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Enchendo lingüiça

Enchendo lingüiçaNo último sábado, participei do primeiro curso de culinária da minha vida. Confesso sempre ter tido certo preconceito contra esse tipo de curso, porque imaginava como colegas um bando de homens de negócios esnobes de meia-idade arrotando seus feitos gastronômicos. Imagem derivada provavelmente dos enochatos que já tive de suportar durante um número maior do que o aceitável de ocasiões. Felizmente, não havia ninguém assim no curso de produção de embutidos da Escola de Gastronomia Aires Scavone. Meus colegas eram na maioria homens de meia-idade, realmente, mas todos interessados apenas em aprender a fazer bons salames e copas, não em se pavonear. Inclusive, havia um agricultor de Maquiné e um analista de processamento de dados, único com mais ou menos a minha idade na turma.

Enchendo lingüiçaFato é que, sendo um grande consumidor de embutidos, não resisti quando vi na programação da escola esse curso. Saber o que vai dentro de sua calabresa ou lingüiça toscana — sim, com trema, porque linguiça não tem o mesmo sabor de lingüiça, não concordam? — é um grande privilégio. O chanceler alemão Otto von Bismarck comparou o funcionamento do parlamento germânico à fabricação de embutidos em sua famosa frase: “Os cidadãos não poderiam dormir tranqüilos se soubessem como são feitas as salsichas e as leis.” Se os políticos brasileiros se saem tão mal numa comparação com os políticos alemães, que dizer dos embutidos? Melhor fazê-los em casa, na medida do possível.

A boa notícia é que encher lingüiça não é tão difícil quanto pode parecer. Dá um monte de trabalho, mas é muito simples e requer poucos recursos: apenas um moedor de carne equipado com funil, uma balança capaz de aferir de grama em grama, algumas bacias e barbante. Um pouco mais complicado é arranjar a matéria-prima. Scavone recomenda comprar a carne em um açougue pertencente a amigos ou direto de algum frigorífico. Comprar a carne de porco já moída é um problema, porque em geral a carne moída tem até 70% de gordura, quando os embutidos pedem entre 20% e 30% apenas. Por isso, o melhor é comprar retalhos num frigorífico, que já os envia com a porcentagem de gordura desejada. Conseguir as tripas e os sais em pequenas quantidades também não é fácil, sobretudo sal de cozinha sem iodo — o sal comum iodado resulta em maior oxidação da carne.

Uma decepção do curso foi o uso de sal de cura — nitritos, nitratos — e outros conservantes e estabilizantes. Esperava técnicas menos dependentes de produtos químicos. Por outro lado, é um preconceito bobo. Os químicos facilitam a vida e diminuem a margem de erro no processo. Erros que custam caro, nesse caso, porque em geral não vale a pena fazer embutidos em pequena quantidade, então uma contaminação significa quilos e quilos de carne estragada. Além disso, meu principal objetivo era ter acesso aos procedimentos básicos e dicas da manufatura de embutidos, não necessariamente às receitas. De posse dessas informações, dá para desenvolver receitas sem uso de produtos químicos e ver se o resultado é melhor.

De resto, é apenas trabalhoso. Envolve a preparação de grandes quantidades de carne, marinadas de no mínimo seis horas, reidratação e lavagem das tripas, enchimento, amarração e cura por até 35 dias. A parte mais terapêutica é a amarração das copas, salames e lingüiças, um bom passatempo. No vídeo abaixo, chef Scavone mostra como se enrola uma copa:

As lingüiças calabresa e toscana — mais conhecida como salsichão — foram para a churrasqueira no domingo mesmo. Meu salsichão quente foi um sucesso no almoço familiar. (Perdão, foi irresistível.) É impressionante a diferença no sabor e textura das lingüiças feitas em casa para as industrializadas. Em primeiro lugar, são muito menos salgadas, o que permite sentir o gosto da carne e dos temperos. Em segundo lugar, não inundam a boca com um tsunami de gordura liquefeita.

A copa, o salame e uma calabresa estão no momento curando em minha cozinha. Até o final do mês, o salame deve estar bom para o consumo. A copa, só daqui 30 dias. Pretendo descrever o processo de cura aqui no Garfada e publicar as receitas quando produzir uma batelada em casa. Aguardem.

Como fazer feijão

FeijãoBrasileiro pode viver sem qualquer outra comida, menos feijão. É clichê, admito, mas há clichês necessários. No entanto, é um prato que comecei a praticar há pouco tempo, porque quando morava sozinho minha santa mãe fornecia potes de feijão congelado. Agora, casado, tive de aprender a cozinhá-lo, para poder alimentar a Tati. Ao menos para o meu gosto por um feijão de caldo mais espesso, bastante grão e bem temperado, acho até que superei a progenitora. Enfim, cada família tem sua receita própria e, agora que tenho a minha própria família, tenho o direito a uma receita de feijão própria também.

Há muitos tipos de feijão. O mais comum nos supermercados de Porto Alegre é o preto, mas prefiro usar sempre a variedade vermelha, de grãos maiores, especialmente os trazidos de Santa Catarina. O sabor não muda muito, mas o resultado é esteticamente superior. Essa receita serve para feijões pretos e provavelmente para a maioria das outras variedades.

Uma curiosidade: embora os brasileiros não vivam sem cozido de feijão, os pitagóricos eram proibidos de comê-los e até de tocá-los. Engraçado que na Grécia é um alimento bastante popular, numa versão grande e branca do grão, parecida com o feijão olho-de-cabra. Nenhum povo os come como os latino-americanos, porém. Nas outras culturas em geral os grãos são apenas coadjuvantes num outro prato ou acompanhamento na refeição. Aqui, é prato principal.

FEIJÃO COZIDO

  • 1/2 quilo de feijão
  • 2 lingüiças calabresas
  • 1 pedaço de costelinha de porco defumada
  • 1 cebola média
  • Pimenta dedo de moça
  • Louro

O feijão começa na véspera. O primeiro passo é escoher os grãos. O processo não é tão obsessivo quanto o nome pode fazer parecer. Simplesmente vire o meio quilo de feijão sobre uma mesa clara e vá separando pequenos punhados. Examine-os em busca de furos, mofo, sujeiras variadas e pedrinhas. Separe uns dos outros e vá enchendo uma tigela com os bons feijões. Quando terminar, encha a tigela de água e escorra umas três ou quatro vezes. Depois, coloque os feijões de molho na panela de pressão em que vai cozinhá-los e deixe amolecer por pelo menos seis horas.

No dia seguinte, pique a cebola e a pimenta dedo de moça — ou qualquer outra pimenta fresca que lhe agrade — , corte a lingüiça em rodelas e a costelinha em pedaços. Coloque tudo na panela junto do feijão e acrescente quatro ou cinco folhas de louro. Tampe e leve à fervura. Assim que a panela começar a expelir vapor, comece a contar 20 minutos de cozimento. Quando o tempo acabar, desligue o fogo e aguarde até que a panela não solte mais vapor quando você mover a válvula, só então abra. Alternativamente, coloque embaixo da torneira e despeje água fria até a tampa soltar.

Note que o sal não entrou até agora. Acontece que a lingüiça e a costelinha liberam sal ao ser cozidas e fica difícil calcular o quanto elas vão salgar o feijão, porque isso varia dependendo do peso e da marca. Não se preocupe, ainda haverá muito tempo para corrigir o sal do seu feijão.

Faça com que o cozido volte à fervura em fogo baixo e vá mexendo de vez em quando, acrescentando mais água se necessário, por pelo menos mais uma hora, ou até atingir a textura desejada. Este é um bom momento para colocar outros temperos mais delicados, como manjerona, por exemplo, no seu feijão. Perto do final, verifique se está suficientemente salgado e corrija se for necessário.

Recomendo o molho de pimenta Tabasco para dar maior colorido, especialmente o Habanero. Também ando gostando muito da variedade Chipotle. Outra sugestão é farinha de mandioca, um excelente agregador para o caldo que fica no prato.

Borscht branco

Borscht brancoEsses dias minha amiga Sabrina Fonseca comentou sobre o quanto anda viciada em borscht branco, uma sopa polonesa típica da Páscoa, também conhecida como ?urek. Sabrina mora em Greenpoint, bairro polonês de Nova York. Gosto muito do borscht normal e ainda mais de hypes nova-iorquinos, então fui atrás de uma receita. Descobri que, enquanto o borscht normal é reconhecido pelo tom vermelho da beterraba, o branco do ?urek vem do líquido de farinha de centeio fermentada.

BORSCHT BRANCO

  • 3 xícaras de farinha de centeio
  • 6 xícaras de água
  • 3 litros de caldo de legumes
  • 2 cenouras
  • 1 cebola média
  • Aipo
  • Salsinha
  • Alho-poró
  • 1/2 quilo de batatas
  • 500g de lingüiça fatiada
  • AlhoFermenta! Fermenta!Na foto ao lado dá para ver três xícaras de farinha de centeio fermentando com oito xícaras de água. É importante ferver a água por dois motivos: primeiro, evitar contaminação por bactérias e fungos indesejados; segundo, evaporar o cloro, que pode prejudicar a fermentação ou dar um sabor estranho. Só deixe esfriar um pouco antes de misturar 3/4 da farinha para cada 2 xícaras de água. Isso rende 2 xícaras de líquido, suficiente para muita sopa. Esfarele uma fatia de pão de centeio dentro, para inocular a levedura adequada. A receita sugeria deixar o processo ocorrer por dois a cinco dias, dependendo do nível de azedume desejado. Por segurança, resolvi fermentar por apenas dois dias em um vidro de boca larga coberta por um pano de prato. Não se assuste com o aspecto, a coisa não vai sair andando. Se você vir bolhas como as da foto se formarem, é porque está funcionando. Quando estiver fermentado a gosto, filtre através de um pano para obter um líquido parecido com o da foto abaixo.

    Centeio fermentadoParece vômito e tem cheiro de vômito. Só pude realizar essa receita sob protestos de minha mãe e da Tati. No entanto, incrivelmente, o sabor final é ótimo. Confie em mim. Prepare um caldo de legumes com a cebola, a cenoura, um pouco de aipo, salsinha e alho-poró. Deixe ferver por duas horas. Descarte os vegetais e então junte a batata picada e sal. Cozinhe as batatas e aí acrescente um ou dois dentes de alho amassados e a lingüiça fatiada, bem como o fermentado. A receita previa usar uma colher de farinha de trigo dissolvida em água para engrossar, mas achei desnecessário. Deixe ferver mais um pouco e então corrija o sal.

    Teria usado pimenta do reino como tempero, mas estava sem. Na verdade, fiquei surpreso com a pouca exigência de temperos para o borscht branco. Provavelmente se deve ao fato de que não crescem muitas ervas nas regiões frias onde teve origem. Talvez por isso o uso de centeio fermentado: dá um sabor especial. Ao servir, sugiro salsinha, ovo cozido e molho inglês, bem como um bom pão integral para acompanhar.

  • Cajun swirl sausage

    Essa foi feita numa manhã de sábado em que estávamos sem saco pra cozinhar algo de verdade. Ficou menos espetacular do que o nome sugere, mas fez a alegria da casa naquele dia. Você precisará, para duas pessoas, de 300 a 500 gramas de lingüiça fininha, três colheres de sopa de azeite extra-virgem (se quiser usar mais, fique à vontade, mas não menos: economizar em azeite é sinal de mau-caráter), meio quilo de banana nanica verde ou quase madura e pequenas fatias de gengibre a gosto e uma frigideira grande ou wok para o preparo do quitute.

    Corte as lingüiças em quatro ou cinco tiras finas no comprimento e reserve. Lave as bananas e corte-as com a casca (esse detalhe é importante, pois as bananas serão fritas e a casca impede que se desmachem na panela, além de, acredite, ficarem muito mais saborosas assim), em rodelinhas da espessura de uma rodela de tomate. Aqueça o óleo no wok em fogo médio, sem pressa. Quando o óleo começar a perfumar o ambiente, ponha as tirinhas de lingüiça para dar uma primeira dourada. Observe que as tiras de lingüiça, na medida em que cozinham, vão ficando enroladinhas.

    Quando todas as tiras de lingüiça estiverem enroladas e fritas, adicione as rodelas de banana e as fatias de gengibre e cuide para que a banana frite por inteiro, ambos os lados. Desligue o fogo um pouco depois delas dourarem.

    Servir com macarrão ou arroz integral de guarnição e decore o prato com folhas de agrião, para ressaltar o sabor.

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