chá de verdade em restaurantes. Para finalizar, o famoso limoncello feito segundo a receita da avó de Vallandro.

Um detalhe a ressaltar é a extrema gentileza de todos os funcionários do Francesco. Jamais cruzam a tênue linha entre o atendimento atencioso e a simpatia forçada. Eles também empregam o provavelmente mais bem-educado segurança de Porto Alegre. Mais restaurantes deveriam investir nesse aspecto da experiência.

Dica: não custa nada reservar uma mesa, especialmente em dias agradáveis, porque o lugar é pequeno. Eles seguram as reservas até as 20:45.

FRANCESCO BISTRÔ
Rua Benjamin Flores, s/n, esquina com a rua Gon̤alo de Carvalho РMapa
51 3072-1365

D.O.M.

IMG_5730Há muito, muito tempo eu aguardava a oportunidade de visitar o restaurante do chef mais respeitado do Brasil, Alex Atala. Pois agora posso atestar que o Dominus Optimus Maximus, ou D.O.M., é tudo isso, sim.

No último sábado, desfrutei com minha mulher e dois casais de amigos do menu degustação de seis pratos oferecido pelo D.O.M. Foi a experiência gastronômica mais fascinante de minha vida, só comparável à primeira vez que provei foie-gras. No mundo gastronômico, em geral é preciso escolher entre imaginação delirante do chef, provando criações inusitadas que não chegam lá, ou a perícia técnica, comendo o clássico bem-feito. Atala consegue juntar imaginação e perfeição técnica. O que mais um gourmand pode pedir?

A experiência começa já com o atendimento no momento de fazer a reserva. É um dos poucos restaurantes que de fato responde às mensagens via correio eletrônico — e Michele, a pessoa responsável no meu caso, além de ser atenciosa, não agride o intelecto com um português de nível semi-analfabeto, como é muito comum. Mesmo quando tive de aumentar o tamanho da mesa duas semanas antes da data, ela sempre respondeu rápido e foi compreensiva.

O mesmo espírito se encontra em todos os funcionários, sommelier e garçons do D.O.M., extremamente dispostos, mas ao mesmo tempo discretos no serviço. É um restaurante caro, mas nada esnobe. Nas mesas havia desde senhoras da alta sociedade com vestidos de festa até adolescentes vestindo jeans, tênis e camiseta. Aliás, a informalidade vai ao ponto de servirem um almoço executivo (R$ 42) de arroz, feijão, salada e uma opção de carne de segunda a sexta-feira. Atala acha que nenhum chef pode se considerar completo se souber transformar um boi inteiro em espumas e crostas, mas não souber fazer um feijão decente.

IMG_5711O jantar começa com uma referência à culinária pop: junto dos pães com um purê de alho, creme azedo temperado e manteiga com alecrim e sal grosso, uma latinha de manteiga Aviação chega à mesa. Também termina com uma referência pop nas balas Dadinho que acompanham o café e a conta. Os pães do couvert, entretanto, não são nada de especial. Em compensação, são servidos durante todo o jantar, o que permite passar os miolos no fundo do prato e capturar cada gota de molho.

O menu degustação é servido apenas se todos os integrantes da mesa o pedirem. Cada um apresenta suas restrições alimentares e o chef monta a seqüência de seis (R$ 195) ou oito pratos (R$ 275) de acordo. O sommelier vai sugerindo os vinhos para acompanhar ao longo da refeição. É uma boa pedir um menu na primeira visita ao D.O.M., até porque sai mais em conta do que pedir seis pratos à la carte.

Não sei se adianta comentar cada prato. Falta competência lingüística para descrever as sensações. A Tati talvez tenha encontrado a melhor metáfora: a comida do D.O.M. tem movimento, cada nova garfada ocupa espaços diferentes na língua. Há sempre uma nova textura, um novo detalhe, uma supresa. A cada prato, só conseguia pensar algo como “puta merda, o Atala é foda!”. Prefiro comentar apenas a entrada e a sobremesa, símbolos da experiência de comer na mão do Atala.

IMG_5716A primeira entrada foi um gel de tomates verdes com carne de cordeiro curada. Minha reação foi de ceticismo quanto à combinação, mas assim que o primeiro bocado espalhou a acidez e o frescor do tomate misturado à imponência salgada da carne curada, entremeados pela crocância de cristais de sal grosso e breves sinais de coentro, tudo fez sentido. Essa entrada, a meu ver, simboliza o lado imaginativo de Atala.

IMG_5727A sobremesa era composta, além de um ravióli de banana indescritível e funghi branco com uma calda com essência de uma planta cujo nome esqueci — uma ousadia que na minha opinião não deu muito certo –, de um pudim de leite absolutamente perfeito. É difícil crer que um sabor tão conhecido possa surpreender de alguma forma, mas o pudim de leite de Atala o faz. Quase chorei de emoção ao prová-lo. É o símbolo da perfeição técnica do D.O.M.

Os outros pratos do menu, todos excelentes, foram uma segunda entrada de ostra empanada com ovas de salmão e sagu — aliás, nunca comi um marisco com uma consistência tão exata –, espaguete de palmito pupunha com camarão e manteiga de coral — feita de restos do camarão, como aprendi com um colega de mesa –, creme de cogumelos em caldo de vitela com arroz selvagem tostado, costelinha de porco à brás com mandioquinha-palha e espuma feita do molho da carne e vinho. O queijo foi um purê de mandioquinha com queijo gruyère e minas. Aliás, confiram o vídeo abaixo, mostrando como esse aligot é servido:

Na viagem de volta de São Paulo, encontramos alguns amigos no aeroporto. Eles perguntaram se era muito caro comer no D.O.M.. Não é. R$ 195 para degustar as criações de um dos maiores cozinheiros do mundo, produzidas com os melhores ingredientes disponíveis no mercado, não é caro. Ainda mais se for encarada como espetáculo que de fato é e comparada ao preço de outros espetáculos. Um ingresso para o show do Radiohead, no mesmo final de semana, realizado num lamaçal sem nenhuma estrutura fedendo a bosta de cavalo, custava R$ 200, mas as pessoas acham normal.

Peço desculpas pela má qualidade das fotos e, para finalizar, relato uma história a respeito do D.O.M., ouvida no mesmo aeroporto. Dois sujeitos foram visitar um amigo que mora em frente ao restaurante e quiseram comer lá, mas não havia mesas disponíveis. O anfitrião argumentou, lembrou que era um freqüentador assíduo e, ante as negativas, desafiou: “OK, então o que vocês podem fazer pelos meus amigos de fora que querem conhecer a comida de vocês?”. O atendente pediu o endereço e em cerca de meia hora dois garçons apareceram no apartamento com duas refeições para os turistas. Isso é levar a gastronomia a sério.

D.O.M.
Rua Baṛo de Capanema, 549 РMapa
11 3088-0761

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