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Ainda mais do mesmo

Saiu o guia 2009/2010 da Veja Porto Alegre, que traz informa√ß√Ķes sobre os principais bares e restaurantes da cidade. Al√©m disso, todo ano o guia promove uma elei√ß√£o dos melhores em cada categoria, convidando VIPs locais. A lista dos melhores √© a mesma todos os anos, com uns poucos lugares mudando de categoria e um ou dois saindo e entrando. Embora ache que a elei√ß√£o permite apenas saber quais s√£o os locais mais conhecidos e populares, n√£o os realmente bons, ao menos pode-se tirar certas conclus√Ķes sociol√≥gicas sobre a gastronomia da capital.

Chama aten√ß√£o o fato de a melhor comida brasileira ser a da Cacha√ßaria √Āgua Doce. Eles de fato servem comida correta e √© um dos √ļnicos lugares na cidade onde se pode comer carne de sol — sem falar em beber certas cacha√ßas especiais. Gosto bastante da Cacha√ßaria, mas n√£o √© um restaurante de primeira categoria. √Č triste ver que a gastronomia brasileira √© completamente ignorada em Porto Alegre. Em 2007 eu j√° me perguntava cad√™ a comida baiana, e a resposta continua em aberto. Ser√° que n√£o existe mercado para uma culin√°ria brasileira de primeira linha entre os ga√ļchos, para um restaurante que sirva acaraj√©, pato no tucupi, barreado, moqueca capixaba, feijoada e outros pratos t√≠picos nacionais comme il faut? Imagino a decep√ß√£o de um turista que venha a Porto Alegre por algum motivo e queira saber como os brasileiros comem.

O que torna isso mais bizarro √© o fato de haver excelentes restaurantes em Porto Alegre, mas voltados √† cozinha oriental e francesa cl√°ssica. O Koh Pee Pee n√£o fica devendo nada frente aos melhores restaurantes de S√£o Paulo, nem o Chez Philippe. Ent√£o, n√£o √© falta de pessoal qualificado, nem aus√™ncia de gourmands dispostos a pagar o pre√ßo de refei√ß√Ķes cinco estrelas. Talvez o problema seja provincianismo. Vai ver, os endinheirados locais pensam que √© muito mais chique comer pratos ex√≥ticos da Tail√Ęndia que da Bahia — ainda que as duas culin√°rias se aproximem bastante nos ingredientes, usando muito frutos do mar, pimentas e leite de coco. O Kos foi uma baixa no ano passado e isso pode indicar tamb√©m que n√£o h√° muita abertura a propostas inovadoras por aqui. Analisando bem, o Koh Pee Pee tem uma hist√≥ria muito particular, tendo feito fama primeiro na Praia do Rosa, e a cozinha oriental foi legitimidada h√° muito tempo — j√° a francesa, nunca precisou de legitima√ß√£o.

√Č engra√ßado tamb√©m o Steinhaus ser permanentemente considerado o melhor alem√£o. Curto e grosso: eles n√£o servem comida alem√£. √Č cozinha internacional com uns poucos toques germ√Ęnicos. O Polska, polon√™s, √© muito mais germ√Ęnico nos ingredientes e nos pratos, servindo todas aquelas coisas agridoces, marreco, porco etc. Outras boas op√ß√Ķes para a comida alem√£ s√£o os diversos botecos tem√°ticos, como o Prinz, o Walter, o Chop St√ľbel, o Bier St√ľbe e outros.

J√° uma injusti√ßa, a meu ver, √© o Bateau √évre ter ficado √† frente do Chez Philippe como melhor franc√™s. Enfim, fui apenas uma vez a cada um dos lugares, talvez tenha dado azar. N√£o entendo tamb√©m como o Na Brasa √© sempre escolhido o melhor para se comer carne, quando temos a churrascaria Porto Alegrense, o Viejo Pancho e mesmo o Barranco. Carlos Kristensen, do Hashi, como chef do ano foi uma escolha justa, ele tem se esfor√ßado em criar um caminho muito pr√≥prio na gastronomia e se mostrado competente. √Č legal tamb√©m ver o Atelier das Massas como o melhor italiano e o quase sumi√ßo do Copacabana, que sempre considerei uma engana√ß√£o.

Faz falta mesmo √© um guia gastron√īmico de Porto Alegre nos moldes do Michelin, ou mesmo da √Čpoca S√£o Paulo, que n√£o t√™m medo de dar opini√£o. Assim como parece avesso a novas propostas, o p√ļblico ga√ļcho — incluindo-se a√≠ principalmente os donos de restaurantes — t√™m alergia √† cr√≠tica, que √© sempre tomada como algo necessariamente ruim ou at√© mesmo uma ofensa pessoal. Mas quem sabe um dia o ambiente gastron√īmico de Porto Alegre cres√ßa.

Comendo na Col√īmbia

Bogot√°Passei dez dias em Bogot√° com a Tati neste fevereiro. Como sempre, foi uma viagem em grande parte de turismo gastron√īmico. Estava muito ansioso para descobrir os pratos ex√≥ticos da Am√©rica Latina equatorial. Nisso a Col√īmbia certamente n√£o decepciona. A comida do dia-a-dia l√° √© bastante diferente da nossa, uma mistura de culin√°ria espanhola, andina, africana, caribenha e crioula.

Um aviso aos navegantes mais entusiasmados: esque√ßam o famoso caf√© colombiano. √Č incr√≠vel, mas num pa√≠s t√£o dependente do gr√£o, ningu√©m consegue preparar uma x√≠cara de caf√© que preste. Os tintos s√£o todos ins√≠pidos. Para terem uma id√©ia, a o desespero me fez descobrir um m√©todo de acrescentar algum sabor a caf√© fraco. Basta colocar algumas pitadas de a√ß√ļcar — quem me conhece sabe que considero ado√ßar o caf√© uma heresia. Quando quiser sentir o gosto verdadeiro de caf√©, v√° a alguma loja da rede Juan Vald√©z.

Bogot√°O mais surpreendente foi descobrir os h√°bitos de desjejum dos colombianos. Em geral, toma-se uma sopa ou come-se tamales. As sopas podem ser um caldo de costela, com cebola, coentro e batata, ou ent√£o uma changua, um caldo de leite com cebola, coentro, peda√ßos de p√£o e um ovo poch√™. Tudo isso acompanhado de arepas, panquecas feitas com milho t√£o branco que, a princ√≠pio, pensamos serem feitas de yuca — o nome deles para mandioca. Outro prato popular no caf√© da manh√£ √© o arroz com ovo frito.

A Col√īmbia tem muitas frutas tropicais diferentes das brasileiras. Virei f√£ do suco de lulo, um descendente do tomate. Outro suco excelente √© feito com o tomate de √°rvore (tomate de √°rbol). Muitos pratos salgados e doces usam a uchuva, ou camapu. Graviola (guanabana), goiaba (guayaba), abacaxi (pi√Īa) e mam√£o (papaya)¬† s√£o outras frutas bem presentes no cotidiano culin√°rio. N√£o cheguei a provar curuba, mas comprei um pote de gel√©ia.

Os doces são bem parecidos com os brasileiros, com direito a muita cocada e rapaduras. Aliás, em qualquer supermercado se encontra blocos de rapadura. O doce de leite, chamado arequipe, é onipresente.

O milho e as batatas, evidentemente, s√£o alguns dos ingredientes mais comuns nas refei√ß√Ķes. A carne mais consumida √© a de frango. Em toda esquina h√° um estabelecimento servindo “broaster” — suponho que queiram dizer roasted — ou gallina criolla. Em Tunja, havia um lugar chamado “Colombian Broaster”, ao lado do qual um gaiato abriu o “El triunfo de la gallina criolla”. A carne de vaca vem em segundo lugar, mas n√£o se compara em qualidade √†s reses dos pampas. Porco tamb√©m aparece em qualquer card√°pio. Quanto aos frutos do mar, n√£o vimos muitos, porque est√°vamos longe do litoral, mas a truta pode ser encontrada quase em qualquer lugar.

Adquiri o livro Secretos de la cocina colombiana, de Patricia McCausland-Gallo. À medida que for testando receitas, publico-as aqui. Segue uma lista dos restaurantes, por ordem de satisfação. Bogotá é uma boa cidade para a gastronomia, com restaurantes melhores a preços menores do que a maioria das cidades brasileiras. A maior parte dos lugares foi descoberta no guia Vive.in, que tem referências bem confiáveis.

Tenha em mente que em Bogot√° se janta cedo. A maioria dos restaurantes fecha em torno das 21:00 nos dias de semana, exceto na Zona Rosa. Na verdade, os bares tamb√©m n√£o ficam abertos at√© muito tarde. Parece que os colombianos privilegiam o almo√ßo. E prepare-se para ouvir muita salsa e rumba durante as refei√ß√Ķes, √†s vezes em volumes perturbadores.

Bogot√°

Bogot√°Nazca — Na verdade, serve comida peruana, principalmente ceviche. A melhor refei√ß√£o da viagem, irretoc√°vel tanto na qualidade da comida quanto na do servi√ßo. Ainda por cima, o lugar √© bel√≠ssimo. Na entrada, uma recepcionista pediu minha mochila e mandou guard√°-la. Pensei estar em uma armadilha para gente metida a cool, mas logo no couvert a impress√£o se desfez. Recebemos p√£ezinhos e um pote de manteiga misturada com pisco, sal e pimenta. Como entrada, pedimos teque√Īos, rolinhos de massa fritos com recheio de lagostim e queijo e molho de aj√≠ amarelo. Pensei que o queijo ia neutralizar o lagostim, mas estava enganado. O chef conseguiu equilibrar perfeitamente os dois sabores. Os pratos principais foram ceviche do pac√≠fico, o mais tradicional, e ceviche dos hermanos, que leva o aj√≠ amarelo. Ambos espetaculares. Vinham com milho tostado, o que dava uma croc√Ęncia a certos bocados. Para a sobremesa, sorvete de l√ļcuma com chocolate e tartelete de chocolate com sorvete de doce de leite e manga refogada no pisco. Tudo √≥timo e por um pre√ßo razo√°vel, pouco mais de R$ 120 para duas pessoas, incluindo bebidas e caf√©.

Bogot√°Donostia –√Č um dos restaurantes mais queridos de Bogot√°. Fica em uma casa colonial bem min√ļscula na regi√£o da Macarena, perto do Centro Internacional. √Č bastante freq√ľentado na hora do almo√ßo e s√≥ abre para o jantar sexta e s√°bado. Lugar despretensioso, cujo chef vai pessoalmente ao mercado todo dia buscar os melhores ingredientes. De qualquer mesa do sal√£o pode-se ver os cozinheiros trabalhando. O couvert eram fatias de p√£o campon√™s com uma mistura de azeite e tomate para molhar. Como entrada, fomos na salada de feij√£o, abacate e suco de lim√£o e na sopa de batatas crioulas com morcilha e coulis de coentro. Ambas deliciosas, embora n√£o tenha sido poss√≠vel identificar o papel do coulis de coentro na sopa. Os pratos principais foram a chuleta de porco com molho barbecue e pur√™ de batatas com queijo e um hamb√ļrguer de cordeiro sobre arepa de milho verde e molho hogao. Francamente, o primeiro molho churrasco que n√£o me fez enjoar na segunda garfada. N√£o pedimos sobremesa, porque a comida era muita. Com suco de tangerina e graviola e caf√©, a conta deu R$ 120 para os dois.

Casa Vieja — Sem d√ļvida o melhor restaurante para se conhecer a cozinha t√≠pica da Col√īmbia. H√° quatro casas em Bogot√°, n√≥s fomos na da Avenida Jim√©nez, a mais antiga. O atendimento √© impec√°vel, o pessoal tem mutia paci√™ncia para explicar aos estrangeiros o que √© cada ingrediente. Pedimos como entrada os carami√Īoles de carne, bolinhos cuja massa √© √† base de mandioca. Meu prato principal foi o famoso ajiaco bogotano, uma sopa feita com tr√™s tipos de batatas diferentes, galinha, milho e servida com creme de leite, abacate e alcaparras. A Tati pediu o lombo de porco com gel√©ia de uchuvas e batatas assadas com queijo. Para a sobremesa, um prato com doces t√≠picos da regi√£o, como doces de figo, de goiaba e de papayuela, doce de natas e doce de leite. Estava tudo impec√°vel e pagamos R$ 80, incluindo bebidas e caf√©.

Bogot√°La puerta falsa — Trata-se de um boteco quase na pra√ßa Sim√≥n Bol√≠var, a principal de Bogot√°. √Č o estabelecimento mais antigo em opera√ß√£o na Col√īmbia e seu card√°pio √© bem simples: serve lanches como tamales, chocolate santaferre√Īo, doces e sucos. √Č um dos melhores chocolates quentes e o melhor tamale que j√° comi.

Tapas Macarena — O primeiro lugar a que fomos em Bogot√°. Era domingo e n√£o havia mais nada aberto. N√£o esper√°vamos muito, portanto foi uma grata surpresa provar os lagostins ao estilo cajun, a galinha frita com molho cajun e as batatas bravas, com molho de queijo derretido e bastante pimenta, tudo √≥timo. Ficamos tomando Club Col√īmbia, a cerveja local, enquanto o bar se enchia de amigos dos propriet√°rios. Logo o dono anunciou que o balc√£o estava franqueado, e todos come√ßaram a preparar caipirinhas. Acabamos inclu√≠dos na conversa e trocamos algumas id√©ias com os nativos. Uma op√ß√£o muito simp√°tica para a noite.

D’S Madre — Esse bar na Zona G √© um dos mais elogiados nos guias de restaurantes bogotanos. √Č especializado em coquet√©is — todos absurdamente caros, coisa de R$ 20 para cima — e serve uma fus√£o de culin√°ria oriental com tex-mex. Pode parecer bizarro, mas √© bastante competente. Aqui comemos como entrada wontons de galinha com molho agridoce e pasteizinhos de porco com molho de soja. Destaque para o molho de soja, feito em casa e com um sabor fenomenal, nada parecido com os shoyus da vida. Os pratos principais foram medalh√Ķes de r√™s com molho de curry verde e arroz com coco e salm√£o com molho de mexilh√Ķes e soba. N√£o foi espetacular como os anteriores, mas √© comida fusion competente, coisa rara de se ver. Com bebidas, pagamos R$ 100.

La arepa cuadrada — √Č um boteco que serve arepas na vers√£o paisa (apenas com manteiga), queijo (essa vem no formato de uma bola) e carne. O pulo do gato √© as arepas serem preparadas em uma grelha a fogo de madeira, o que d√° um sabor e textura especiais. Aqui tamb√©m se pode tomar a aguapanela, uma bebida quente feita com a√ß√ļcar derretido em √°gua e temperos. Enquanto come, ainda pode admirar a cena da propriet√°ria mal-humorada do lugar tricotando e ralhando com a atendente. Ali√°s, a express√£o “la arepa se puso cuadrada” significa que alguma coisa deu errado ou desceu mal — as arepas em geral s√£o redondas. Fica na Candel√°ria, Calle 14, entre as Carreras 3 e 2.

Food and Rice — A proposta √© boa: um restaurante especializado em arroz, cujo card√°pio oferece a possibilidade de montar um prato escolhendo ingredientes, ou receitas remetendo a diferentes cozinhas mundiais. Na pr√°tica, a comida √© p√©ssima. N√£o v√°.

Quando ficar cansado de provar alimentos ex√≥ticos, sugiro os sandu√≠ches e wraps da cadeia de fast-food Charlie’s Roastbeef, ou os crepes salgados e doces da Crepes and Waffles.

Villa de Leyva

Esse bonito vilarejo na cordilheira n√£o √© um bom lugar para gastr√īnomos. Como em toda pequena cidade que vive do turismo, a maioria dos restaurantes pretende oferecer de tudo, desde pizza at√© pescado, e acaba n√£o fazendo nada direito. Demos azar, porque o supostamente melhor lugar da cidade, o √°rabe Zarina, estava fechado durante a semana.

Villa de LeyvaCasa Dulce — Perto da pra√ßa principal, √© provavelmente o melhor lugar para comer na cidade, embora s√≥ sirva lanches. Os patacones, rodelas de massa de banana fritas e servidas com queijo ou hogao, s√£o o carro-chefe. Tamb√©m serve boas arepas e bons sucos. √Č uma confeitaria, mas n√£o experimentamos os doces. O atendimento √© informal e atencioso. Fomos duas vezes l√°.

La Terraza — Este restaurante nos arcos da Plaza Mayor se esfor√ßa em servir boa comida a pre√ßos m√©dios, ao contr√°rio do resto das armadilhas para turistas. Comemos l√° o melhor peda√ßo de carne de gado de toda a viagem, o lomo de res com molho mexicano. O molho era bem razo√°vel, picante na medida certa. A chuleta de porco com molho de tangerina, por outro lado, n√£o atinge o mesmo sucesso. Bom mesmo √© o molho de lim√£o e mel da salada. A vista da pra√ßa √© uma das melhores. Um jantar para dois, sem sobremesa, saiu R$ 60.

Portales — Fica ao lado do Terraza, mas √© um restaurante sem absolutamente nenhum atrativo. Comi uma sobrebarriga con hogao que era apenas decente. Ainda por cima, custa o mesmo que comer no Terraza, R$ 60 para duas pessoas.

Saz√≥n y Sabor — Tomamos um caf√© da manh√£ nesse estabelecimento tamb√©m na pra√ßa principal. N√£o tenho reclama√ß√Ķes sobre a changua e nem sobre a sele√ß√£o de p√£es com queijo e chocolate que serviram.

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