Posts tagged: tradicional

The Raven

O The Raven é, provavelmente, um dos melhores restaurantes em operação em Porto Alegre.

Agora que o prezado leitor se recuperou da afirma√ß√£o bomb√°stica acima e terminou de questionar as minhas credenciais — ali√°s, inexistentes — de cr√≠tico gastron√īmico, deixe-me explicar. √Č verdade, o card√°pio do The Raven n√£o apenas n√£o tem inova√ß√£o alguma em ingredientes ou processos, como beira o reacionarismo culin√°rio. O ambiente lembra mais um Biergarten do que um restaurante franc√™s cl√°ssico. A lou√ßa √© ordin√°ria e h√° o m√≠nimo de gar√ßons poss√≠vel para atender √†s mesas encostadas uma na outra de maneira a preencher o sal√£o ao m√°ximo. Ent√£o, o que eu vi no The Raven?

Uma das melhores rela√ß√Ķes custo/benef√≠cio da capital ga√ļcha, aliada a total franqueza a respeito dos objetivos do lugar. O The Raven parece se pretender uma porta de entrada ao mundo da alta gastronomia para os leigos, a pre√ßos baixos o suficiente para transmitir uma aura de seguran√ßa na experi√™ncia, e entrega exatamente isso. Tem fil√© Rossini, com foie-gras, a R$ 59. Vieiras com caviar a R$ 32. Carta de vinhos enxuta, mas razo√°vel. Quase os mesmos pre√ßos de um prato de arroz de carreteiro ou maminha recheada vendido na concorr√™ncia imediata do bairro. √Č um convite a quem tem medo de investir centenas de reais em provar coisas novas nos franco-italianos chiques de Porto Alegre.

No dia em que jantamos l√°, um s√°bado, chegamos por volta das 22h, prevendo uma fila invi√°vel. Havia uma fila, realmente, mas como √©ramos apenas dois levou menos de 15 minutos para vagar uma mesa. O lugar estava completamente lotado de fam√≠lias comemorando anivers√°rio, mas sem crian√ßas, e alguns poucos casais na faixa dos 20-30 anos. Pretend√≠amos pedir as vieiras flambadas na vodca com caviar, mas a gar√ßonete ofereceu escargots “que chegaram hoje mesmo”, ent√£o decidimos deixar as vieiras, fixas no card√°pio, para outra ocasi√£o. A entrada previa quatro escargots a R$ 32, mas recebemos cinco carac√≥is. S√≥ h√° talheres comuns no The Raven, daqueles bem simples, mas a equipe percebeu a nossa dificuldade para puxar as lesmas da casca e trouxe garfinhos de coquetel feitos de madeira.

O restaurante √© um dos poucos a oferecer o fenomenal vinho tannat H. Stagnari Premier, uruguaio, ent√£o pedimos uma garrafa (R$ 72). Casaria bem com o confit de pato com pur√™ de batatas e ervilha torta (R$ 49) e o magret de pato com risoto de queijo de cabra. Fomos bebericando e a comida demorando. Quando come√ßava a pensar em perguntar ao gar√ßom qual era o problema, o chef veio √† mesa explicar que “n√£o estou gostando muito do magret”, da√≠ a demora, e saber por qual prato quer√≠amos trocar. Pedimos ent√£o a picanha de cordeiro com molho de frutas vermelhas e pur√™ de batatas com chocolate branco (R$ 48). O chef tamb√©m avisou que, devido √†s tribula√ß√Ķes, n√£o cobraria pelos escargots da entrada. N√£o se trata de um excelente servi√ßo? Para a sobremesa, encomendamos um zabaglione (R$ 18) e um semifreddo de pistache (R$ 16).

Tudo estava, no m√≠nimo, competente, exceto pelo semifreddo, que chegou √† mesa ainda muito congelado — mas era o final da noite de um dia de casa cheia. O confit estava macio, mas crocante por fora. O pur√™ com ervilha torta, embora pare√ßa trivial, foi um dos pontos altos da refei√ß√£o. O cordeiro n√£o foi torrado, como √© o costume ga√ļcho, mas chegou √† mesa rosadinho. O pur√™ com chocolate branco, se n√£o √© algo a se comer todo dia, vale o experimento. Os escargots estavam consistentes, com a dose certa de alho e o saborzinho de terra, caracter√≠stico da salsinha, ao fundo. O zabaglione sem supresas e o creme de chocolate do semifreddo muito superior a, por exemplo, o molho da Torta de Sorvete, que ocupa a mesma faixa de pre√ßo noutros locais.

Em resumo, o The Raven oferece pratos cl√°ssicos com qualidade e √≥timo servi√ßo, sem frescuras e a pre√ßos semelhantes ou muito pouco superiores aos de restaurantes cujos card√°pios s√£o triviais metidos a besta. O chef √© honesto ao servir pratos reconhec√≠veis por qualquer um como refer√™ncia gastron√īmica — ainda que quase pr√©-moderna — executados com genu√≠na aten√ß√£o √† qualidade. Boa comida, sem frescura. √Č um lugar ao qual pretendo voltar, quando bater o peri√≥dico cansa√ßo das novidades contempor√Ęneas.

The Raven

Rua Sarmento Leite, 969 – Mapa
51 3072-2882

Como fazer feij√£o

Feij√£oBrasileiro pode viver sem qualquer outra comida, menos feij√£o. √Č clich√™, admito, mas h√° clich√™s necess√°rios. No entanto, √© um prato que comecei a praticar h√° pouco tempo, porque quando morava sozinho minha santa m√£e fornecia potes de feij√£o congelado. Agora, casado, tive de aprender a cozinh√°-lo, para poder alimentar a Tati. Ao menos para o meu gosto por um feij√£o de caldo mais espesso, bastante gr√£o e bem temperado, acho at√© que superei a progenitora. Enfim, cada fam√≠lia tem sua receita pr√≥pria e, agora que tenho a minha pr√≥pria fam√≠lia, tenho o direito a uma receita de feij√£o pr√≥pria tamb√©m.

H√° muitos tipos de feij√£o. O mais comum nos supermercados de Porto Alegre √© o preto, mas prefiro usar sempre a variedade vermelha, de gr√£os maiores, especialmente os trazidos de Santa Catarina. O sabor n√£o muda muito, mas o resultado √© esteticamente superior. Essa receita serve para feij√Ķes pretos e provavelmente para a maioria das outras variedades.

Uma curiosidade: embora os brasileiros não vivam sem cozido de feijão, os pitagóricos eram proibidos de comê-los e até de tocá-los. Engraçado que na Grécia é um alimento bastante popular, numa versão grande e branca do grão, parecida com o feijão olho-de-cabra. Nenhum povo os come como os latino-americanos, porém. Nas outras culturas em geral os grãos são apenas coadjuvantes num outro prato ou acompanhamento na refeição. Aqui, é prato principal.

FEIJÃO COZIDO

  • 1/2 quilo de feij√£o
  • 2 ling√ľi√ßas calabresas
  • 1 peda√ßo de costelinha de porco defumada
  • 1 cebola m√©dia
  • Pimenta dedo de mo√ßa
  • Louro

O feij√£o come√ßa na v√©spera. O primeiro passo √© escoher os gr√£os. O processo n√£o √© t√£o obsessivo quanto o nome pode fazer parecer. Simplesmente vire o meio quilo de feij√£o sobre uma mesa clara e v√° separando pequenos punhados. Examine-os em busca de furos, mofo, sujeiras variadas e pedrinhas. Separe uns dos outros e v√° enchendo uma tigela com os bons feij√Ķes. Quando terminar, encha a tigela de √°gua e escorra umas tr√™s ou quatro vezes. Depois, coloque os feij√Ķes de molho na panela de press√£o em que vai cozinh√°-los e deixe amolecer por pelo menos seis horas.

No dia seguinte, pique a cebola e a pimenta dedo de mo√ßa — ou qualquer outra pimenta fresca que lhe agrade — , corte a ling√ľi√ßa em rodelas e a costelinha em peda√ßos. Coloque tudo na panela junto do feij√£o e acrescente quatro ou cinco folhas de louro. Tampe e leve √† fervura. Assim que a panela come√ßar a expelir vapor, comece a contar 20 minutos de cozimento. Quando o tempo acabar, desligue o fogo e aguarde at√© que a panela n√£o solte mais vapor quando voc√™ mover a v√°lvula, s√≥ ent√£o abra. Alternativamente, coloque embaixo da torneira e despeje √°gua fria at√© a tampa soltar.

Note que o sal n√£o entrou at√© agora. Acontece que a ling√ľi√ßa e a costelinha liberam sal ao ser cozidas e fica dif√≠cil calcular o quanto elas v√£o salgar o feij√£o, porque isso varia dependendo do peso e da marca. N√£o se preocupe, ainda haver√° muito tempo para corrigir o sal do seu feij√£o.

Faça com que o cozido volte à fervura em fogo baixo e vá mexendo de vez em quando, acrescentando mais água se necessário, por pelo menos mais uma hora, ou até atingir a textura desejada. Este é um bom momento para colocar outros temperos mais delicados, como manjerona, por exemplo, no seu feijão. Perto do final, verifique se está suficientemente salgado e corrija se for necessário.

Recomendo o molho de pimenta Tabasco para dar maior colorido, especialmente o Habanero. Também ando gostando muito da variedade Chipotle. Outra sugestão é farinha de mandioca, um excelente agregador para o caldo que fica no prato.

WordPress Themes