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Frente de libertação do queijo nacional

O Slow Food Brasil divulgou um manifesto pela liberação da produção de queijos com leite cru.

Os queijos produzidos no Brasil são deprimentes em grande parte porque precisam se ater à legislação do Ministério da Agricultura, que ordena o uso apenas de leite pasteurizado — eliminando todas as bactérias que poderiam render sabores e consistências diferentes — e a adequação a alguma categoria pré-determinada — gorgonzola, brie, gouda, lanche, prato, mussarela etc. Sobra pouco espaço para o produtor se diferenciar.

O objetivo de proteger a saúde do cidadão contra contaminações é louvável, mas isso poderia ser resolvido exigindo a presença de um aviso no rótulo do queijo, informando se é ou não pasteurizado. Como cidadão, acredito ter o direito de arriscar minha saúde comendo queijos produzidos com leite cru, se assim achar melhor. De fato, tenho feito isso a minha vida inteira: os funcionários da granja dos meus avós produzem um ótimo queijo colonial com leite cru. Eu mesmo faço coalhada em casa com leite de vaca não-fervido. Jamais tive problema algum.

O mesmo tipo de legislação bem-intencionada, porém excessivamente restritiva, levou a Agência Nacional de Vigilância Sanitária a proibir o comércio de flor de sal no Brasil. Motivo? Não leva o iodo exigido na legislação que ordena a produção de sal de cozinha.

O argumento das agências governamentais é sempre o mesmo e prevejo que a reação nesse caso será idêntica: não existem os métodos, o conhecimento ou a estrutura necessária para fiscalizar a produção desse tipo de queijo. Então, como sempre, a solução no Brasil é passar uma régua e determinar o mínimo denominador comum como a regra, impedindo os temerários de comerem sal sem iodo ou queijo não-pasteurizado.

Slow food no Del Barbiere

Del BarbiereA experiência gastronômica que mais alegria tem me trazido ultimamente é comer no Del Barbiere — anteriormente conhecido como Caffè del Barbiere. O bistrô de Marcelo Schambeck, no centro de Porto Alegre, é o melhor custo-benefício da cidade. Jamais comi um prato menos do que bom lá; a maioria é ótimo. Agora, estão servindo um almoço especial slow food no último sábado de cada mês. Perdi a primeira edição, mas frequentei as duas últimas, cuja chef convidada foi Michelle Leão. Trata-se de um menu fixo a R$ 34 por pessoa, privilegiando ingredientes brasileiros e sempre contando com alguma referência gaúcha, como limão-bergamota ou picanha.

Neste sábado, o menu foi o seguinte:

  • Um coquetel de espumante brut com gelo de bergamota montenegrina
  • Mini-wrap de variedade de abóboras
  • Couvert de pão de batata com cenoura torrado e creme azedo
  • Como entrada, carpaccio de chuchu ao azeite de trufas brancas, salada verde com vinagrete de limão sicialiano, maçã caramelada e amendoim
  • O prato principal foi picanha confit ao molho de jaboticaba guarnecida de purê de azedinha e farofa de copioba do Norte
  • Finalmente, sagu de hibisco com creme

As descrições podem remeter a restaurantes pretensiosos e esnobes, mas nada está mais longe da verdade. Primeiro, porque a cozinha entrega o que promete no menu, com execuções muito competentes. Além disso, quem mais parece se divertir com as variações semanais e mensais do almoço especial é o próprio Schambeck. Ele parece estar seriamente dedicado a pesquisar usos e combinações inovadoras dos ingredientes tradicionais com receitas internacionais, numa abordagem mais respeitosa que iconoclasta. O Del Barbiere é reflexo disso.

Del BarbiereOutro sinal do comprometimento com a qualidade é o fato de o Del Barbiere continuar pequeno e com qualidade constante após muitos meses de mesas sempre lotadas — hoje em dia, é impossível comer lá sem reserva. O restaurante poderia se mudar para um lugar maior ou passar a atender à noite também, mas continua lá, dividindo um salão minúsculo com uma barbearia.

Só se pode supor que Schambeck esteja preferindo continuar cozinhando como quer, para uma clientela pequena, mas cativa, a comprometer-se com as exigências de um lugar maior. Ou seja, não está colocando o carro na frente dos bois. Atitude sábia: refinar seu estilo culinário por algum tempo, estabelecê-lo, para então abrir um restaurante maior e com proposta sólida.

Uma confissão: pela primeira vez na vida, pensei em não publicar um artigo sobre um restaurante, com medo de levar ainda mais gente a disputar as poucas mesas nos almoços de sábado. O dever jornalístico falou mais alto. Vou ver se consigo reservar mesa para todos os almoços slow food até 2015.

DEL BARBIERE
Rua Jer̫nimo Coelho, 188 РMapa
51 3019-4202

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