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Pastifício Antoniazzi

Sorrentinos com molho de nataUma colega de trabalho que mora por perto vivia me recomendando as massas do Pastifício Antoniazzi, uma loja simpática no bairro Petrópolis. Acabava sempre adiando uma visita ao estabelecimento por um motivo ou outro, mas há algumas semanas resolvi atender o desejo por massa da Tati — que está grávida! — e dei uma passada lá. Desde então, o preparo de pratos com massas na minha cozinha quase dobrou.

A primeira variedade que experimentamos foram os sorrentinos de massa de vinho tannat com queijo grana padano e mussarela de búfala. Nunca havia encontrado esse tipo de massa recheada. A proprietária e chef Isabel Antoniazzi contou que são comuns no Uruguai e Argentina, onde ela trabalhou e aprendeu a prepará-los. Ela nos indicou um molho simples de nata, para não mascarar os sabores tênues dos sorrentinos.

Ela também deu boas dicas de como cozinhá-los: passar na água fervente por um minuto e depois levar ao forno com o molho por uns 20 minutos, dando uma gratinada no final. A idéia é não deixar tempo demais na água, que acaba eliminando muito do sabor do vinho, nem permitir que o processo de dilatação e retração apressada quando se retira da panela rompa os envelopes.

Acabei exagerando um pouco no gratinado e alguns dos sorrentinos deixaram escapar recheio, mas, embora não tenham ficado tão bonitos quanto mereceriam, ficaram muito bons. Uma bandeja e um pote de molho é o suficiente para duas pessoas. Calculamos que o custo ficou em torno de R$ 30 para os dois, bem menos do que ir a um restaurante comer massas de qualidade muito inferior.

Na ocasião, compramos também uma bandeja de tortéi congelado, que ainda não provamos, e a Isabel nos deu um pacote de fetuccine com linhaça, gergelim negro e orégano. Essa variedade é excelente, combina com praticamente todo tipo de molho clássico. Os grãos e orégano dão um toque diferente, embora suave.

No dia das mães, íamos originalmente assar um churrasco, mas os supermercados estavam fechados. Felizmente a Antoniazzi abriu das 10h às 14h, como sempre faz aos domingos. Levamos fetuccine normal e com pimentão. Gostei muito desse segundo tipo, levemente picante, num molho de queijos. Fizemos o fetuccine de ovos com o molho de tomate, de lá também, que é muito bom. A textura do fetuccine após cozido se mantém al dente, o que nem sempre acontece com massas frescas.

Até agora, gostamos de todas as opções do pastifício. Na próxima, queremos provar o raviollone de pernil de cordeiro com curry. Também quero conhecer o molho bolonhesa de lá. Em geral, eles anunciam quando estão preparando alguma massa em específico no Twitter, então o negócio é ficar de olho, para pegar quando estiverem frescos.

PASTIFÍCIO ANTONIAZZI
Av. Montenegro, 414 – Mapa
51 3012-0388

Duelo de titãs

Depois do famigerado porco pizza, os programas de televisão voltados à agricultura nos trazem mais uma fascinante criação camponesa: o peixe pizza.

Difícil decidir qual é mais delicioso.

Cozido toscano

Cozido toscanoOuvi falar desse prato pela primeira vez no livro Calor, de Bill Bufford. O jornalista americano passou meses na região da Toscana, na Itália, como aprendiz do maior açougueiro do país, Dario Cecchini.

Receitas de carne cozida com vinho não faltam, mas essa tem resultados incríveis, dada a simplicidade. Basta cortar alguns músculos de boi — a carne da batata da perna do animal, mais chiquemente conhecida como ossobuco, quando vem com o osso –  e levá-los ao forno baixo por oito horas junto com vinho Chianti, dentes de alho e sal.

Absolutamente nenhum tempero a mais é necessário para deixar o cozido saboroso. O resultado é um sabor concentrado de carne com um toque de vinho e um fundo muito tênue de alho. Não se preocupe em picar o músculo, porque após oito horas no calor suave do forno estará tudo se desmanchando.

A primeira dica é usar um vinho de boa qualidade. A receita original pede um Chianti, o vinho tradicional da região de onde vem esse cozido. Cheguei a comprar uma garrafa, mas a etiqueta mostrando o valor de R$ 26 me impediu de despejá-lo na assadeira. Em vez disso, bebi a garrafa de Chianti e cozinhei com um Casa de Bento orgânico. Grande erro, pois esse rótulo não serve nem para cozinhar; tem aquele sabor tenebroso de suco de uva com álcool. A lógica foi a seguinte: o Chianti é um vinho não-varietal leve bebido no cotidiano da Toscana, logo um não-varietal leve brasileiro também deve servir. Na próxima, tentarei um carmenére ou pinot noir ou qualquer outro seco e frutado. Ou um sangiovese, se encontrar por um valor razoável.

Cozido toscanoA segunda dica é limpar bem a carne. O músculo é, evidentemente, um dos cortes mais rígidos do boi. Muito dessa rigidez, no entanto, é devida às fáscias e tendões. Retirá-los é fácil: basta enfiar a ponta da faca na “pele” que envolve a fatia do músculo e ir dando cortezinhos pequeníssimos com o fio voltado para a tal membrana. Ela é muito resistente, por isso vai antes se desprender da carne do que romper-se. Não deixe de eliminar também o sebo — a gordura mais amarelada e farinhenta — entremeado no músculo.

É essencial usar uma assadeira com tampa. Nesse ponto tive alguma dificuldade, porque parecem não existir assadeiras com tampa no mercado. Mesmo no atacado Knetig, que tem de tudo, estava em falta. Acabei encontrando um modelo da Tramontina, com tampa em vidro temperado, por absurdos R$ 260. Por sorte, numa ida a uma loja de produtos agropecuários em Garopaba, Santa Catarina, encontrei uma assadeira de alumínio fundido por R$ 69 — e nem feia ela é!

Quanto ao alho, vai uma cabeça inteira. Simplesmente descasque os dentes e jogue-os na panela. Vão desaparecer quase completamente. A proporção de vinho é mais ou menos uma garrafa por quilo, para um cozido sem praticamente nada de molho. Creio que na próxima tentativa misturarei um pouco de água. Verifique o forno volta e meia, para ver se não secou ou não está queimando.

É um excelente prato para jantares entre amigos, porque rende bem, pode ser feito com antecedência e ainda sai barato.

Constantino

ConstantinoVejam vocês como uma segunda chance pode mudar o rumo das coisas: há pouco mais de um ano, detestei a comida do Constantino; voltando lá há duas semanas, mudei a opinião. O problema na primeira vez foi, provavelmente, a escolha dos pratos. Fui num risoto de vegetais, enquanto a Tati escolheu o nhoque de espinafre com ricota. Consideramos o risoto sem graça e o nhoque simplesmente péssimo, molenga, aguado.

Desta feita, escolhemos mais sabiamente. Um dos pratos principais foi a picanha de cordeiro acompanhada de aspargos frescos e cogumelos refogados. Um dos cordeiros mais macios e suculentos que já provei num restaurante. Ponto perfeito da carne. O outro foi o medalhão de filé recheado com queijo brie e batatas gratinadas, também acima da média. Os dois pratos giram em torno dos R$ 35, um preço razoável para a região da cidade; até mesmo em conta, talvez.

ConstantinoA entrada foi composta das panelinhas de cogumelos, provavelmente o prato mais conhecido do Constantino. É muito bom, mesmo, mas o preço de R$ 24 é absurdo. Para justificar, provavelmente, fazem questão de informar no cardápio serem as panelinhas da marca francesa Le Creuset. Uma atitude meio nouveau-riche, em minha opinião. A segunda entrada foi um tipo de mousse de queijo de cabra sobre um refogado de espinafre e tomates. Bom, mas seria melhor se servissem o queijo de cabra ao natural. Ficou faltando um pouco de sabor ovino.

Para a sobremesa, pedimos o crepe de Nutella com sorvete de café e molho de chocolate. Outra boa escolha, até porque o crepe vem beeeeeem recheado. Mesmo dividindo entre duas pessoas, ficou difícil terminar. Felizmente, eles servem cervejas artesanais como a Abadessa Helles, por R$ 19 o litro.

O melhor do Constantino, porém, é o ambiente. É o mais bonito pátio entre todos os restaurantes de Porto Alegre. Garantia de um jantar agradável em noites amenas. Aliás, achei o jardim, as mesmas e as paredes com objetos antigos mais interessante do que na primeira vez. Difícil saber se a escolha mais adequada da comida deixou o restaurante mais agradável, ou se o lugar realmente ficou mais bonito e isso se refletiu no sabor.

CONSTANTINO
Rua Fernando Gomes, 44 – Mapa
51 3346-8589

A saga de um estranho no mundo da cozinha

Calor, do jornalista americano Bill Bufford, é um livro fascinante. Editor da revista New Yorker, Bufford se empregou no restaurante Babbo, para fazer um perfil do chef-celebridade Mario Batali. Acabou gostando tanto da experiência que largou o trabalho na revista para se dedicar totalmente à vida de cozinheiro. Após pouco mais de um ano no Babbo, aventurou-se para Porretta Terme, onde trabalhou no estabelecimento de Betta, a mentora de Batali. Depois, foi trabalhar para o açougueiro Dario Cecchini, em Panzano, Toscana — do qual o pai de Batali fora aprendiz. Em outras palavras, Bufford tenta refazer o roteiro de aprendizado de seu mestre no Babbo.

O livro pode ser considerado um bildungsroman gastronômico. Bufford era apenas um repórter interessado em culinária que submetia sua família e amigos a experiências nem sempre bem-sucedidas — personagem com o qual, é claro, muito me identifiquei. Certo dia, irrefletidamente, convidou Batali para jantar em sua casa. A bebedeira rendeu uma brecha para entrar na cozinha do Babbo. Sapecado em quase todas as estações de um dos restaurantes italianos mais festejados de Nova York, ele se torna um bom cozinheiro até mesmo sem perceber. Acaba descobrindo, porém, a verdade sobre a indústria da gastronomia: mesmo nos casos mais bem-intencionados, ela ainda é uma padronização das culinárias tradicionais. Isso o leva à Itália, para descobrir a “verdade” . Lá, entra em contato com uma cozinha condicionada pelos ritmos da natureza e, infelizmente, também com a destruição desse patrimônio pela sociedade industrial.

Nas primeiras partes do livro, o leitor aprende — ou confirma — que a gastronomia é um negócio. Uma das cenas mais memoráveis é Batali retirando do lixo folhas de aipo descartadas por Bufford, que estava sem saco de arranjar um destino melhor para elas. Batali declara que “nosso negócio é vender comida, não jogá-la fora” e as folhas terminam a noite sobre os filés servidos aos clientes do Babbo. Nem todos os aprendizados são tão escatológicos, no entanto. Bufford ensina muitas receitas e técnicas de Batali e de seus outros mestres. Aliás, um dos principais defeitos da edição americana é não trazer uma lista das receitas. Como não fui previdente o bastante para marcá-las, será preciso catar as passagens no livro depois. Enfim, a fase do Babbo mostra ao leitor um panorama honesto do trabalho em uma cozinha comercial. Bom para quem estiver pensando em seguir carreira nessa área.

A fase da Itália é um tanto quanto melancólica. Betta, com sua pizzaria, e Dario, com seu açougue, são figuras quixotescas tentando manter formas tradicionais de cozinhar contra o avanço da McDonaldização do mundo. Há o caso de Miriam, uma grande especialista em massas frescas, que passa a usar uma máquina por não conseguir arranjar uma pastina entre os jovens locais — uma moça contratada exclusivamente para estender a massa. O interior da Itália aparece como um conjunto de cidades em vias de fantasmagorização, por causa do êxodo. Ainda assim, tudo termina com uma nota de otimismo, com os primeiros sinais de revalorização das técnicas antigas, através de movimentos como o Slow Food.

Em resumo, é um dos melhores livros sobre gastronomia disponíveis no mercado.

Mistura fina

A criatividade do brasileiro para misturas culinárias inusitadas não tem limites. Após a pizza de sushi, trazemos dois novos exemplos do brilhantismo gastronômico brasileiro. Afinal, se dois ingredientes são bons isoladamente, juntos eles tem de ser quatro vezes melhores, não?

Pizza de tapioca

O volante da Pizzoca, de Joinville, é cortesia do escritor Michel Laub.

X-Polenta

Já essa foto do X-Polenta foi feita pela jornalista Marcela Duarte, em Xanxerê.

Francesco Bistrô

O Francesco, aberto em 2008, é um dos poucos estabelecimentos a usar corretamente o nome “bistrô” em Porto Alegre. A casa de Michel Vallandro — o Francesco do nome é seu filho — serve no almoço de segunda a sexta e no jantar de quinta a sábado um menu a preço fixo (R$ 57 por pessoa à noite), cujo pratos são definidos pelo chef com base na oferta de produtos no mercado. As opções dadas ao cliente à noite são saber os pratos com antecedência ou ser surpreendido. E só. A comida é boa e farta, o atendimento é um dos melhores que já me foram dispensados e o ambiente é muito simpático, especialmente nos dias mais quentes, quando as mesas no pátio ou na rua, sob o túnel verde da Gonçalo de Carvalho, podem ser usadas.

Na noite em questão, infelizmente, Vallandro estava acometido de gripe e não pôde apresentar as duas entradas, dois pratos principais e sobremesa do cardápio. Deixou, porém, uma sugestão de vinho, o rosé da vinícola Milantino, de Encruzilhada do Sul. Bom vinho ao razoável preço de R$ 43. Pedimos o couvert, com pão tostado na chapa, caponata, gorgonzola, terrine de fígado, geléia de ameixa e manteiga. Uma boa combinação, especialmente da geléia com a terrine de fígado. A caponata é uma das melhores que já provei em restaurantes — ainda não achei uma que supere a minha receita. Apenas o pão poderia ser menos tostado; as pontinhas queimadas dão um bonito visual, mas predominam demais no sabor.

A primeira entrada foi uma salada verde com molho de mostarda de Dijon, ovo poché e cubos de bacon. Parece estranho à primeira vista, mas o sabor untuoso da gema escorrida sobre as folhas e a crocância do bacon casam perfeitamente. A segunda entrada foram frutos do mar grelhados ao molho dos marinheiros. Basicamente, mexilhões, berbigões, polvo, camarões grandotes e talvez algum outro marisco que não tenha sido capaz de identificar, servidos em uma pequena torre sobre um molho de ostras, camarão e mexilhão. Excelente consistência dos frutos do mar, mas o molho em minha opinião poderia ter uma pitada de sal a menos.

O primeiro prato principal foi um filé de peixe marinho cujo nome soou como “lot” sobre um espaguete de cenoura com molho de capim santo. Conforme o garçom, trata-se de um peixe de fundo do mar, que se alimenta somente de camarão. De fato, o bichinho tinha uma ótima carne, bastante densa. Destaque para o espaguete de cenoura, al dente e substituindo a massa  — note que era feito apenas com cenoura, não um espaguete alaranjado com cenoura — e acompanhando o peixe com perfeição. O segundo prato principal foi um entrecôte de porco com batatas gratinadas. A carne estava num bom ponto, rosadinha, mas um pouco dura. Nota dez, porém, para o gratin de verdade, tradicional, não meras batatas cobertas por parmesão ou catupiry.

A sobremesa foi uma tortinha de maçã com sorvete de creme e lascas de castanha-do-Pará, polvilhada com canela. Um bom fecho clássico para a refeição. O garçom nos ofereceu uma infusão de funcho, hortelã e capim santo feita com ervas frescas, pela qual o Francesco merece elogios. É raro encontrar chá de verdade em restaurantes. Para finalizar, o famoso limoncello feito segundo a receita da avó de Vallandro.

Um detalhe a ressaltar é a extrema gentileza de todos os funcionários do Francesco. Jamais cruzam a tênue linha entre o atendimento atencioso e a simpatia forçada. Eles também empregam o provavelmente mais bem-educado segurança de Porto Alegre. Mais restaurantes deveriam investir nesse aspecto da experiência.

Dica: não custa nada reservar uma mesa, especialmente em dias agradáveis, porque o lugar é pequeno. Eles seguram as reservas até as 20:45.

FRANCESCO BISTRÔ
Rua Benjamin Flores, s/n, esquina com a rua Gonçalo de Carvalho – Mapa
51 3072-1365

Salame caseiro

Salame caseiro

Finalmente terminou o tempo de cura do meu salame caseiro e pude prová-lo e oferecê-lo aos amigos. Todos ficaram animadíssimos depois de engolirem meu salame, disseram ser o melhor que já provaram. Mesma impressão que tive sobre os frios produzidos no curso do Aires Scavone. Aparentemente, vale muito a pena produzir embutidos em casa, a diferença de sabor é gritante. O principal motivo, em minha opinião, é simplesmente a boa qualidade dos ingredientes. Só isso já garante um sabor melhor do que qualquer embutido do mercado.

Também servi noutro dia a calabresa frita com cebola, com idêntico sucesso:

Lingüiça calabresa caseira

Duas dicas para Porto Alegre

A Escola de Gastronomia Aires Scavone promove um jantar beneficiente no dia 24 de abril, às 20h, em sua própria sede. O menu oferece risoto de peito de frango e damasco, filé com molho de anchovas acompanhado de laranjas reais e petit gateau com sorvete de limão siciliano. Custa R$ 60 por pessoa e inclui as bebidas. Os recursos obtidos serão destinados aos Educandário São Luiz.

Já o restaurante Al Dente está comemorando 21 anos com uma promoção especial: dois menus com os porções dos pratos mais famosos da casa a R$ 30 cada um, até dia 31 de maio. Da última vez em que estive lá, não achei grande coisa, mas por esse preço vale a pena dar uma segunda chance.

Risoto de ragu de porco e shiitake

Risoto de ragu de porco com shiitakeEste risoto é baseado em uma receita do italiano Luciano Boseggia, que veio ao Brasil para ser chef do restaurante Fasano, um dos mais sofisticados do país. A receita original do livro Il riso in tasca pede um ragu de vitela, mas como é difícil obter essa carne no supermercado da esquina, imaginei que carré de porco seria um bom substituto — até porque combina com cogumelos japoneses. De fato, faltou apenas um pouco de shoyu e nam pla para ficar muito semelhante ao meu arroz oriental.

No livro, Boseggia lista “dez mandamentos do bom risoto” — que são oito, mas na contracapa escreveram dez. Não custa tentar observá-los:

  1. Use de preferência arroz italiano
  2. Nunca lave o arroz italiano
  3. Faça um bom caldo
  4. Cozinhe o arroz em fogo alto
  5. Acrescente o caldo aos poucos
  6. Mexa de vez em quando, para não grudar
  7. O risoto deve estar úmido e o arroz, al dente
  8. Sirva quente

Um detalhe interessante é a origem do nome do livro. Il riso in tasca significa literalmente “arroz no bolso”, em italiano. Como era impossível encontrar as variedades arborio, carnaroli e vialone nano do grão no Brasil dos anos 1980, Boseggia pedia para os amigos trazerem o produto na bagagem quando visitavam a Itália.

RECEITA

  • 200g de cenoura, cebola e salsão picados
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 300g de porco moído (ou vitela)
  • 1 1/2 xícara de vinho branco seco
  • Sal e pimenta do reino
  • 1,25 litro de caldo de carne
  • 200g de shiitake cortado em tiras
  • 1 colher de sopa de cebola picada
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 3 colheres de sopa de parmesão ralado
  • 1 colher de sopa de salsinha picada

O primeiro passo é fazer o ragu. Aí já surgiu a primeira dificuldade: descobri que o Zaffari não mói carne de porco, apenas de vaca. Será porque vivem muitos judeus nas redondezas e usar o mesmo moedor tornaria a vaca do supermercado não-kosher? Enfim, sem alternativa, comprei uma bandeja de carré e piquei o mais miudinho possível. Aliás, acabou me parecendo muito melhor, porque a carne picada assim oferece maior resistência à mordida.

Doure a cebola, a cenoura e o salsão no azeite, junte a carne e refogue por alguns minutos. Adicione uma xícara de vinho branco e cozinhe até evaporar pela metade. Tempere com o sal e a pimenta e então derrame meio litro do caldo de carne no ragu, deixando cozinhar por 20 minutos em fogo baixo com a panela tampada. Depois disso, acrescente o shiitake e deixe cozinhar por mais alguns minutos sem tampar. Comece essa operação uns 15 minutos antes de iniciar o preparo do arroz.

Em paralelo, doure a colher de sopa de cebola em metade da manteiga. Junte o arroz e refogue, derramando depois o restante do vinho branco e evaporando em fogo alto. Vá acrescentando o caldo que sobrou à medida que o arroz for secando, por entre 10 e 12 minutos. O caldo deve estar pouco abaixo do ponto de fervura. Misture o ragu ao arroz e cozinhe por mais quatro ou cinco minutos, até o risoto ficar all’onda. Após retirar do fogo, adicione a manteiga que sobrou, o queijo ralado e a salsinha. Misture bem e sirva.

No fim das contas, não ficou tão saboroso quanto esperava, mas isso pode se dever à substituição da vitela pelo porco. Será preciso tentar de novo.

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