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Pastifício Antoniazzi

Sorrentinos com molho de nataUma colega de trabalho que mora por perto vivia me recomendando as massas do Pastifício Antoniazzi, uma loja simpática no bairro Petrópolis. Acabava sempre adiando uma visita ao estabelecimento por um motivo ou outro, mas há algumas semanas resolvi atender o desejo por massa da Tati — que está grávida! — e dei uma passada lá. Desde então, o preparo de pratos com massas na minha cozinha quase dobrou.

A primeira variedade que experimentamos foram os sorrentinos de massa de vinho tannat com queijo grana padano e mussarela de búfala. Nunca havia encontrado esse tipo de massa recheada. A proprietária e chef Isabel Antoniazzi contou que são comuns no Uruguai e Argentina, onde ela trabalhou e aprendeu a prepará-los. Ela nos indicou um molho simples de nata, para não mascarar os sabores tênues dos sorrentinos.

Ela também deu boas dicas de como cozinhá-los: passar na água fervente por um minuto e depois levar ao forno com o molho por uns 20 minutos, dando uma gratinada no final. A idéia é não deixar tempo demais na água, que acaba eliminando muito do sabor do vinho, nem permitir que o processo de dilatação e retração apressada quando se retira da panela rompa os envelopes.

Acabei exagerando um pouco no gratinado e alguns dos sorrentinos deixaram escapar recheio, mas, embora não tenham ficado tão bonitos quanto mereceriam, ficaram muito bons. Uma bandeja e um pote de molho é o suficiente para duas pessoas. Calculamos que o custo ficou em torno de R$ 30 para os dois, bem menos do que ir a um restaurante comer massas de qualidade muito inferior.

Na ocasião, compramos também uma bandeja de tortéi congelado, que ainda não provamos, e a Isabel nos deu um pacote de fetuccine com linhaça, gergelim negro e orégano. Essa variedade é excelente, combina com praticamente todo tipo de molho clássico. Os grãos e orégano dão um toque diferente, embora suave.

No dia das mães, íamos originalmente assar um churrasco, mas os supermercados estavam fechados. Felizmente a Antoniazzi abriu das 10h às 14h, como sempre faz aos domingos. Levamos fetuccine normal e com pimentão. Gostei muito desse segundo tipo, levemente picante, num molho de queijos. Fizemos o fetuccine de ovos com o molho de tomate, de lá também, que é muito bom. A textura do fetuccine após cozido se mantém al dente, o que nem sempre acontece com massas frescas.

Até agora, gostamos de todas as opções do pastifício. Na próxima, queremos provar o raviollone de pernil de cordeiro com curry. Também quero conhecer o molho bolonhesa de lá. Em geral, eles anunciam quando estão preparando alguma massa em específico no Twitter, então o negócio é ficar de olho, para pegar quando estiverem frescos.

PASTIFÍCIO ANTONIAZZI
Av. Montenegro, 414 – Mapa
51 3012-0388

Antepasto ítalo-teuto-brasileiro

foto por sabrina fonsecaUm dos meus antipasti favoritos é a caponata. Trata-se de um refogado de berinjelas com tomates puxado no alho e no pimentão, temperado no mais das vezes com alcaparras e filezinhos de anchova. Há algumas variações, que podem incluir ou não doses generosas de vinagre, a desidratação da leguminosa antes do preparo, ou uvas-passas brancas. Minha mãe, brasileira de origem germânica, adaptou a receita que divido com os leitores logo abaixo.

O nome caponata pode enganar o lingüista mais afoito. Sugere logo ter algo a ver com capo, o nome dado aos chefões mafiosos. A popularidade do aperitivo na Sicília só reforça a tese oriunda do senso comum. Mas o historiador da culinária mediterrânea Clifford A. Wright posiciona o berço da receita na Catalunha.

Para ele, o nome vem do catalão capón de galera, nome de um gazpacho — muito parecido com a caponata — servido a bordo de navios espanhóis. O vinagre age como conservante, tornando-o um alimento conveniente em alto mar. Outra possibilidade citada por Wright é a receita ter origem na palavra latina caupo [taverna], onde a cauponae [ou "comida de boteco para viajantes"] era servida.

Seja como for, a caponata acabou chegando à Sicília e certamente o capo dei capi em pessoa é um fã.

A verdadeira caponata leva, como dissemos, vinagre e ainda muito sal, tornando-a bastante azeda. Minha mãe odeia coisas azedas e certa vez ficou sabendo que era possível adaptar a receita e usar menos destes ingredientes, o que a deixa bem mais suave ? embora um siciliano pudesse discutir se continua ou não sendo caponata. Como não pretendo ser perseguido por uma Mercedes negra toda vez que sair de casa, passarei a chamá-la de

Tira-gosto de berinjelas à Cristina Ruschel

  • 4 berinjelas médias
  • 2 pimentões vermelhos ou amarelos
  • 1 cabeça de alho (no mínimo)
  • Entre 50 e 100g de uvas-passas brancas
  • 1 vidro de azeitona em conserva fatiada
  • Azeite de oliva extra virgem
  • Aceto balsâmico
  • Orégano
  • Aji-no-moto
  • Sal

Descasque as berinjelas e corte-as em fatias finas na forma de meia lua. Corte os pimentões em tirinhas. Fatie o alho, bem fininho. Escolha uma panela com mais de 30 centímetros de diâmetro. Cubra o fundo com o azeite, em uma porção bem generosa. Refogue o alho, tomando muito cuidado para não queimar. Acrescente as berinjelas, mexa bem e deixe cozinhar por alguns minutos.

Se suas fatias de pimentão tiverem mais de 4 milímetros, coloque-as na panela assim que a berinjela começar a escurecer. Caso sejam mais finas, espere elas cozinharem mais, ou o pimentão desaparecerá, causando prejuízos ao aspecto do prato. Acrescente orégano a gosto, mas não menos de 3 colheres de sopa, e pelo menos uma colher de sopa de aji-no-moto. Jogue também uma colher de sopa de aceto balsâmico. Não deixe de mexer freqüentemente.

Caso o cozido comece a secar, use um pouco da água das azeitonas. Quando as berinjelas tiverem se tornado uma pasta, é o momento de adicionar as azeitonas, junto com a água da conserva e as uvas-passas. Desligue o fogo e deixe a panela tampada, abafando a caponata, até que esfrie. Então prove novamente e acrescente sal e orégano, se achar necessário. Depois guarde a conserva em potes de vidro, de preferência com boca larga, e cubra com um dedo de azeite, para evitar oxidação e fungos. À medida em que for usando, é recomendável manter o nível do azeite. Leve à geladeira.

A caponata pode ser comida pura, como acompanhamento, ou servida na forma de antepasto, com pão branco. A melhor combinação seria um pão italiano bem fresquinho.

Macarrão com mexilhões

  • 250 gramas de mexilhões limpos
  • 250 gramas de espaguete nº 7 Barilla
  • 3 tomates sem pele
  • 1 dente de alho
  • 1/2 cebola
  • 1/3 de xícara de óleo
  • Pimenta
  • Sal
  • Salsinha (uns 3 ramos, sem o talo).

Modo de preparo:

Numa panela grande, coloque o óleo para aquecer e, em outra, a água para cozinhar o macarrão. Enquanto isso, corte e pique a cebola em cubinhos. O alho também deve ser reduzido aos menores fragmentos possíveis. Se estiver cozinhando com mais alguém, peça que a pessoa retire a pele dos tomates. Se não, faça isso antes. Alguns consideram uma boa banhar os frutos por 1 minuto em água morna para facilitar essa operação, mas não é algo necessário. Não se esqueça também de retirar as sementes.

Com o óleo suficientemente quente, coloque a cebola e o alho e doure-os. Depois disso, adicione o tomate picado em cubinhos. Mexa sempre, por aproximadamente dois minutos. Já está na hora de adicionar os mexilhões, que devem ter sido cuidadosamente lavados e peneirados, mesmo já comprados sem a casca. Também é bom tirá-los do gelo algum tempo antes: apesar de não congelarem propriamente quando em baixas temperaturas, é melhor tê-los um pouco menos consistentes na hora de colocá-los no fogo, para que não fiquem borrachudos. Misture tudo mais um pouco por mais ou menos um minuto e adicione um pouco de água (muito pouco), para ajudar no cozimento. A pimenta e o sal já devem entrar agora, a gosto. A prudência nessa porção manda colocar 3 colheres de sobremesa de sal e umas 3 sacudidelas largas de pimenta pura ou misturada com limão.

A essa altura, a água da massa já deve estar fervendo. Adicione um fio de óleo e boas doses de sal e coloque o espaguete, que não deve ser quebrado ou adulterado de qualquer forma. Nesse caso, 11 minutos é o tempo ideal para ficar al dente. Enquanto faz isso, lembre-se sempre de cuidar o mexilhão.

15 minutos são o bastante para finalizar os moluscos. Um pouco antes disso, coloque a salsinha. Não se esqueça de provar para testar o tempero.

Misture tudo numa tigela de vidro e sirva com um bom vinho tinto. A receita dá para duas pessoas comerem muito. A original era para quatro: apenas foram reduzidas as quantias de tudo à metade e trocado o macarrão ordinário por algo de maior qualidade. Também se recomendava usar azeite de oliva quente, mas eu prefiro colocá-lo frio sobre a massa depois de pronta. Queijo ralado pode parecer uma heresia, mas é altamente recomendável.

Estando-se próximo ao litoral, não se paga mais que 4 reais pelos mexilhões. Mais uns 4 pela Barilla e talvez uns 3 pilas pelo resto (temperos, cebola, tomate, alho) e têm-se um prato de classe por menos de 6 reais por cabeça. Sem contar que é muito, mas muito saboroso.

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