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O artesanal vira tendência

O New York Times traz uma reportagem mostrando que cada vez mais jovens habitantes do Brooklyn, bairro da capital mundial, estão ignorando as guitarras e baterias e adotando as panelas e facas como sonho de carreira. Não apenas isso, mas o movimento se distingue por seguir os preceitos do Slow Food, privilegiando os sabores e produtos locais e na medida do possível evitando os processos industriais.

Não é algo lá muito novo, especialmente para quem já foi à Europa alguma vez. Lá na verdade os produtos locais nunca foram totalmente abandonados em favor da industrialização da comida. Não à toa, a Itália é o berço do Slow Food. Por outro lado, o fato de nova-iorquinos estarem se interessando por essa relação com a comida significa que em breve essa relação se tornará tendência mundial.

Uma atitude diferente eles têm: muitos dos produtores trocam alimentos e habilidades entre si, em vez de vender uns para os outros. Há toda uma cultura de colaboração entre esse pessoal. Por exemplo, os produtores de chocolate acabaram incentivando o cervejeiro a criar uma cerveja com chocolate, assim como o cuteleiro está aprendendo como se destrincha um porco para produzir uma faca de açougueiro. A Sabrina, que indicou a reportagem, comentou que “os hipsters estão cada vez mais se parecendo e agindo como amishes“.

De onde vem o polissorbato 60?

Um livro interessante tanto para quem se interessa por alimentação quanto para quem se interessa por jornalismo é Twinkie, Deconstructed, de Steve Ettlinger. O repórter americano foi questionado durante um piquenique com seus filhos pequenos sobre os ingredientes de uns doces que estavam comendo. Sua filha perguntou se polissorbato 60 dá em árvores e ele se viu sem saber responder. Daí surgiu a idéia de buscar a origem de todos os ingredientes que constam no rótulo do bolinho industrializado Twinkie.

A reportagem acaba abarcando quase toda a comida processada que se encontra nas prateleiras dos supermercados. Qual produto hoje em dia não tem dextrose ou açúcar invertido em sua composição? Ou gordura vegetal hidrogenada? Ou corantes e flavorizantes? Essa busca levou Ettlinger a lugares como China e Suíça. Aliás, não foi uma pesquisa fácil. A maioria das empresas não se manifesta a respeito da manufatura de produtos químicos, seja por segredo industrial, seja por aversão à transparência, seja porque alguns engenheiros nem mesmo sabem quem realmente fabrica seus ingredientes. Trata-se de um grande labirinto de conglomerados e outsourcing. A própria fabricante dos Twinkies, a Hostess, nunca falou oficialmente a Ettlinger.

Descobrem-se coisas fascinantes. Um dos preservativos mais usados e mais potentes, por exemplo, é absolutamente inofensivo. O ácido sórbico, de fato, é considerado mais seguro do que sal pela FDA. A baunilha é a semente da vagem da única orquídea conhecida a dar frutos, fermentados por algumas semanas ao ar livre nas selvas de Madagascar. Porém, a baunilha que vai nos Twinkies e outros produtos de consumo de massa é sintetizada a partir do benzeno, um subproduto do petróleo. No fim das contas, o livro acaba sendo uma reportagem sobre a sociedade industrializada.

O autor termina alertando para a falta de transparência da indústria alimentícia, ou seja, para o fato de que muitas vezes nem mesmo os produtores de pães, biscoitos, sopas instantâneas, sorvetes, chocolates etc. etc. etc. sabem quem são os responsáveis por certos ingredientes. As empresas só obedecem ao mercado e às regras das agências reguladoras. “These are plainly political angles on biology — there are choices to be made — so it is up to us to keep on top of things in the food world” (página 258). Isso dito, Ettlinger em nenhum momento adota uma postura condenatória quanto à comida industrializada. Ele reconhece que, no fim das contas, toda culinária é um processo de modificação físico-química.

Ah, sim: o polissorbato 60 é um polímero derivado de milho e óleo vegetal — depois de, claro, passarem por dezenas de modificações químicas. Ele funciona como emulsificante, ou seja, faz com que a água e a gordura se misturem. No caso do Twinkie, sua função é substituir a capacidade estabilizante dos ovos e do leite, que ajudam no crescimento da massa.

Peru 2.0

Como o Dia de Ação de Graças americano está chegando, a Wired publicou uma boa reportagem sobre como produtos tradicionais do feriado — peru, milho, batata — mudaram com o passar dos anos. Algumas informações são aterroradoras (consumo de açúcares: crescimento de mais de 10.000% nos últimos quatro séculos), mas a reportagem em si é equilibrada.

A causa da maioria das mudanças é genética. A reportagem, sabiamente, sequer cita a palavra “hormônios”, e em dado momento cita um experimento em que dois grupos de perus, um grupo controle representativo do que os bichos eram antigamente, outro grupo que é o que comemos hoje, foram alimentados com a dieta antiga. O resultado não supreende quem não tem ilusões sobre a força da engenharia genética.

Devolvam a minha alma

Em alguns meses entre São Paulo, Curitiba e Rio de Janeiro, tornou-se flagrante a incompetência de estabelecimentos gaúchos em oferecer um mísero tipo de suco natural que seja em seus cardápios.

É uma situação simplesmente inaceitável. Tente pedir ums suco de laranja em qualquer café descolado de Porto Alegre, e provavelmente você vai ter como resposta alguma daquelas garrafinhas com pó de Tang mal batido. No último sábado, passando pelo Brique, questionei a atendente de um lugar desses sobre opções de sucos naturais, e ela respondeu: “temos várias polpas congeladas”.

O que passa pela cabeça dessa gente? Talvez o que alguns amigos paulistas me confidenciaram, ao pensar que não existia fruta alguma no Rio Grande do Sul, por causa do “frio que faz o ano todo” (aham). Podemos não ter nada mais que razoável, mas em qualquer Zaffari ou Nacional da vida dá para descolar pelo menos um mamão tragável. Ou sei lá: vá até a Lancheria do Parque e eles têm um monte de coisas para jogar naquele liquidificador que faz o tradicional suco misto, tosco ao extremo, mas que é uma das únicas opções em toda a capital.

Gosto muito dos smoothies daquele Saúde no Copo, mas o preço bastante salgado a proximidade excessiva com o conceito da Havaianas da Adidas me despertam saudosismo em relação ao suco de melancia encontrado em qualquer biboca a partir da região sudeste.

Por conta disso, espero obter apoio à campanha Vão à CEASA e comprem um liquidificador, seus malditos. Pela morte do Minute Maid, Del Valle, polpas congeladas de tangerina e os famigerados “laranja de garrafinha”, feitos com gelatina derretida ou coisa que o valha.

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