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A saga de um estranho no mundo da cozinha

Calor, do jornalista americano Bill Bufford, √© um livro fascinante. Editor da revista New Yorker, Bufford se empregou no restaurante Babbo, para fazer um perfil do chef-celebridade Mario Batali. Acabou gostando tanto da experi√™ncia que largou o trabalho na revista para se dedicar totalmente √† vida de cozinheiro. Ap√≥s pouco mais de um ano no Babbo, aventurou-se para Porretta Terme, onde trabalhou no estabelecimento de Betta, a mentora de Batali. Depois, foi trabalhar para o a√ßougueiro Dario Cecchini, em Panzano, Toscana — do qual o pai de Batali fora aprendiz. Em outras palavras, Bufford tenta refazer o roteiro de aprendizado de seu mestre no Babbo.

O livro pode ser considerado um bildungsroman gastron√īmico. Bufford era apenas um rep√≥rter interessado em culin√°ria que submetia sua fam√≠lia e amigos a experi√™ncias nem sempre bem-sucedidas — personagem com o qual, √© claro, muito me identifiquei. Certo dia, irrefletidamente, convidou Batali para jantar em sua casa. A bebedeira rendeu uma brecha para entrar na cozinha do Babbo. Sapecado em quase todas as esta√ß√Ķes de um dos restaurantes italianos mais festejados de Nova York, ele se torna um bom cozinheiro at√© mesmo sem perceber. Acaba descobrindo, por√©m, a verdade sobre a ind√ļstria da gastronomia: mesmo nos casos mais bem-intencionados, ela ainda √© uma padroniza√ß√£o das culin√°rias tradicionais. Isso o leva √† It√°lia, para descobrir a “verdade” . L√°, entra em contato com uma cozinha condicionada pelos ritmos da natureza e, infelizmente, tamb√©m com a destrui√ß√£o desse patrim√īnio pela sociedade industrial.

Nas primeiras partes do livro, o leitor aprende — ou confirma — que a gastronomia √© um neg√≥cio. Uma das cenas mais memor√°veis √© Batali retirando do lixo folhas de aipo descartadas por Bufford, que estava sem saco de arranjar um destino melhor para elas. Batali declara que “nosso neg√≥cio √© vender comida, n√£o jog√°-la fora” e as folhas terminam a noite sobre os fil√©s servidos aos clientes do Babbo. Nem todos os aprendizados s√£o t√£o escatol√≥gicos, no entanto. Bufford ensina muitas receitas e t√©cnicas de Batali e de seus outros mestres. Ali√°s, um dos principais defeitos da edi√ß√£o americana √© n√£o trazer uma lista das receitas. Como n√£o fui previdente o bastante para marc√°-las, ser√° preciso catar as passagens no livro depois. Enfim, a fase do Babbo mostra ao leitor um panorama honesto do trabalho em uma cozinha comercial. Bom para quem estiver pensando em seguir carreira nessa √°rea.

A fase da It√°lia √© um tanto quanto melanc√≥lica. Betta, com sua pizzaria, e Dario, com seu a√ßougue, s√£o figuras quixotescas tentando manter formas tradicionais de cozinhar contra o avan√ßo da McDonaldiza√ß√£o do mundo. H√° o caso de Miriam, uma grande especialista em massas frescas, que passa a usar uma m√°quina por n√£o conseguir arranjar uma pastina entre os jovens locais — uma mo√ßa contratada exclusivamente para estender a massa. O interior da It√°lia aparece como um conjunto de cidades em vias de fantasmagoriza√ß√£o, por causa do √™xodo. Ainda assim, tudo termina com uma nota de otimismo, com os primeiros sinais de revaloriza√ß√£o das t√©cnicas antigas, atrav√©s de movimentos como o Slow Food.

Em resumo, é um dos melhores livros sobre gastronomia disponíveis no mercado.

De onde vem o polissorbato 60?

Um livro interessante tanto para quem se interessa por alimentação quanto para quem se interessa por jornalismo é Twinkie, Deconstructed, de Steve Ettlinger. O repórter americano foi questionado durante um piquenique com seus filhos pequenos sobre os ingredientes de uns doces que estavam comendo. Sua filha perguntou se polissorbato 60 dá em árvores e ele se viu sem saber responder. Daí surgiu a idéia de buscar a origem de todos os ingredientes que constam no rótulo do bolinho industrializado Twinkie.

A reportagem acaba abarcando quase toda a comida processada que se encontra nas prateleiras dos supermercados. Qual produto hoje em dia n√£o tem dextrose ou a√ß√ļcar invertido em sua composi√ß√£o? Ou gordura vegetal hidrogenada? Ou corantes e flavorizantes? Essa busca levou Ettlinger a lugares como China e Su√≠√ßa. Ali√°s, n√£o foi uma pesquisa f√°cil. A maioria das empresas n√£o se manifesta a respeito da manufatura de produtos qu√≠micos, seja por segredo industrial, seja por avers√£o √† transpar√™ncia, seja porque alguns engenheiros nem mesmo sabem quem realmente fabrica seus ingredientes. Trata-se de um grande labirinto de conglomerados e outsourcing. A pr√≥pria fabricante dos Twinkies, a Hostess, nunca falou oficialmente a Ettlinger.

Descobrem-se coisas fascinantes. Um dos preservativos mais usados e mais potentes, por exemplo, √© absolutamente inofensivo. O √°cido s√≥rbico, de fato, √© considerado mais seguro do que sal pela FDA. A baunilha √© a semente da vagem da √ļnica orqu√≠dea conhecida a dar frutos, fermentados por algumas semanas ao ar livre nas selvas de Madagascar. Por√©m, a baunilha que vai nos Twinkies e outros produtos de consumo de massa √© sintetizada a partir do benzeno, um subproduto do petr√≥leo. No fim das contas, o livro acaba sendo uma reportagem sobre a sociedade industrializada.

O autor termina alertando para a falta de transpar√™ncia da ind√ļstria aliment√≠cia, ou seja, para o fato de que muitas vezes nem mesmo os produtores de p√£es, biscoitos, sopas instant√Ęneas, sorvetes, chocolates etc. etc. etc. sabem quem s√£o os respons√°veis por certos ingredientes. As empresas s√≥ obedecem ao mercado e √†s regras das ag√™ncias reguladoras. “These are plainly political angles on biology — there are choices to be made — so it is up to us to keep on top of things in the food world” (p√°gina 258). Isso dito, Ettlinger em nenhum momento adota uma postura condenat√≥ria quanto √† comida industrializada. Ele reconhece que, no fim das contas, toda culin√°ria √© um processo de modifica√ß√£o f√≠sico-qu√≠mica.

Ah, sim: o polissorbato 60 √© um pol√≠mero derivado de milho e √≥leo vegetal — depois de, claro, passarem por dezenas de modifica√ß√Ķes qu√≠micas. Ele funciona como emulsificante, ou seja, faz com que a √°gua e a gordura se misturem. No caso do Twinkie, sua fun√ß√£o √© substituir a capacidade estabilizante dos ovos e do leite, que ajudam no crescimento da massa.

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