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A saga de um estranho no mundo da cozinha

Calor, do jornalista americano Bill Bufford, é um livro fascinante. Editor da revista New Yorker, Bufford se empregou no restaurante Babbo, para fazer um perfil do chef-celebridade Mario Batali. Acabou gostando tanto da experiência que largou o trabalho na revista para se dedicar totalmente à vida de cozinheiro. Após pouco mais de um ano no Babbo, aventurou-se para Porretta Terme, onde trabalhou no estabelecimento de Betta, a mentora de Batali. Depois, foi trabalhar para o açougueiro Dario Cecchini, em Panzano, Toscana — do qual o pai de Batali fora aprendiz. Em outras palavras, Bufford tenta refazer o roteiro de aprendizado de seu mestre no Babbo.

O livro pode ser considerado um bildungsroman gastronômico. Bufford era apenas um repórter interessado em culinária que submetia sua família e amigos a experiências nem sempre bem-sucedidas — personagem com o qual, é claro, muito me identifiquei. Certo dia, irrefletidamente, convidou Batali para jantar em sua casa. A bebedeira rendeu uma brecha para entrar na cozinha do Babbo. Sapecado em quase todas as estações de um dos restaurantes italianos mais festejados de Nova York, ele se torna um bom cozinheiro até mesmo sem perceber. Acaba descobrindo, porém, a verdade sobre a indústria da gastronomia: mesmo nos casos mais bem-intencionados, ela ainda é uma padronização das culinárias tradicionais. Isso o leva à Itália, para descobrir a “verdade” . Lá, entra em contato com uma cozinha condicionada pelos ritmos da natureza e, infelizmente, também com a destruição desse patrimônio pela sociedade industrial.

Nas primeiras partes do livro, o leitor aprende — ou confirma — que a gastronomia é um negócio. Uma das cenas mais memoráveis é Batali retirando do lixo folhas de aipo descartadas por Bufford, que estava sem saco de arranjar um destino melhor para elas. Batali declara que “nosso negócio é vender comida, não jogá-la fora” e as folhas terminam a noite sobre os filés servidos aos clientes do Babbo. Nem todos os aprendizados são tão escatológicos, no entanto. Bufford ensina muitas receitas e técnicas de Batali e de seus outros mestres. Aliás, um dos principais defeitos da edição americana é não trazer uma lista das receitas. Como não fui previdente o bastante para marcá-las, será preciso catar as passagens no livro depois. Enfim, a fase do Babbo mostra ao leitor um panorama honesto do trabalho em uma cozinha comercial. Bom para quem estiver pensando em seguir carreira nessa área.

A fase da Itália é um tanto quanto melancólica. Betta, com sua pizzaria, e Dario, com seu açougue, são figuras quixotescas tentando manter formas tradicionais de cozinhar contra o avanço da McDonaldização do mundo. Há o caso de Miriam, uma grande especialista em massas frescas, que passa a usar uma máquina por não conseguir arranjar uma pastina entre os jovens locais — uma moça contratada exclusivamente para estender a massa. O interior da Itália aparece como um conjunto de cidades em vias de fantasmagorização, por causa do êxodo. Ainda assim, tudo termina com uma nota de otimismo, com os primeiros sinais de revalorização das técnicas antigas, através de movimentos como o Slow Food.

Em resumo, é um dos melhores livros sobre gastronomia disponíveis no mercado.

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