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Molho para saladas de tahine com rom√£

Tenho por h√°bito, entre a primavera e o outono, comer apenas um prato de sala no jantar, acompanhado de ovos ou um peda√ßo pequeno de carne. √Č uma refei√ß√£o leve para antes de dormir, al√©m de ser bastante saud√°vel. O problema √© inventar formas de variar o sabor das verduras, j√° que raramente √© poss√≠vel fugir da combina√ß√£o de alface, r√ļcula, agri√£o, radicci, mostarda ou chic√≥ria, os vegetais folhosos mais comuns no Rio Grande do Sul. Sobretudo no caso de consumir verduras org√Ęnicas, de que h√° menos variedade ainda.

H√° cerca de um ano, comecei a desenvolver um molho √† base de tahine, ou pasta de gergelim, que se tornou meu favorito. Recentemente, tive a ideia de adicionar melado de rom√£ e foi uma epifania! Este molho √© extremamente simples de fazer e vai muito bem com verduras, tomate, pepino, figo e frutas secas como t√Ęmara, damasco e uva-passa.

Molho de pasta de gergelim com rom√£

  • 1/2 x√≠cara de tahine
  • 1 lim√£o
  • 1 dente de alho
  • 1 colher de ch√° de sal
  • 1/2 colher de ch√° de melado de rom√£ (recomendo a marca AlWadi)
  • √Āgua

Sugiro misturar o molho no pote em que ele será guardado na geladeira, para não sujar louça à toa. Derrame o tahine no recipiente, exprema o limão em cima, adicione o sal e misture. Vá acrescentando água aos poucos e misturando até emulsificar. Repita o processo quantas vezes for necessário para atingir a consistência que você preferir, mas o ideal é que não fique muito fluido, para aderir bem às verduras.

Quando estiver satisfeito, acrescente o melado de romã e prove. Se achar necessário, vá aumentando a quantidade de melado, mas com cuidado, porque ele tem um sabor que tende a predominar sobre tudo o mais. Finalmente, corte o dente de alho ao meio e jogue os pedaços inteiros, mesmo, no molho. Assim, o alho vai conferindo gosto aos poucos enquanto a mistura descansa na geladeira.

Card√°pio Brastemp Dinner in the Sky

Em meu card√°pio para um jantar no c√©u, decidi investir em releituras de ingredientes locais. Como n√£o tenho forma√ß√£o em gastronomia e n√£o posso me aventurar em v√īos t√©cnicos muito altos, resolvi apelar para a simplicidade criativa — posso errar quase sempre o ponto do roux ao fazer um molho velout√©, mas consigo harmonizar sabores intelectualmente.

De uma coisa eu sabia: iria usar sagu com alguma base salgada, algo que venho pensando em ¬†desenvolver h√° tempos. Acho o sagu um ingrediente subutilizado no Rio Grande do Sul, pois costuma ser apresentado monotonamente nas vers√Ķes doces com vinho ou suco de uva. Minha av√≥, em Lajeado, costumava fazer essa sobremesa tradicional com suco de laranja, o que parecia extremamente ousado na minha inf√Ęncia.

Em seguida, inclu√≠ as carnes de cordeiro e de gado, talvez os produtos mais excelentes do Pampa. Outros ingredientes locais e da √©poca foram se juntando ao card√°pio: pinh√Ķes, caqui, doce de leite, bergamotas montenegrinas.¬†Procurei tamb√©m contemplar as etnias que formam o povo riograndense: o ga√ļcho em si, representado pela carne, os italianos, representados pelo vinho, e os alem√£es, representados pela Streuselkuchen.

No s√°bado acordei disposto a comprar os produtos e come√ßar a prepara√ß√£o para a refei√ß√£o de domingo. Esqueci do feriado do Dia do Trabalho, que fechou todos os supermercados de Porto Alegre. Tive de me contentar com os produtos dispon√≠veis no mercadinho da esquina — felizmente, os mais dif√≠ceis de preparar — at√© o domingo. Cheguei a pensar em desistir, mas no domingo a perspectiva de cozinhar a s√©rio como n√£o fa√ßo h√° muito tempo me deu novo √Ęnimo para encarar o dia inteiro na cozinha.

Fiquei t√£o animado que at√© aproveitei a verba do concurso para comprar uns pratos novos, destinados a fotografar as minhas receitas. √Č uma homenagem √† leitora Carmencita, que sempre reclamava da porcelana Renner com florzinhas laranja. S√≥ foi pena n√£o ter encontrado um prato preto com design semelhante, as fotos da sobremesa teriam ficado muito melhores.

Abaixo, uma galeria de fotos da empreitada:

Agora, aos pratos!

Entrada: Microchurrasco — medalh√£ozinho de picanha wagyu acompanhado de tomate perinha e cebola roxa assados, mais salada verde com pinh√£o e redu√ß√£o de vinho tinto

Pratos que voc√™s v√£o encontrar na maioria das mesas ga√ļchas num churrasco dominical s√£o a carne (d√£!), a salada de tomate com cebola e as folhas verdes. No outono e no inverno, um pinh√£ozinho cozido como tira-gosto √© sempre bem-vindo.

Resolvi criar uma vers√£o miniaturizada do churrasco para a entrada, aproveitando a introdu√ß√£o da carne de gado wagyu vinda do Uruguai no mercado ga√ļcho. Trata-se de um bovino de origem japonesa, cuja carne tem um marmoreio mais bem distribu√≠do — isto √©, a gordura √© bem entremeada ao m√ļsculo e por isso tudo fica mais macio.

Comparando o marmoreio da minha picanha wagyu com a tabela da ABCBRW, concluí tratar-se de um corte com BMS 3 e coloração de grau 3, ou seja, perfeitamente dentro da média. Esse wagyu uruguaio não é o melhor possível, mas o que vocês querem por míseros R$ 50 o quilo? De qualquer forma, a picanha tem um sabor e uma maciez surpreendentes. Totalmente diferente do gado normal.

Entrada

Você vai precisar de:

  • 1/2 quilo de picanha wagyu
  • 1/2 quilo de pinh√Ķes
  • 250 grama de tomate perinha
  • 8 cebolinhas roxas
  • 1 garrafa de cabernet sauvignon da Serra Ga√ļcha
  • 1/2 x√≠cara de caldo de carne
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • Verduras do dia no mercado
  • Flor de sal

Prepare a redução de vinho com antecedência. Derrame o vinho numa panela e cozinhe até reduzir pela metade o volume. Então, acrescente o caldo de carne caseiro ou meio tablete do industrializado, deixando ferver um pouquinho. Prepare um roux com uma colher de sopa de manteiga e outra de farinha e adicione à redução. Quando engrossar, desligue o fogo, deixe esfriar e guarde na geladeira.

Cozinhe os pinh√Ķes e retire-os da casca. Voc√™ n√£o vai usar meio quilo, mas muitos quebram ou s√£o imposs√≠veis de descascar, ent√£o separe uma d√ļzia dos mais bonitos. Leve ao forno numa assadeira com a cebolinha roxa e o tomate perinha, para ficar crocante. Deixe o tomate e o pinh√£o de 10 a 15 minutos no forno. A cebola, cerca de meia hora, dependendo do tamanho.

EntradaCorte a picanha em medalh√Ķes de mais ou menos 3 cent√≠metros de espessura, polvilhe sal marinho e esfregue. Eu assei a picanha num dos utens√≠lios mais √ļteis j√° inventados: a assadeira Bom Apetite. Na pr√°tica, √© uma grelha com uma tampa que cria um forno de convec√ß√£o. O bom √© que a gordura caindo na calha acaba queimando e soltando fuma√ßa, o que simula bastante bem uma churrasqueira. Deixe assar no fogo alto por poucos minutos, deixando os medalh√Ķes mal passados. Corte-os ao meio no sentido longitudinal, expondo a carne sanguinolenta.

Monte a salada com as menores folhas das verduras, os pinh√Ķes e regue com a redu√ß√£o de vinho tinto. (Infelizmente, devido ao feriado, s√≥ consegui agri√£o roxo e r√ļcula em estado aceit√°vel.) Ao lado, disponha o tomate perinha e a cebola roxa assados, um de cada, polvilhando com flor de sal. Finalmente, coloque a picanha no canto oposto ao da salada, com o lado sangrento voltado para cima.

Prato principal: Carré de cordeiro sobre tapioca e molho de bergamota montenegrina

Na √©poca em que meu pai trabalhou no aeroporto de Uruguaiana, fui visit√°-lo e um funcion√°rio do local preparou um churrasco de ovelha delicioso. Perguntei sobre a marinada e ele disse ter usado bergamota (tangerina ou mexerica no resto do pa√≠s). √Č uma combina√ß√£o incomum, mas que funcionou muito bem e retive na mem√≥ria.

O prato principal partiu dessa memória. Em vez de ovelha, usei cordeiro, mais suave. A marinada deu lugar a um molho, sobre o qual as pérolas de sagu são depositadas. O molho aquece a tapioca e lhe enche de sabores, servindo ainda para regar a carne ao gosto do comensal. Usei a bergamota montenegrina, uma variedade local, desenvolvida na cidade de Montenegro, região metropolitana de Porto Alegre. Estamos bem no início da temporada de bergamotas aqui no Rio Grande do Sul.

Prato principal

Os ingredientes s√£o:

  • 1,5 quilo de carr√© de cordeiro √† francesa
  • 500 grama de sagu
  • 1/2 litro de suco de bergamotas montenegrinas
  • 1 lim√£o
  • Alecrim
  • Sementes de erva doce
  • Folhas de menta
  • Louro
  • Alho
  • Cinco bayas em gr√£os
  • Zimbro
  • Caldo de carne

O sagu deve ser cozido com anteced√™ncia. Prepara-se para uma trabalheira desgra√ßada. Segui as instru√ß√Ķes de Alex Atala, do livro Escoffianas Brasileiras. Ainda assim, errei na primeira vez e creio ter inutilizado uma panela de inox com uma crosta de amido queimado — √© o que d√° deixar coisas no fogo e ir brincar no Twitter.

Enfim, junte o sagu com dois litros de água e cozinhe em fogo brando até amolecer, mas retire do fogo antes de ficar completamente transparente. Escorra para eliminar a água cheia de amido, deixando as bolinhas o mais secas possível. Se você sabe o que é bom para você, não escorra direto no encanamento da pia. Usei um pote de sorvete vazio e depois joguei fora junto com o lixo. Guarde o sagu na geladeira, se não for usar em seguida.

Enquanto isso, fracione o carr√©, deixando entre quatro e meia d√ļzia de ossinhos para cada comensal. Ponha em marinada com sal, alho picado, alecrim, louro, zimbro, cinco bayas e suco de um lim√£o. Complete com √°gua at√© cobrir a carne. Deixe descansar por no m√≠nimo quatro horas. Polvilhe sal nos peda√ßoes ap√≥s retirar da marinada e leve ao forno at√© estar no ponto, mas tome cuidado para n√£o secar.

Coe o suco de bergamotas e ponha para cozinhar em fogo brandíssimo por cerca de 30 minutos. Acrescente 1/2 xícara de caldo de carne caseiro ou meio tablete de caldo industrializado. Deixe ferver mais um pouco, desligue o fogo e jogue algumas sementes de erva doce e raminhos de menta. Corrija o sal, abafe e reserve.

Na hora de montar, aqueça o sagu numa panela com um pouco de molho, apenas o suficiente para que os grãos soltem-se uns dos outros. Cubra o fundo do prato com molho, disponha o sagu aquecido sobre o molho e ajeite um pedaço de carré sobre tudo. Decore com um raminho de menta.

Sobremesa: Streuselkuchen tostada coberta por coulis de caqui e sorvete de doce de leite

Outro sabor da minha inf√Ęncia na sobremesa: Streuselkuchen, ou cuca coberta por farofa de a√ß√ļcar. N√£o h√° casa de av√≥ na col√īnia alem√£ ga√ļcha sem alguma cuca dispon√≠vel no balc√£o. Os sabores mais populares s√£o o de uva ou abacaxi, para os quais se usa a gel√©ia dessas frutas, ou ent√£o doce de leite. A vers√£o cl√°ssica, vinda da Sil√©sia para o Brasil, por√©m, √© a de farofa.

Resolvi fazer uma releitura juntando as tr√™s vers√Ķes numa s√≥. Optei pelo caqui como fruta, porque √© outono e temos caquis vermelhos e deliciosos no mercado. Usei o sorvete de doce de leite da H√§agen-Dasz, porque n√£o tinha o equipamento necess√°rio para produzir algo equivalente em casa e porque amo muito o sorvete deles.

A combinação ficou muito melhor do que eu esperava. O sabor do coulis de caqui não quebra, mas completa perfeitamente o do doce de leite. Ambos umedecem a cuca tostada, que no entanto permanece resistente à mordida. A cuca também é menos doce que o tradicional brownie que acompanha o sorvete, então a meu ver a sobremesa fica menos enjoativa.

Sobremesa

Os ingredientes:

  • 1/2 x√≠cara de leite integral
  • 2 1/4 colheres de ch√° de fermento biol√≥gico seco
  • 1/4 de x√≠cara de a√ß√ļcar granulado
  • 2 1/4 x√≠caras de farinha de trigo
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos m√©dios
  • 2 ovos
  • 1 quilo de caquis rama forte
  • 1/2 x√≠cara de conhaque
  • 2 colheres de sopa de a√ß√ļcar cristal
  • 2 cravos
  • 1 pauzinho de canela
  • Sorvete de doce de leite H√§agen-Dasz

O ideal √© fazer a cuca no dia anterior. Assim, voc√™ pode com√™-la fresca no caf√© da tarde e no dia seguinte tost√°-la para a sobremesa. Comece amornando o leite e dissolvendo uma colher de ch√° do a√ß√ļcar e o fermento quando atingir uns 50¬ļC. Deixe descansar.

Enquanto isso, misture a farinha e o resto do a√ß√ļcar numa tigela e ent√£o bata com a manteiga. Junte os ovos e o leite com fermento e bata com uma colher de pau por uns 10 minutos, at√© conseguir uma massa espessa e el√°stica. Deixe a massa crescer por cerca de uma hora. Se quiser uma cuca mais fininha do que alta, abra a massa. Eu prefiro a cuca no formato de p√£o.

Unte a forma com manteiga e acomode a massa dentro. Para a farofa, junte duas partes iguais de a√ß√ļcar de confeiteiro e manteiga com um pouco mais do que isso de farinha. Voc√™ pode usar o processador para misturar. Depois, forme grumos com a ponta dos dedos e espalhe sobre a massa. Asse por cerca de meia hora a 180¬ļC.

Para o coulis de caqui, retire a polpa das frutas e ponha numa panela com o conhaque, o a√ß√ļcar cristal, o cravo e a canela. Cozinhe at√© a obter um caldo mais ou menos homog√™neo, mexendo de vez em quando. Coe numa peneira grossa, apenas para tirar os baga√ßos.

Para montar a sobremesa, toste uma fatia de dois centímetros da cuca de ambos os lados. Coloque num prato e espalhe um pouco de farofa em volta. Passe uma camada generosa de coulis de caqui, como se estivesse passando geléia num pão. Coroe tudo com uma bola generosa de sorvete de doce de leite.

Veja os card√°pios dos outros participantes:

Aromas e Sabores
Cozinha Travessa — A vencedora!
Prato Fundo
Quitandocas

Molho de mostarda

Se a proprietária dessa receita descobrir que a estou divulgando, certamente ficará furiosa. Como se trata de uma senhora na casa dos 80 anos, porém, as chances de isso acontecer são muito pequenas. Sim, eu roubo receitas de velhinhas. Parafraseando Faulkner, doar ao mundo um bom molho de salada vale um punhado de velhinhas.

A √ļnica dificuldade na produ√ß√£o deste molho √© encontrar a mostarda adequada. A receita pede especificamente a marca Rib’s, produzida pela Oderich. Talvez eles tenham uma marca equivalente sob outro nome no resto do pa√≠s. Os paulistanos podem tentar a sorte no supermercado do shopping Bourbon. Trata-se de uma mostarda extraforte, de consist√™ncia mais para o gel do que para uma pasta. Enquanto mostarda, por sinal, est√° longe de ser minha favorita, mas transformada em molho √© √≥tima.

MOLHO DE MOSTARDA

  • 1 frasco de mostarda Rib’s
  • A mesma medida de √°gua
  • Suco de 2 lim√Ķes
  • 1 colher de cafezinho de sal
  • 16 colheres de cafezinho de a√ß√ļcar (ou mel, ou melado)
  • 2 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 10 colheres de sopa de √≥leo vegetal

O processo de produção consiste em misturar todos os ingredientes, exceto o alho, e transformá-los numa emulsão. Pode-se usar o liquidificador, mas eu faço à mão mesmo, num vasilhame de vidro com tampa. Basta chacoalhar até homogeneizar. Depois, transfira o líquido para uma garrafinha de azeite de oliva vazia ou algo assim e coloque dentro os dentes de alho inteiros. O sabor vai melhorando ao longo do tempo.

A receita acima é a oficial, mas eu prefiro uma versão alternativa, usando apenas azeite de oliva no lugar de óleo vegetal. Não recomendo o azeite extravirgem, porém, porque o sabor vai ser completamente obliterado pela mostarda.

101 idéias para saladas

Fant√°stica mat√©ria especial do New York Times com 101 sugest√Ķes de saladas em homenagem ao ver√£o no hemisf√©rio norte. Tamb√©m oferece refer√™ncias para algumas receitas de molhos b√°sicos. H√° o que agrade a qualquer gosto nessa lista. Como em geral √© dif√≠cil saber os nomes de temperos em ingl√™s, sugiro consultar essa lista de temperos e suas tradu√ß√Ķes, muitas vezes com o nome em portugu√™s — mas nem sempre.

Ofere√ßo uma cent√©sima-segunda receita, uma das minhas saladas preferidas: corte um pepino e um tomate ga√ļcho em cubos, regue com azeite de oliva extravirgem e depois misture com duas ou tr√™s colheres de sopa de K√§s-schmier ou coalhada e sal a gosto. Espalhe salsinha picada por cima e mais um fio de azeite.

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