Posts tagged: legitimidade

Carlos Alberto Dória reenquadra a formação da culinária brasileira

Se voc√™ tiver tempo para ler um e apenas um livro sobre culin√°ria brasileira, leia Forma√ß√£o da culin√°ria brasileira: escritos sobre a cozinha inzoneira, do antrop√≥logo Carlos Alberto D√≥ria. A ambi√ß√£o do autor √© grande: revisar os fundamentos da gastronomia brasileira, estabelecer novas bases de discuss√£o sobre nossas culin√°rias e, n√£o satisfeito, apresentar propostas de pesquisa e desenvolvimento para chefs e acad√™micos. Pode-se discutir se o resultado final tem sucesso em todos estes aspectos, mas o leitor certamente deixa a obra com uma compreens√£o maior de nossa cultura gastron√īmica.

O primeiro ensaio, cujo título dá nome ao livro, se dedica a analisar e refutar a maioria das ideias tomadas como premissas, ainda hoje, sobre a formação da culinária brasileira. A principal delas é a noção modernista de fusão de raças, isto é, de que nossos modos de comer seriam um amálgama entre a cultura indígena e africana, catalizado pelo trabalho de adaptação dos colonizadores portugueses. Dória é taxativo: não pode existir uma gastronomia onde não há liberdade. Assim, o mito de que o prato simbólico do Brasil, a feijoada, teria nascido pelo uso criativo de ingredientes dos negros da senzala, é implodido logo de saída.

A filosofia nos ensina que ningu√©m √© livre onde s√≥ uma pessoa √© livre. De modo an√°logo, podemos dizer que, se na culin√°ria n√£o h√° liberdade, tamb√©m n√£o prospera a gastronomia. Isso quer dizer que nem sempre a liberdade de cria√ß√£o esteve presente em nossa hist√≥ria e, por tal motivo, o colonialismo foi um terreno limitado para a constru√ß√£o gastron√īmica. Sob um regime escravocrata, n√£o se desenvolve a express√£o do esp√≠rito de um povo, embora nos interst√≠cios dessa sociedade seja sempre poss√≠vel detectar um fio de liberdade empenhado na cria√ß√£o, conforme a pesquisa hist√≥rica mais recente permite ver. (p.20-21)

De qualquer forma, o movimento modernista, preocupado em criar uma identidade nacional, construiu o mito de que a feijoada consubstanciaria o esp√≠rito brasileiro, por reunir patr√Ķes e escravos, ricos e pobres, brancos e pretos num mesmo prato: “Uma vez restritos √† cozinha, ou celebrados num prato comido por todos indistintamente, atrav√©s da cor preta do feij√£o, eles estariam, definitiva e metonimicamente, integrados ao corpo nacional” (p.48-49). Infelizmente, trata-se de uma hist√≥ria da carochinha. A feijoada, na verdade, foi criada no s√©culo XIX nalgum boteco ou pens√£o do Rio de Janeiro, possivelmente por brancos, e n√£o num engenho de a√ß√ļcar, como ali√°s j√° havia sido apontado por C√Ęmara Cascudo.

No lugar deste mito, D√≥ria argumenta que a verdadeira culin√°ria nacional seria a culin√°ria sertaneja, dos √≠ndios, negros, aventureiros, gentes pobres e outros esquecidos por Deus no meio do nada. Embora seja em grande parte baseada no feij√£o, essa culin√°ria se divide, antropologicamente, na oposi√ß√£o entre seco e molhado — tema do segundo ensaio do livro, “Entre secos e molhados”. Os vatap√°s e pir√Ķes seriam uma releitura das a√ßordas portuguesas a partir dos ingredientes locais, “descobertos” junto aos ind√≠genas, cuja gastronomia tamb√©m √© pr√≥diga em mujecas e mingaus. J√° as pa√ßocas e farofas, tamb√©m aprendidas dos ind√≠genas pelos conquistadores, permitiram a expans√£o das fronteiras para o interior, longe da cultura gastron√īmica litor√Ęnea tribut√°ria dos h√°bitos franceses introduzidos pela corte portuguesa:

Essa cozinha ora assumia uma fei√ß√£o mais “seca”, ora a “molhada” ou caldosa, num processo em que, constantemente, os colonizadores recorreram a v√°rias t√©cnicas de origem ind√≠gena. O desafio dos trabalhos executados longe de casa — √†s vezes impondo a aus√™ncia por v√°rios dias seguidos — fez do “pouso” o lugar onde podiam se servir, a qualquer hora do dia, dos cozidos em grandes recipientes, ao passo que no campo, na mata, prevaleciam os alimentos secos de matulagem, para transporte nos embornais, nas marmitas. Isso quer dizer que a condi√ß√£o de vida, mais do que qualquer outro fator, serviu para organizar o repert√≥rio culin√°rio dos conquistadores. (p.123-124)

Assim, o elemento organizador principal da culin√°ria brasileira seriam as farinhas de mandioca ou de milho, com as quais era poss√≠vel criar os pratos caldosos ou secos. As carnes assadas em moqu√©m enriqueciam a farofa, para transform√°-la em pa√ßoca, ao passo em que a adi√ß√£o de √°gua transformava a canjica de milho em angu. Regulando a quantidade de √°gua, os sertanejos definiam a funcionalidade da comida, se destinada √† nutri√ß√£o no campo ou √† partilha comunit√°ria nas habita√ß√Ķes. O feij√£o tropeiro, o bai√£o-de-dois e a feijoada seriam exemplos de aplica√ß√£o deste princ√≠pio ao feij√£o, nosso ingrediente mais simb√≥lico.

Com efeito, o t√≠tulo do quarto ensaio coletado em¬†Forma√ß√£o da culin√°ria brasileira √© “feij√£o como pa√≠s, regi√£o e lar”. Conforme D√≥ria,

O arroz com feij√£o √© tido como o eixo da refei√ß√£o brasileira, em todas as classes de renda e em todos os rinc√Ķes do Brasil. √Č o prato mais tipicamente nacional. Por meio dele se expressa a variante brasileira do sistema alimentar ocidental, ou seja, o pr√≥prio sistema culin√°rio do pa√≠s. (p.170)

O arroz, entretanto, n√£o conta com qualquer import√Ęncia em termos gastron√īmicos no Brasil, ao contr√°rio de, por exemplo, o Jap√£o, onde os cozinheiros dedicam a este gr√£o o mesmo cuidado que dedicamos ao feij√£o, construindo receitas de fam√≠lia e modos individuais de prepara√ß√£o. Talvez porque o arroz tenha sido introduzido relativamente tarde em nossa alimenta√ß√£o, no s√©culo XVIII. Antes disso, o feij√£o era consumido em geral com as farinhas de milho e mandioca. Feij√£o com farinha e mistura √©, de fato, a base da alimenta√ß√£o cabocla, que resiste at√© hoje, em muitos lugares, ao arroz com feij√£o consumido pelas elites do litoral.

Embora seja o alimento nacional, o feij√£o √© mobilizado pelas culturas regionais em diferentes express√Ķes. Diferentes regi√Ķes preferem diferentes variedades do gr√£o e adicionam a ele diferentes temperos e misturas. Apesar da posi√ß√£o da feijoada como “quintess√™ncia do feij√£o” no imagin√°rio nacional, ela mais obscurece do que explica nossa culin√°ria, na medida em que se trata de um prato de celebra√ß√£o. No cotidiano, n√£o existe uma forma uniforme de se consumir o feij√£o no Brasil.

Assim, o feij√£o √© uma categoria alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional (todos comem feij√£o), mas que, em cada lugar, se materializa como um produto bot√Ęnico distinto (cada um come o tipo de feij√£o que √© particular do lugar onde vive). Nesse jogo de claro-escuro, comparando os usos de v√°rios feij√Ķes¬†vis-√†-vis o feij√£o preto da feijoada, podemos surpreender o processo contradit√≥rio que define uma na√ß√£o do ponto de vista culin√°rio. (p.184)

N√£o apenas o consumo do feij√£o varia regionalmente, como varia individualmente, na inst√Ęncia do n√ļcleo familiar. Toda casa tem sua receita pr√≥pria de feij√£o, que joga com as variedades locais da leguminosa e os temperos preferidos de cada regi√£o, mas afinado ao gosto da fam√≠lia. Todo brasileiro prefere o “feij√£o da mam√£e” a qualquer outra receita, exceto nos casos tr√°gicos de m√£es — ou pais, cozinheiras, av√≥s, irm√£os, tias, enfim — desastradas na cozinha. Isso ocorre porque a cultura n√£o busca estabelecer uma forma √ļnica de temperar o feij√£o, abrindo espa√ßo para a constru√ß√£o de receitas que s√≥ fazem sentido em n√≠vel hiperlocal.

D√≥ria prop√Ķe, a partir disso, que o feij√£o seria um elemento capaz de articular o p√°is (patria), a regi√£o ou localidade (locus) e a fam√≠lia (domus) num sistema culin√°rio geral:

O mito nacional da feijoada nos situa na história como povo mestiço, evocando especialmente a lembrança do negro (seja na cor do feijão, seja no relato improvável de que o prato se originou nas senzalas); as centenas de variedades regionais nos situam em comunidades singulares, segregadas feijoalmente, mas fronteiriças com tantas outras; finalmente, o tempero ou a habilidade no trato com o feijão nos fala sobre nossa família e as preferências idiossincráticas. (p.187)

Ap√≥s posicionar desta forma o feij√£o como ingrediente agregador da culin√°ria nacional e a oposi√ß√£o entre seco e molhado como princ√≠pio organizador, o antrop√≥logo se dedica √† quest√£o da legitimidade e da legibilidade dos pratos criados por chefs sobre estas bases, no quinto ensaio. Os conceitos s√£o pouco comuns, mas bastante √ļteis para se empreender a cr√≠tica gastron√īmica — ou a cria√ß√£o de novos pratos.

Propostas para a renovação da culinária brasileira

A legitimidade se refere √† “brasilidade” dos ingredientes e t√©cnicas. Assim, a jaboticaba conta com legitimidade como ingrediente brasileiro, tanto entre a popula√ß√£o do pa√≠s como entre estrangeiros. O salm√£o, por outro lado, √© um ingrediente — at√© a reda√ß√£o desta resenha, pelo menos — sem legitimidade, por n√£o ser um peixe nativo do Brasil. A legibilidade, por outro lado, se refere aos ingredientes e t√©cnicas reconhecidos como brasileiros, embora possam ser ex√≥ticos ou aclimatados. O arroz √© o principal exemplo: origin√°rio da √Āsia e jamais consumido pelos √≠ndios, comp√Ķe o principal prato nacional. O salm√£o, caso passe a ser produzido aqui e se espalhe para al√©m dos centros urbanos, passando a compor a alimenta√ß√£o cotidiana, pode vir a ganhar legibilidade, embora nunca legitimidade.

Neste ponto, D√≥ria faz uma cr√≠tica pertinente ao projeto gastron√īmico de Alex Atala, com quem colaborou no livro Com unhas, dentes e cuca, ao apontar o fato de que a culin√°ria “brasileira” apresentada no D.O.M.¬†√© irreconhec√≠vel pelos pr√≥prios brasileiros — problema que o pr√≥prio Atala reconhece. O restaurante, na verdade, apresenta ingredientes dotados de legitimidade √† elite paulistana e aos estrangeiros, mas dificilmente pode contribuir para a afirma√ß√£o de uma gastronomia brasileira entre a popula√ß√£o em geral — do ponto de vista antropol√≥gico, pelo menos — na medida em que suas prepara√ß√Ķes n√£o ser√£o adotadas de norte a sul e, na verdade, se baseiam em princ√≠pios organizadores europeus.

Assim, n√£o √© exatamente a hist√≥ria que importa, mas a apropria√ß√£o atual da hist√≥ria e da natureza brasileira como formas de express√£o de valores modernos que de alguma maneira dialogam com a “brasilidade”, pois tudo isso, √© claro, vai tra√ßando um perfil culin√°rio √ļnico e, por isso, legitimamente brasileiro. Mas √© um Brasil estranho √† mesa para os pr√≥prios brasileiros. Em outras palavras, um Brasil quase ileg√≠vel, visto que pouco experimentado √† mesa. Ele, de fato, s√≥ existe — e brilha — nos restaurantes exclusivos de S√£o Paulo. (p.193)

Um contraponto ao projeto de Atala, para o autor, seria o projeto de Rodrigo Oliveira, do Mocot√≥. Em vez de pesquisar ingredientes como a priprioca — jamais consumida pelos pr√≥prios caboclos de onde ela se origina — Oliveira se foca em refinar as t√©cnicas de preparo de ingredientes comuns, triviais, como o mocot√≥, a tapioca, o porco, o bode, a pimenta. Em vez de estranhamento leg√≠timo, o Mocot√≥ oferece admira√ß√£o dotada de legibilidade e legitimidade ao mesmo tempo. “Tudo o que √© brasileiro, de uma perspectiva nacionalista que toma os ingredientes como constitutivos da na√ß√£o, √© leg√≠timo; tudo o que √© popular, vulgar, √© leg√≠vel, independentemente da origem dos ingredientes” (p.193-194), explica D√≥ria.

O autor, é claro, não é contra a existência de restaurantes como o D.O.M., mas apenas pretende apontar os limites desse tipo de esforço como forma de afirmar uma gastronomia brasileira dentro do próprio Brasil. Em vez disso, ele sustenta que os chefs devem fazer prevalecer a legibilidade, ao menos num primeiro momento.

O desafio √© encontrar e manter a legibilidade dos in√ļmeros territ√≥rios brasileiros; n√£o se perder neles, como ocorre ao fracionarmos o pa√≠s em seus regionalismos fechados sobre si mesmos. Conciliar legitimidade (enraizamento territorial) e legibilidade (enraizamento hist√≥rico no sistema culin√°rio do qual usufru√≠mos) √© o caminho mais dif√≠cil. Exige balancear o ex√≥tico que nos √© pr√≥prio com a banalidade de n√≥s mesmos. Exige mergulhos no √≥bvio — feij√Ķes, farinhas de mandioca, derivados do milho, interiores de animais, frutas mais comuns etc. — com leveza, clareza, criatividade e, sobretudo, palatabilidade. (p.197)

A partir deste diagn√≥stico, D√≥ria apresenta seis propostas para a renova√ß√£o da culin√°ria brasileira, no s√©timo e √ļltimo ensaio de Forma√ß√£o da culin√°ria brasileira. Ele tamb√©m divide os restaurantes de culin√°ria brasileira em cinco estilos, uma classifica√ß√£o √ļtil para a cr√≠tica:

  1. na√Įf ou ing√™nuo, no qual se privilegiam os modos tradicionais de comer e as receitas “cl√°ssicas”, como arroz de carreteiro ou moqueca capixaba;
  2. etnográfico, no qual o foco é o resgate cultural de receitas, técnicas e ingredientes tradicionais, mas pouco conhecidos ou populares;
  3. aleg√≥rico, cuja preocupa√ß√£o principal √© apresentar os folclores locais, em geral oferecendo os pratos definidos como “t√≠picos” das diferentes regi√Ķes pela ind√ļstria do turismo;
  4. experimental, que busca romper com os m√©todos tradicionais de prepara√ß√£o dos ingredientes dotados de legitimidade, aplicando a eles t√©cnicas contempor√Ęneas e universais;
  5. juscelinista, no qual se apresenta o gosto tradicional das elites agr√°rias e burguesas, noutras palavras, a comida dominical que remete √† “fazenda”, da qual um exemplo seria a galinhada.

Nenhum estilo seria, em princ√≠pio, superior ao outro, na medida em que todos os tipos de restaurantes dedicados √† comida brasileira podem contribuir de alguma forma para a afirma√ß√£o de nossa cultura gastron√īmica. Um chef preocupado com o experimentalismo ou a etnografia pode levar adiante projetos extremamente equivocados, assim como um chef juscelinista pode recriar ou refinar t√©cnicas para transformar pratos burgueses em grande arte. O resultado depende mais, no fim das contas, de observar, entre outras coisas, as seis propostas de D√≥ria para a renova√ß√£o de nossa culin√°ria:

  1. “Renunciar aos ditames da tradi√ß√£o, que impregnou a comida popular de valores pol√≠tico-culturais ligados ao nacionalismo e ao regionalismo, detendo-se apenas sobre o conjunto de pratos como um conjunto de desafios estritamente culin√°rios.”
  2. “Transformar o cozinheiro num personagem culto da cena urbana, especialmente no que tange ao conhecimento da cultura culin√°ria.”
  3. “Trabalhar sobre o invent√°rio de ingredientes da cozinha brasileira e dedicar-se ao tratamento laboratorial destes.”
  4. “Entender que a culin√°ria, ainda que centrada na cozinha, √© uma experi√™ncia abrangente, que se reflete na comensalidade e na hospitalidade.”
  5. “Ter presente no esp√≠rito que o comensal precisa encontrar, acima de tudo, legibilidade nos pratos que lhe s√£o oferecidos, de modo a poder apreci√°-los conscientemente.”
  6. “A excel√™ncia da cozinha n√£o depende de aspectos extraculin√°rios, como o exerc√≠cio da cidadania ou da consci√™ncia √©tica do cozinheiro.”

Para o autor, a observa√ß√£o destes princ√≠pios pode ajudar os chefs brasileiros a se livrarem do peso do mito modernista da fus√£o racial harm√īnica, liberando-os para buscar linhas alternativas de interpreta√ß√£o de nossa identidade; tamb√©m pode incentivar os chefs a pesquisarem melhor as t√©cnicas e ingredientes j√° estabelecidos, leg√≠veis, de modo a, neste momento de inclus√£o social, fomentar a afirma√ß√£o interna de nossa culin√°ria. De outra forma, a gastronomia brasileira arrisca se tornar um esporte da elite econ√īmica ou intelectual e deixar a nova classe m√©dia sem uma refer√™ncia clara e √† merc√™ de qualquer novidade imbecil que o mercado resolva buscar no estrangeiro para lhe vender.

WordPress Themes