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Le Tire-Bouchon

Uma das melhores descobertas da temporada em São Paulo no final de janeiro foi o Le Tire-Bouchon. É uma loja de vinhos comandada por um simpático francês, que resolveu construir um restaurante no subsolo para realizar cursos de harmonização e degustação de vinhos. O bistrô acabou ganhando vida própria e hoje oferece, além do menu semanal harmonizado com vinhos importados pela casa (R$ 75 com entrada, prato principal e sobremesa), diversos pratos e tira-gostos à la carte. A comida é ótima e a carta de vinhos tem preços de loja, não de restaurante, uma enorme vantagem no fim das contas.

O melhor prato do cardápio é provavelmente a polenta mole com cogumelos selvagens (R$ 26), que pedimos como entrada. Também comemos o risoto do chef (R$ 28), que no dia era feito com tomates-cereja e ervas finas, muito competente. Os clientes podem pedir algum dos pratos do menu harmonizado, e foi o que fizemos: comi uma das melhores paletas de cordeiro da minha vida, acompanhada de purê de batatas e alcachofra com, se não me falha a memória, um tipo de gremolata. Um jantar despretensiosamente Europeu perfeitamente dentro dos parâmetros e a preço justo. Muito mais do que se pode dizer da maioria dos restaurantes badalados.

Uma experiência divertida é seguir o sommelier até a adega do restaurante, para escolher o vinho. Como todo o resto, a abordagem é despretensiosa. O sommelier explora os gostos do cliente e tenta encontrar o rótulo mais adequado sem muitas firulas enológicas. A equipe do Le Tire-Bouchon não tem por que encantar o cliente com metáforas gustativas estrambólicas; eles conhecem vinho muito bem e simplesmente indicam o melhor negócio dentro das expectativas do comensal. Escolhemos um rótulo da vinícola californiana Wente que agradou a todo mundo.

Aproveitei a viagem para comprar uma garrafa do vinho grego Sámos, difícil de conseguir. É um vinho licoroso excelente, mais barato que o sauternes e o substitui muito bem.

O Le Tire-Bouchon é um dos melhores lugares de São Paulo para um jantar clássico sem muita badalação — o espaço é pequeno e o fato de ficar no subsolo afasta os arrivistas. É para quem gosta de comer e beber bem, não para quem quer ser visto.

LE TIRE-BOUCHON
Rua Barão de Tatuí, 285 – Mapa
11 3822-0515

Urucum

Há grandes chances de que o Urucum seja o melhor restaurante na região de Garopaba, uma colônia litorânea gaúcha em Santa Catarina. A cozinha da pousada Solar Mirador produz excelentes risotos e pescados e o cliente ainda pode admirar uma das melhores vistas da Praia do Rosa de uma imensa plataforma, enquanto bebe um aperitivo e aguarda a comida. A pousada em si é também muito bonita.

Os pratos servem duas pessoas e custam em torno de R$ 80. Sugiro encomendar uma entrada e um prato principal para duas pessoas, ou dois pratos principais para uma mesa com três. Começamos com o risoto Ilha do Mel: lula, polvo, camarão, coentro, tomate, alho, suco de laranja e cachaça envelhecida. A primeira garfada foi uma surpresa. Não esperava, sinceramente, um risoto tão bom. É perfeitamente úmido e o sabor aciona todos os tipos de papilas gustativas.

Em seguida, veio o robalo assado em folha de bananeira com vinagrete de doce de goiaba e purê de ervilhas. Outro prato excelente. O robalo assado por 50 minutos dessa maneira retém um gosto marinho pronunciado — até pronunciado demais para mim. O peixe é acompanhado de fatias de batata doce assada, bem crocantes, salpicadas com urucum. Ficam ótimas embebidas no molho.

A carta de vinhos é pequena, mas há boas opções. Escolhemos o clarete espanhol Tremendus, da vinícola Honorio Rubio. É um vinho de cor salmão, cujo mosto de uvas garnacha e viura passa uma noite macerando antes de seguir adiante no processo de fermentação. Bastante leve, sem ser suave. Custou uns R$ 10 a mais do que o preço de R$ 45 nas importadoras, ou seja, o Urucum não ganha muito em cima dos vinhos.

Gostaríamos de ter pedido sobremesa, mas desistimos quando o garçom informou levarem meia hora para cozinhar um prato de frutas flambadas na cachaça ou banana flambada com sorvete de creme. O brownie levaria apenas dez minutos, mas era comum demais para valer a pena. Talvez estivessem demorando tanto nas sobremesas porque havia pouca gente no restaurante, ou porque fosse tarde, e fosse preciso começá-las do zero; ainda assim levar 30 minutos para flambar qualquer coisa parece mais um eufemismo para “por favor, vá embora, estamos querendo fechar”. Por outro lado, o atendimento é simpático e eficiente.

Se estiver aproveitando alguns dias na Praia do Rosa ou em Garopaba e quiser investir num bom jantar, vá ao Urucum. Fica aberto o ano todo. Você não vai se arrepender.

URUCUM
Estrada Geral da Praia do Rosa – Mapa
48 3355-7330 ou 3355-6144

Risoto de ragu de porco e shiitake

Risoto de ragu de porco com shiitakeEste risoto é baseado em uma receita do italiano Luciano Boseggia, que veio ao Brasil para ser chef do restaurante Fasano, um dos mais sofisticados do país. A receita original do livro Il riso in tasca pede um ragu de vitela, mas como é difícil obter essa carne no supermercado da esquina, imaginei que carré de porco seria um bom substituto — até porque combina com cogumelos japoneses. De fato, faltou apenas um pouco de shoyu e nam pla para ficar muito semelhante ao meu arroz oriental.

No livro, Boseggia lista “dez mandamentos do bom risoto” — que são oito, mas na contracapa escreveram dez. Não custa tentar observá-los:

  1. Use de preferência arroz italiano
  2. Nunca lave o arroz italiano
  3. Faça um bom caldo
  4. Cozinhe o arroz em fogo alto
  5. Acrescente o caldo aos poucos
  6. Mexa de vez em quando, para não grudar
  7. O risoto deve estar úmido e o arroz, al dente
  8. Sirva quente

Um detalhe interessante é a origem do nome do livro. Il riso in tasca significa literalmente “arroz no bolso”, em italiano. Como era impossível encontrar as variedades arborio, carnaroli e vialone nano do grão no Brasil dos anos 1980, Boseggia pedia para os amigos trazerem o produto na bagagem quando visitavam a Itália.

RECEITA

  • 200g de cenoura, cebola e salsão picados
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 300g de porco moído (ou vitela)
  • 1 1/2 xícara de vinho branco seco
  • Sal e pimenta do reino
  • 1,25 litro de caldo de carne
  • 200g de shiitake cortado em tiras
  • 1 colher de sopa de cebola picada
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 3 colheres de sopa de parmesão ralado
  • 1 colher de sopa de salsinha picada

O primeiro passo é fazer o ragu. Aí já surgiu a primeira dificuldade: descobri que o Zaffari não mói carne de porco, apenas de vaca. Será porque vivem muitos judeus nas redondezas e usar o mesmo moedor tornaria a vaca do supermercado não-kosher? Enfim, sem alternativa, comprei uma bandeja de carré e piquei o mais miudinho possível. Aliás, acabou me parecendo muito melhor, porque a carne picada assim oferece maior resistência à mordida.

Doure a cebola, a cenoura e o salsão no azeite, junte a carne e refogue por alguns minutos. Adicione uma xícara de vinho branco e cozinhe até evaporar pela metade. Tempere com o sal e a pimenta e então derrame meio litro do caldo de carne no ragu, deixando cozinhar por 20 minutos em fogo baixo com a panela tampada. Depois disso, acrescente o shiitake e deixe cozinhar por mais alguns minutos sem tampar. Comece essa operação uns 15 minutos antes de iniciar o preparo do arroz.

Em paralelo, doure a colher de sopa de cebola em metade da manteiga. Junte o arroz e refogue, derramando depois o restante do vinho branco e evaporando em fogo alto. Vá acrescentando o caldo que sobrou à medida que o arroz for secando, por entre 10 e 12 minutos. O caldo deve estar pouco abaixo do ponto de fervura. Misture o ragu ao arroz e cozinhe por mais quatro ou cinco minutos, até o risoto ficar all’onda. Após retirar do fogo, adicione a manteiga que sobrou, o queijo ralado e a salsinha. Misture bem e sirva.

No fim das contas, não ficou tão saboroso quanto esperava, mas isso pode se dever à substituição da vitela pelo porco. Será preciso tentar de novo.

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