Posts tagged: Toscana

Cozido toscano

Cozido toscanoOuvi falar desse prato pela primeira vez no livro Calor, de Bill Bufford. O jornalista americano passou meses na região da Toscana, na Itália, como aprendiz do maior açougueiro do país, Dario Cecchini.

Receitas de carne cozida com vinho não faltam, mas essa tem resultados incríveis, dada a simplicidade. Basta cortar alguns músculos de boi — a carne da batata da perna do animal, mais chiquemente conhecida como ossobuco, quando vem com o osso –  e levá-los ao forno baixo por oito horas junto com vinho Chianti, dentes de alho e sal.

Absolutamente nenhum tempero a mais é necessário para deixar o cozido saboroso. O resultado é um sabor concentrado de carne com um toque de vinho e um fundo muito tênue de alho. Não se preocupe em picar o músculo, porque após oito horas no calor suave do forno estará tudo se desmanchando.

A primeira dica é usar um vinho de boa qualidade. A receita original pede um Chianti, o vinho tradicional da região de onde vem esse cozido. Cheguei a comprar uma garrafa, mas a etiqueta mostrando o valor de R$ 26 me impediu de despejá-lo na assadeira. Em vez disso, bebi a garrafa de Chianti e cozinhei com um Casa de Bento orgânico. Grande erro, pois esse rótulo não serve nem para cozinhar; tem aquele sabor tenebroso de suco de uva com álcool. A lógica foi a seguinte: o Chianti é um vinho não-varietal leve bebido no cotidiano da Toscana, logo um não-varietal leve brasileiro também deve servir. Na próxima, tentarei um carmenére ou pinot noir ou qualquer outro seco e frutado. Ou um sangiovese, se encontrar por um valor razoável.

Cozido toscanoA segunda dica é limpar bem a carne. O músculo é, evidentemente, um dos cortes mais rígidos do boi. Muito dessa rigidez, no entanto, é devida às fáscias e tendões. Retirá-los é fácil: basta enfiar a ponta da faca na “pele” que envolve a fatia do músculo e ir dando cortezinhos pequeníssimos com o fio voltado para a tal membrana. Ela é muito resistente, por isso vai antes se desprender da carne do que romper-se. Não deixe de eliminar também o sebo — a gordura mais amarelada e farinhenta — entremeado no músculo.

É essencial usar uma assadeira com tampa. Nesse ponto tive alguma dificuldade, porque parecem não existir assadeiras com tampa no mercado. Mesmo no atacado Knetig, que tem de tudo, estava em falta. Acabei encontrando um modelo da Tramontina, com tampa em vidro temperado, por absurdos R$ 260. Por sorte, numa ida a uma loja de produtos agropecuários em Garopaba, Santa Catarina, encontrei uma assadeira de alumínio fundido por R$ 69 — e nem feia ela é!

Quanto ao alho, vai uma cabeça inteira. Simplesmente descasque os dentes e jogue-os na panela. Vão desaparecer quase completamente. A proporção de vinho é mais ou menos uma garrafa por quilo, para um cozido sem praticamente nada de molho. Creio que na próxima tentativa misturarei um pouco de água. Verifique o forno volta e meia, para ver se não secou ou não está queimando.

É um excelente prato para jantares entre amigos, porque rende bem, pode ser feito com antecedência e ainda sai barato.

A saga de um estranho no mundo da cozinha

Calor, do jornalista americano Bill Bufford, é um livro fascinante. Editor da revista New Yorker, Bufford se empregou no restaurante Babbo, para fazer um perfil do chef-celebridade Mario Batali. Acabou gostando tanto da experiência que largou o trabalho na revista para se dedicar totalmente à vida de cozinheiro. Após pouco mais de um ano no Babbo, aventurou-se para Porretta Terme, onde trabalhou no estabelecimento de Betta, a mentora de Batali. Depois, foi trabalhar para o açougueiro Dario Cecchini, em Panzano, Toscana — do qual o pai de Batali fora aprendiz. Em outras palavras, Bufford tenta refazer o roteiro de aprendizado de seu mestre no Babbo.

O livro pode ser considerado um bildungsroman gastronômico. Bufford era apenas um repórter interessado em culinária que submetia sua família e amigos a experiências nem sempre bem-sucedidas — personagem com o qual, é claro, muito me identifiquei. Certo dia, irrefletidamente, convidou Batali para jantar em sua casa. A bebedeira rendeu uma brecha para entrar na cozinha do Babbo. Sapecado em quase todas as estações de um dos restaurantes italianos mais festejados de Nova York, ele se torna um bom cozinheiro até mesmo sem perceber. Acaba descobrindo, porém, a verdade sobre a indústria da gastronomia: mesmo nos casos mais bem-intencionados, ela ainda é uma padronização das culinárias tradicionais. Isso o leva à Itália, para descobrir a “verdade” . Lá, entra em contato com uma cozinha condicionada pelos ritmos da natureza e, infelizmente, também com a destruição desse patrimônio pela sociedade industrial.

Nas primeiras partes do livro, o leitor aprende — ou confirma — que a gastronomia é um negócio. Uma das cenas mais memoráveis é Batali retirando do lixo folhas de aipo descartadas por Bufford, que estava sem saco de arranjar um destino melhor para elas. Batali declara que “nosso negócio é vender comida, não jogá-la fora” e as folhas terminam a noite sobre os filés servidos aos clientes do Babbo. Nem todos os aprendizados são tão escatológicos, no entanto. Bufford ensina muitas receitas e técnicas de Batali e de seus outros mestres. Aliás, um dos principais defeitos da edição americana é não trazer uma lista das receitas. Como não fui previdente o bastante para marcá-las, será preciso catar as passagens no livro depois. Enfim, a fase do Babbo mostra ao leitor um panorama honesto do trabalho em uma cozinha comercial. Bom para quem estiver pensando em seguir carreira nessa área.

A fase da Itália é um tanto quanto melancólica. Betta, com sua pizzaria, e Dario, com seu açougue, são figuras quixotescas tentando manter formas tradicionais de cozinhar contra o avanço da McDonaldização do mundo. Há o caso de Miriam, uma grande especialista em massas frescas, que passa a usar uma máquina por não conseguir arranjar uma pastina entre os jovens locais — uma moça contratada exclusivamente para estender a massa. O interior da Itália aparece como um conjunto de cidades em vias de fantasmagorização, por causa do êxodo. Ainda assim, tudo termina com uma nota de otimismo, com os primeiros sinais de revalorização das técnicas antigas, através de movimentos como o Slow Food.

Em resumo, é um dos melhores livros sobre gastronomia disponíveis no mercado.

WordPress Themes